Escapade: Dublin

publié le 25.03.2010

 

Le stew est à l’honneur, la stout coule à flots. Et ce n’est que le début. A Dublin, le patrimoine culinaire local connaît un regain de faveur.

«Un simple rayon de soleil, et Dublin se pare de couleurs», s’amuse Roisin Fallon en refermant son parapluie, le compagnon inséparable de tout Dublinois. La jeune femme est guide chez Fabulous Food Trails et fait découvrir sa ville aux visiteurs dans une perspective gourmande. La petite troupe – un groupe d’employés d’une crèche de campagne – se met en marche. Ces dernières années, de plus en plus d’Irlandais se sont découvert une passion pour la chose culinaire, constate Roisin. «Nous n’avons guère de passé gastronomique. L’Irish stew, notre ragoût d’agneau national, a longtemps été perçu comme la seule spécialité de l’île. Or, peu l’apprécient vraiment. » Tandis que d’autres pays ont tôt vu éclore une brillante culture culinaire, les Irlandais ont longtemps mangé pour survivre. Mais tout cela a changé avec l’élévation du niveau de vie. L’engouement a d’abord porté sur les mets étrangers: «Il y a vingt ans, un restaurant qui ne servait pas de la cuisine française n’était même pas considéré comme un vrai restaurant.»

Il a fallu son temps pour que les Dublinois s’émancipent du goût international et renouent avec leurs propres trésors. «Aujourd’hui, toute bonne table de la ville propose de l’Irish stew à la carte.» L’intérêt pour les produits locaux est vif dans cette capitale d’un demi-million d’habitants. Le parcours du Fabulous Food Trail est ainsi jalonné d’échoppes qui sont autant de savoureuses découvertes: Sheridans Cheesemongers, qui possède les meilleurs fromages; The Cake Café, aux étagères chargées des gâteaux les plus fins; le Celtic Whiskey Shop avec son assortiment phénoménal de whiskeys. Au passage, Roisin signale quelques curiosités touristiques de la ville, comme le Trinity College, un haut lieu du savoir où est exposé le Livre de Kells. Les admirateurs viennent du monde entier pour se pencher sur ce chef-d’oeuvre de l’enluminure du début du IXe siècle. A la hauteur de St Stephen’s Green, la guide précise que c’est Sir Arthur Guinness (oui, celui de la dynastie de brasseurs) qui fit cadeau de ce parc aux citadins , en 1877. Elle détaille les façades rectilignes de King Street, de style géorgien, où les dames de la bonne société aimaient faire leur lèchevitrine. Puis, fuyant la nouvelle averse, le groupe s’engouffre chez Fallon & Byrne. De l’agneau de lait aux confitures de grand-mère en passant par un choix stupéfiant de flocons d’avoine pour le porridge, ce temple des gourmets donne un aperçu complet des meilleures spécialités de l’île.

Des mets simples et sans chichi

A l’issue de cette appétissante tournée, direction le Winding Stair, le repaire des intellectuels, des artistes et des jeunes managers à succès. Avec ses cheveux rouges, Elaine Murphy fait figure de phare au milieu de ce joyeux tumulte et donne le ton à l’établissement. «Je dis toujours aux cuisiniers de penser aux bons plats de leur grand-mère, et ça fonctionne!» Les mets doivent être simples, les ingrédients de la meilleure qualité, biologiques si possible. Surtout pas de chichi, «on en a eu plus qu’assez». Les entrées, de belles assiettes de poisson fumé et de viande séchée, sont accompagnées de soda bread, un pain typiquement irlandais cuit sans levure et qui, ici, est en outre parfumé aux algues.

Etes-vous déjà allé à Temple Bar? A Dublin, aucun visiteur n’échappe à la question. L’épicentre de la vie nocturne est tristement célèbre pour ses beuveries et leurs effets secondaires peu ragoûtants. «Ce sont souvent des Anglais qui viennent fêter leur enterrement de vie de garçon. Les soirs de week-end, il est rare de croiser des Dublinois ici», prévient Miroslav Dilber, du Temple Bar Cultural Trust. Cette association de commerçants lutte avec succès pour améliorer une image peu flatteuse. Avec ses ruelles pavées et ses anciens entrepôts, le quartier accueille désormais des galeries d’art branchées et des hôtels chics comme le Clarence, propriété de Bono, le chanteur du groupe U2. Le samedi matin, plusieurs marchés attirent les gourmets, les amateurs de vieux bouquins et les fans de design. On se donne rendez-vous, on fait quelques emplettes et on s’assied à l’une des tables du Food Market, où l’on se régale d’un plat simple et savoureux.

