Escapade: Londres

publié le 03.07.2012

 

Le monde du sport célèbre ses athlètes dans la capitale anglaise. Et les gourmands affluent vers les restaurants du bord de la Tamise où se dégustent de véritables chefs-d’œuvre végétariens.

Régal végétal: de l'or pour Londres

Lorsque je me suis établi à Londres en 1993, je ne connaissais qu’une poignée de restaurants et cafés végétariens», se souvient Alex Bourke. «Et puis je me suis mis à travailler sur un guide gastronomique, et c’est alors que j’ai réalisé l’ampleur de l’offre.» Depuis la première parution de son ouvrage il y a 15 ans, les enseignes végétariennes ont doublé dans la City. «Pour les végétariens, Londres, c’est le paradis!» déclare Bourke. Son dernier Vegetarian Guide for London recense plus de 160 restaurants, cafés et snacks officiant dans ce domaine.
Alex Bourke s’est converti au végétarisme à 14 ans. «Je m’étais retrouvé devant un coeur de mouton que mon prof de biologie m’avait demandé de disséquer. Je n’ai pas pu le faire, cela me semblait mal.» Bourke quitta la salle de classe et prit la résolution de ne plus jamais manger de viande. Un choix insolite dans l’Angleterre des années 1970. «Je n’ai rencontré aucun autre végétarien jusqu’à mon entrée à l’université de Southampton.» Il lia alors connaissance avec de jeunes étudiants partageant ses convictions. «Nous avons fondé un groupe. Parfois, nous organisions des dîners et des dégustations pour nos camarades.» La vie d’Alex Bourke en tant que militant végétarien commençait. Aujourd’hui végétalien, Bourke boycotte tous les produits dérivés des animaux. Il ne porte pas de cuir, ne mange ni oeufs ni produits laitiers. Une évolution logique pour le quinquagénaire qui donne des conférences sur la philosophie végétarienne dans les écoles, disserte sur le sujet lors de congrès et écrit pour divers magazines spécialisés. Ses Vegetarian Guides sont par ailleurs des recueils incontournables pour qui veut savoir où manger végétarien en Grande-Bretagne.
L’un des leaders de la scène est le Manna. Ce restaurant chic campe dans le quartier branché de Londres, à Primrose Hill. Façades victoriennes, pubs tendance, boutiques extravagantes, depuis quelques années cette partie de la ville aimante les stars et autres célébrités bien nanties, tels l’acteur Jude Law ou le chanteur Morrissey. Et nombreux sont ceux et celles qui viennent savourer la nourriture raffinée du Manna, le plus ancien restaurant végétarien de Londres. Aujourd’hui, il sert exclusivement des mets végétaliens mitonnés par Robin Swallow. Son inspiration, la cheffe la tire d’ici et d’ailleurs. «Je prends ce qui me plaît et y ajoute mon grain de sel, ma touche perso.» Ainsi naissent sous ses doigts de succulents rouleaux de printemps, des raviolis aux noix ou de petites saucisses au fenouil et aux graines de courge. L’une de ses spécialités sont les quesadillas: des galettes de maïs mexicaines qu’elle fourre de purée de pommes de terre douces avant de les rissoler jusqu’à ce qu’elles croustillent.

Chic et sans viande
«Le nombre de restaurants tels que le Manna a augmenté de 50% depuis 2007», confie Alex Bourke. Juste à Londres, il a repéré non moins de 30 adresses sélects renonçant entièrement à la viande. Dont le Vanilla Black qui, même sans étoiles accolées à son nom, est l’un des deux restaurants végétariens (l’autre est le Terre à Terre de Brighton) recommandés par le guide gastronomique Michelin. Il se niche au coeur de Holborn, dans le centre londonien, là où cours de justice et cabinets d’avocats ont pignon sur rue. Le quartier idéal pour atteindre son public cible. Le Vanilla Black s’est forgé une solide réputation au cours de ces quatre dernières années. «On s’éloigne de plus en plus de l’idée préconçue décrivant les plats sans viande comme étant fades et sans créativité. Les gens ont envie de goûter des saveurs nouvelles», explique le chef Andrew Dargue. Comme celles, délicates, qui se dégagent de sa farce de champignons passée au four et accompagnée d’une sauce au vin. Ou de sa tatin à la sauge et aux échalotes. Une cuisine moderne, exquise.

