Escapade: Dubrovnik

publié le 28.05.2010

 

La perle de la côte croate réserve des trésors d’architecture et de gastronomie. Des charmes auxquels même le superagent 007 Roger Moore n’a pas su résister.

Lors de ses séjours réguliers à Dubrovnik, il arrive à l’ex-James Bond Sir Roger Moore de s’attabler deux fois par jour à la terrasse du Nautika. «Il nous dit de cuisiner simplement et il est toujours satisfait», raconte le chef Mario Bunda, 29 ans. Depuis que le pape Jean-Paul II s’y est régalé d’un consommé de poisson et de queues de langoustine en juin 2003, le restaurant est littéralement béni. La direction se plaît également à évoquer la visite du couple royal de Norvège qui, en août 2008, a choisi cet établissement pour célébrer ses noces d’émeraude.

Fermée à la circulation automobile, la vieille-ville de Dubrovnik fait pleinement honneur à son surnom de Perle de l’Adriatique depuis qu’elle a été classée au Patrimoine mondial de l’Unesco en 1979. Les yachts qui accostent dans le vieux port déversent leur flot de célébrités comme les autocars le feraient ailleurs avec les voyageurs à forfait: le styliste Giorgio Armani, la princesse Caroline de Monaco, l’acteur Richard Gere ou encore Bono, le chanteur du groupe U2.

Des eaux cristallines peuplées de fruits de mer De la terrasse du Nautika, entre les imposants forts Bokar et Lovijenac, les dîneurs plongent le regard dans les eaux azur de l’Adriatique. «Nos côtes sont propres, nos poissons se nourrissent sainement», se réjouit Mario Bunda. Il faut aller jusqu’à Split, à 230 kilomètres plus au nord, pour tomber sur la zone industielle la plus proche. De nombreuses plages dalmates arborent le Pavillon Bleu, le très convoité label écologique international qui atteste la pureté des eaux. Pas difficile, dès lors, de deviner ce que Mario Bunda recommande à ses hôtes: des fruits de mer dans toutes les variations, apprêtés selon la tradition mais avec une touche moderne. C’est ainsi qu’il propose un velouté de scampi au vin blanc de la région, ou des médaillons de homard servis sur des pâtes au persil.

Restaurés pierre par pierre, les remparts du XVIe siècle et les fastueux monuments de la cité, ravalés grâce à des fonds internationaux, brillent comme des sous neufs. Plus aucune trace ne subsiste des impacts de grenades datant du siège serbe de 1991 et de la guerre civile qui a plongé les Balkans dans l’horreur au tournant du millénaire. Les Croates devaient alors s’attaquer à d’autres problèmes que la préparation parfaite du risotto à l’encre de seiche. Mario Bunda, encore enfant à l’époque, se souvient de la terreur que lui inspiraient les francs-tireurs postés sur les toits. Ce n’est qu’une fois la guerre terminée que le jeune homme a pu fréquenter l’école hôtelière locale, une véritable pépinière de talents culinaires croates. Comme la plupart des grands chefs de son pays, Mario Bunda n’est pas un habitué des interviews. Tout le contraire de ses confrères de Suisse, de France, d’Allemagne, d’Angleterre ou d’Italie, qui passent souvent plus de temps devant les caméras que derrière les fourneaux. L’entreprenante Lidija Kralj, 40 ans, fait figure d’exception, elle qui anime une émission sur la chaîne HRT1 où elle fait partager sa philosophie avec passion. Pour la patronne du Kapetanova Kuća, à Mali Ston sur la péninsule de Pelješac, cuisiner est «comme faire l’amour, tout est permis». Elle n’hésitera donc pas à servir un gâteau sucré aux macaronis ou un pâté de thon et d’anchois aux touristes russes et américains qui fréquentent son établissement.