À même de Convertir un Carnivore
Dargue mise sur une tendance qui s’est accentuée ces dernières années: le phénomène du flexitarisme, ou végétarisme partiel, qui séduit un nombre grandissant de personnes désireuses de réduire leur consommation de viande. «Notre clientèle se compose à 60% d’amateurs de viande», confirme Dargue qui régale ses hôtes de mets appétissants comme le soufflé au fromage de brebis avec sa galette de pommes de terre, son chutney d’ananas et son oeuf de cane poché. Une création qui flatte aussi bien le regard que les papilles gustatives.

Plats indiens à foison
En plus du segment de luxe en pleine expansion, Londres propose une table végétarienne extrêmement fournie en saveurs ethniques. «Allons faire un tour du côté de Drummond Street», suggère Alex Bourke. Là s’est établie une petite communauté d’immigrés. Une demidouzaine de restaurants indiens s’y font concurrence. Ainsi qu’une série de petits commerces de légumes vendant poudre de coriandre, piments, mangues, ocras et, pour le bien-être spirituel, des statues de Ganesh ou de la littérature hindoue. Pour le déjeuner, le Diwana propose des buffets à prix doux reflétant la richesse et le raffinement de la cuisine de l’État de Gujarat, à l’ouest de l’Inde. On y trouve aussi les grands classiques du sud du pays comme les dosas, des omelettes très fines, les idlis et les sambhars, des boulettes de riz associées à un curry de lentilles. Le lassi, préparé avec des mangues Alphonso fraîches et goûteuses, est une boisson idéale pour l’été. «Quand je mange ici», soupire Alex Bourke, «je sais pourquoi j’aime autant Londres. C’est un vrai pays de cocagne version végétarienne!»

Mentions du copyright

Texte: Jochen Wittmann | Photos: Dan Hallman/Pearson Lyle | Adaptation des recettes: Lina ProJer

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Recettes de Londres

Temps forts de voyage

Restaurants 1 I Manna

4 Erskine Road, Primrose Hill

tél. +44 20 7722 8028, C’est le plus ancien restaurant végétalien de Londres. Derrière les fourneaux, Robin Swallow mitonne des petits plats d’inspiration internationale. Prix: moyens

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2 I Vanilla Black

17–18 Tooks Court, Holborn

tél. +44 20 7242 2622, Andrew Dargue, chef et propriétaire de ce restaurant raffiné, veut hisser la cuisine végétarienne vers les hautes sphères. L’enseigne attire aussi les amateurs de viande en quête de nouvelles expériences gustatives. Prix: supérieurs

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3 I Diwana

121–123 Drummond Street, Euston

tél. +44 20 7387 5556, Inauguré en 1975, le Diwana est l’un des plus anciens restaurants végétariens indiens de Drummond Street. Le chef fait ses courses dans les divers commerces de légumes, de fruits et d’épices exotiques de sa rue. Prix: moyens

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Où acheter 4 I Bio Holland & Barrett

191–200 High St, Camden

191–200 High St, Camden, tél. +44 20 7485 9477, www.hollandandbarrett.com C’est l’un des plus importants magasins de cette chaîne spécialisée dans le bio et les produits sains et présente dans quasi toutes les grandes avenues de shopping d’Angleterre. On y trouve des mets végétariens à l’emporter tels que pâtés, gâteaux et salades en passant par les noix et les fruits secs.

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5 I Spitalfields organics

103a Commercial Street, Spitalfields

tél. +44 20 7377 8909. Ce magasin 100% végétarien se trouve juste à côté du marché de Spitalfields dans l’East End londonien. Grand choix de produits alimentaires, snacks.

6 I Planet Organic

22 Torrington Place, Bloomsbury

tél. +44 20 7436 1929, Central, non loin du British Museum, c’est l’une des cinq succursales de la chaîne de magasins bio.

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Où dormir 7 I Stephanie Rothner

44 Grove Road, Finchley

tél. +44 20 8446 1604. Un bed & breakfast à prix doux: petitdéjeuner végétarien garanti, lait de soja et margarine disponibles pour végétaliens. Enfants de plus de 12 ans bienvenus.

8 I Lincoln House Hotel

33 Gloucester Place, Marble Arch

tél. +44 20 7486 7630, Sur demande, cet hôtel situé en plein centre prépare des petits déjeuners anglais version végétarienne.

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