La ville de Dubrovnik compte 44 000 habitants, faubourgs compris. Le centre historique, cerné de fortifications, n’abrite plus guère de résidents mais se présente comme un seul et vaste restaurant. Les défenseurs du patrimoine ont certes réussi à empêcher toute implantation de chaînes telles que Starbucks ou McDonald’s, mais les ruelles escarpées qui jouxtent le Stradun, l’artère principale, ne sont qu’un alignement ininterrompu de konoba, les typiques tavernes croates. Le flux de touristes s’interrompt tous les deux pas devant un écriteau proclamant: Real Dalmatian food. Ou encore: Real Croatian kitchen. Mais de quoi s’agitil au juste? Même les gens du cru s’avouent perplexes. Leurs réponses vont de la viande grillée aux potées roboratives, en passant par le jambon cru ou les anchois au sel.

Une histoire marquée par de nombreux maîtres

La gastronomie croate est le produit d’un insatiable appétit de pouvoir. Raguse, comme la ville s’appelait jusqu’à son changement officiel de nom en 1921, était aux XVe et XVIe siècles l’un des plus importants centres de négoce de l’Adriatique. Et la modestie n’était pas la qualité majeure de ses habitants… Pour paver les rues, ceux-ci ont choisi des blocs de grès poli dont la blancheur rivalisait avec le marbre des palais. Dès sa fondation en 702, la cité s’est trouvée en bisbille permanente avec ses voisins, tantôt dominée par les Hongrois, tantôt par les Turcs, avant que les Habsbourg puis les Espagnols ne s’en mêlent. En 1806, la cavalerie de Napoléon défile sur les somptueuses rues pavées. De ce multiculturalisme forcé, le peuple n’a retenu que le meilleur: le goulache des Hongrois, les pâtisseries feuilletées et les knödel des Habsbourg, le café des Ottomans.

Mais c’est la République de Venise, l’éternelle rivale de Raguse, qui a touché au plus juste son nerf gustatif avec sa cuisine légère de la mer. En tant que puissance occupante intermittente, la Sérénissime a hélas aussi saccagé l’arrièrepays dalmate, avec des conséquences désastreuses sur le paysage et le climat. Les denses forêts qui couvraient les montagnes autour de Dubrovnik ne se sont jamais remises des coupes rases des Vénitiens, avides de bois destiné à la construction leur ville sur la lagune.

Pour goûter à cette cuisine «typiquement dalmate», c’està- dire fondamentalement vénitienne, l’idéal est de se rendre chez Boško Lonac, 38 ans, le chef du Proto. Ce restaurant fondé en 1886 attire la jet-set au moins autant que le Nautika. Ici aussi – les photos souvenir en attestent – Richard Gere et Bono se sont régalés. Boško Lonac s’est spécialisé dans les recettes de grand-mère, tel le ragoût de poulpe avec polenta noire, tomates, olives et câpres. Jadis, ce plat était la pitance des pauvres gens, aujourd’hui il est proposé au prix d’un mets gastronomique, 122 kuna (environ 25 francs). Inabordable pour la clientèle locale. Un employé de bureau au salaire mensuel de 7000 kuna (1400 francs) peut s’estimer fortuné.

A l’étage, sur la terrasse verdoyante, une clientèle internationale se délecte de généreuses portions de loup de mer grillé (178 kuna, près de 35 francs). Le personnel prodigue ses conseils dans un anglais impeccable. Les Croates sont maîtres dans l’art de recevoir, à l’image de Josip Tito, chef d’Etat de 1945 à 1980, qui a accueilli un jour la reine Elisabeth II à bord de son yacht, entre autres illustres visiteurs. C’est d’ailleurs grâce au socialisme «soft» de Tito que Dubrovnik a connu son premier essor touristique dans les années 1960. Les adeptes de la bronzette affluaient de l’Ouest capitaliste vers cet ersatz de Rimini, moins cher que l’original italien – mais la nourriture y était tout aussi goûteuse. Cela aussi, on le doit à Tito: le maréchal, grand amateur de Rolls-Royce, d’uniformes blancs, de femmes, de whisky, de caviar et d’huîtres, a épargné la morosité de la tambouille communiste à ses sujets. Ceux-ci ont pu garder leurs champs, leurs vergers et leurs oliveraies, et continuer ainsi à produire leurs propres vins et huiles à titre privé.

Encore aujourd’hui, les gens du pays se retrouvent sur le nouveau port pour vendre leurs produits au marché. Bons vivants, ils aiment partager leur copieux casse-croûte, des plats traditionnels composés de tripes aux haricots ou d’une épaisse soupe au cabillaud et aux pommes de terre. Sur les étals branlants s’empilent grenades, raisin, figues et légumes en tout genre. Juste à côté, dans la halle aux poissons, des créatures marines fraîchement pêchées fixent le chaland de leurs yeux globuleux et luisants. En matière d’eaux-de-vie et d’huiles d’olive, le plus fruste des paysans se révélera être un connaisseur infaillible. Des spiritueux de fabrication maison – maraskino (liqueur de cerises amères), šljivovica (eau-de-vie de prune), travarica (aux herbes), medovina (au miel) – sont proposés dans des bouteilles en PET, une pratique tolérée tant que le pays n’a pas rejoint l’Union européenne.

Une excursion dans le passé

A la campagne, le clou de l’art culinaire croate réside dans un festin préparé dans le komin, la cheminée en briques traditionnelle. Les mets cuisent sous une cloche en métal appelée peka. Pour goûter à de telles agapes, il vaut la peine de se rendre jusqu’à la bourgade de Kuna, dans la péninsule de Pelješac, à une heure de route de Dubrovnik. La famille Antunović – le père, la mère, la fille, le fils et la grand-mère – semble tout droit sortie d’un spot publicitaire pour la vie simple en plein air. Moutons, chèvres et cochons mènent une existence bienheureuse, dans l’ignorance de leur véritable destinée: la peka de mère Nevenka, 46 ans. Pour accompagner des quantités gargantuesques de viande, la maîtresse de maison débite des montagnes de pommes de terre, aubergines, carottes, poivrons et ail. Au bout d’une heure de cuisson, la viande est aussi tendre que du beurre, les légumes sont juteux. Un repas que même le pape aurait trouvé divin.

Mentions du copyright

Texte: Christiane Binder | Photos: Hans Schürmann | Adaptation des recettes: Janine Neininger

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Recettes de Dubrovnik

Temps forts de voyage

HÉBERGEMENT: 1 | Hôtel Bellevue

Pera Cingrije 7

tél. +385 20 430 830. Cet établissement cinq étoiles moderne et soigné est situé à 15 minutes à pied de la vieille-ville. Aménagées en terrasse à flanc de coteau, ses 93 chambres offrent toutes une vue sur la baie privée de l’hôtel. Personnel attentionné. Prix: à partir de Fr. 150.–.

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RESTAURANTS ET CAFÉS: 2 | Nautika

Brsalje 3

tél. +385 20 442 526. Le top du top à Dubrovnik. Les plats traditionnels de poisson, apprêtés dans un esprit moderne, sont la spécialité de la maison. Ambiance distinguée, service professionnel et une terrasse offrant coup d’oeil inoubliable parachèvent l’impression d’excellence. Prix: élevés mais non excessifs compte tenu de la qualité.

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3 | Proto

Siroka 1

tél. +385 20 323 234. La terrasse au premier étage a déjà accueilli des hôtes de marque tels que Richard Gere et Bono. La carte fait honneur à la cuisine dalmate de grand-mère, comme le risotto au poisson – des mets d’une qualité inégalée. Cela dit, le cadre et la vue ne sont pas vraiment à la hauteur des tarifs pratiqués. Prix: élevés.

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4 | Gil’s

Svetog Dominka bb

Svetog Dominka b. b., tél. +385 20 322 221. Sur les assiettes design présentées par de jeunes serveurs, on chercherait en vain des plats typiques de la région. La cuisine fusion est digne d’un resto branché de Londres ou New York. L’endroit vaut néanmoins le détour, ne serait-ce que pour la vue sur le vieux port. Réservation possible uniquement pour les groupes. Prix: élevés.

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5 | Tovjerna Sesame

Dante Alighieria bb

tél. +385 20 412 910. La clientèle composée d’Américains, de Japonais et d’autres touristes étrangers prend plaisir à déguster une cuisine légère d’inspiration méditerranéenne, même si la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Atmosphère romantique sous les vieux arbres, à la lueur des bougies. Pour un dernier verre, on descendra dans l’antique taverne au sous-sol; le mobilier est d’époque, le public crée l’ambiance: étudiants, bohémiens décatis et jolies filles. Prix: moyens.

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6 | Buffet Škola

Antuninska 1

tél. +385 20 321 096. Bistrot typique des ruelles qui grimpent depuis le Stradun, la principale artère passante de la cité historique. La réputation des sandwichs de la patronne Dinka Popović s’étend au-delà des frontières: certains clients se font expédier par avion jusqu’en Suisse ses compositions à base de pain maison, de jambon local et de fromage conservé dans l’huile. Prix: bon marché.

7 | Café-Bar Talir

Antuninska

tél. +386 20 323 293. Des centaines de photos de personnalités locales et de maisons en flammes ornent les murs de cet estaminet: durant le siège de 1991, le Talir était l’un des seuls bars ouverts de la ville. C’est aujourd’hui le repaire d’une troupe haute en couleur composée d’artistes, de désoeuvrés, de créatifs et d’ouvriers. Prix: bon marché.

8 | Café Buža

Crijevicava 9

A travers un trou (buža en dialecte local) dans la muraille à l’extrémité sud des fortifications, on se fraie un passage jusqu’à une petite corniche où sont installées une poignée de tables et de chaises. Le coin idéal pour rêvasser ou admirer de beaux baigneurs au corps sculpté. Atteignable à travers une ruelle latérale, l’entrée est signalée par un écriteau indiquant simplent Cold Drinks. Prix: moyens.

MARCHÉS: Gundulićeva poljana

Gunduliceva poljana

Le marché de la vieille-ville, près du Palais des Recteurs. Spécialités locales dans un cadre historique pittoresque. A l’avant, les professionnels déploient une marchandise proprette destinée aux touristes. Tout au fond, de vieux paysans noueux proposent eaux-de-vie maison en bouteilles en PET, olives en bocaux de confiture et fromges de brebis présentés à même l’assiette.

Gruž

Gruz

A 2 kilomètres du centre, accessible en bus par la ligne 8. C’est ici, près du port, que monsieur et madame Tout-le-monde viennent faire leur emplettes. Les chalands n’hésitent pas à palper la marchandise et à négocier les prix. Le choix de poisson frais est impressionnant.

EN DEHORS DE LA VILLE: Kapetanova Kuća

20230 Ston

La péninsule de Pelješac se situe à une heure de voiture de Dubrovnik. Tél. +385 20 754 555. La cheffe Lidija Kralj est devenue une vedette grâce à son émission télé culinaire. Mention spéciale pour son risotto noir et son gâteau sucré aux macaronis. Très recommendables également, les fameuses huîtres de Ston, provenant des eaux transparentes à quelques encâblures du restaurant. Prix: moyens à élevés.

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Obiteljsko gospodarstvo Antunović

20243 Kuna

(sur la péninsule de Pelješac), tél. +385 20 742 101, portable +385 98 555 870, e-mail: josip.antunovic@du.t-com.hr. Une famille de paysans gère cet établissement traditionnel ainsi que l’exploitation agricole attenante. Tout est préparé maison et provient de la ferme même: fromage, jambon, vin, eau-de-vie. La potée cuite sous une cloche d’acier est une véritable fête. Prix: moyens.

Restaurant Konavoski Dvori

Ljuta bb, Gruda-Konavle

tél. +385 20 791 039. A 15 minutes de l’aéroport et pourtant en pleine nature, loin du bruit, on se régale à l’ombre des arbres, au bord d’un ruisseau. Plats locaux préparés dans le komin, la cheminée traditionnelle. Prix: moyens.

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