En dehors de Temple Bar, où donc peut-on siroter une Guinness, cette bière «ancrée au plus profond de l’âme de Dublin», comme l’explique Brenda King de l’Office du tourisme? Au Brazen Head, par exemple, le plus ancien pub d’Irlande, qui colle très exactement à l’image qu’on pourrait se faire d’une telle institution: sombre, tout en recoins, avec de petites pièces réparties sur plusieurs étages. Ici, bien sûr, on ne se verra pas servir de petites créations sophistiquées et trendy, mais de solides plats pour se caler l’estomac. «Jamais nous ne modifions nos recettes», jure le cuisinier Paul Blake. Son stew (ragoût) de boeuf à la Guinness prouve que les mets traditionnels n’ont rien perdu de leur raison d’être. Cette potée autrefois méprisée connaît, à juste titre, un véritable revival. Des expérimentations? «Non, pas en cuisine.» Tout au plus, le chef ajoute quelques champignons à la sauce. «L’important, c’est la bière. Elle rend la viande bien tendre.»

Pour un bol d’air marin, direction Howth, un village de pêcheurs situé tout au bout de la baie au nord de Dublin. Dans le port, les bateaux se balancent, un phoque rondouillard attend qu’un pêcheur lui jette quelque friandise. Aidan MacManus sert les meilleurs produits de la mer au King Sitric, directement sur le môle. L’homme résume sa philosophie culinaire par ce curieux adage: «La vie est trop courte pour farcir des champignons.» En d’autres termes, le produit doit parler de lui-même, il faut le garder le plus intact possible. Chaque matin, Aidan fait la tournée de ses fournisseurs, inspecte la marchandise et réfléchit à ce qu’il pourrait en faire. En hiver, quand la mer est mauvaise et le poisson rare, il se rabat sur du gibier et cuisine alors du faisan ou du canard, du lièvre ou du chevreuil. Le tout est accompagné d’un vin tiré de son impressionnante cave: «Puisque nous n’avons pas de vignobles en Irlande, je collectionne les meilleures bouteilles du monde entier.»

Au-dessus du village trône Howth Castle, un château qui semble tiré d’un roman d’amour de Rosamunde Pilcher. Une demeure toute en tourelles et en encorbellements, avec une grande allée, des entrées pour les domestiques et un jardin qui a connu des jours meilleurs. «Autrefois, nous occupions dix-huit jardiniers, aujourd’hui un seul», s’excuse la châtelaine Edwina St Lawrence. Malgré les difficultés à faire face aux frais d’entretien, elle tient à conserver la maison, en mains familiales depuis plus de huit siècles. Une section du parc a été transformée en terrain de golf, un hôtel occupe une autre partie du domaine.

Une cuisine meilleure que sa réputation

Le coeur de la maîtresse de céans penche cependant vers l’école qu’elle a aménagée dans la cuisine victorienne du château. «Enfant, c’était mon endroit préféré. Partout ailleurs, dans les chambres, il faisait si froid.» C’est ainsi qu’elle a appris le métier de cuisinière et qu’elle transmet aujourd’hui son savoir, épaulée par sa belle-soeur d’origine française et la cheffe Hazel McFadden. La pièce ressemble à une cuisine d’antan, mais l’impression est trompeuse. Audessus de la cheminée, deux écrans retransmettent les moindres gestes du professeur. Un steamer a pris place dans un vieux buffet, et la chaleur provenant de l’âtre est en réalité celle d’un four dernier cri.

«La cuisine irlandaise est meilleure que sa réputation et a toujours été plus naturelle que celle d’Angleterre. Ici, chacun a encore des parents à la campagne qui fournissent régulièrement des produits de la terre aux citadins. Pour nous, utiliser des ingrédients de saison n’a donc rien de nouveau», explique Edwina. La récession? «Oui, nous la ressentons aussi, mais dans un sens positif. Auparavant, de nombreuses jeunes femmes ne mangeaient qu’au restaurant. Cuisiner était pour elles hors de question.» Cela a bien changé. Son cours Girls Night Out, en particulier, qui passe en revue les techniques de base, affiche régulièrement complet. Une façon pour la châtelaine d’aider ses compatriotes à redécouvrir le plaisir de la véritable cuisine irlandaise.

Mentions du copyright

Texte: Haia Müller | Photos: Flurina Rothenberger | Adaptation des recettes: Janine Neininger

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Recettes de Dublin

Temps forts de voyage

The Brazen Head

20 Lower Bridge Street

tél. +353 1 679 5186. Ce pub tout en recoins est le plus ancien d’Irlande. La cage d’escalier est, dit-on, hantée par le fantôme d’un chef nationaliste qui avait ses quartiers dans l’établissement et qui fut exécuté par les Anglais. Pub food roborative. Prix: bon marché.

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The Winding Stair

40 Ormond Quay

tél. +353 1 872 7320. Ce restaurant branché situé au-dessus d’une librairie est le rendez-vous de la jeunesse dorée et de tout ce que la ville compte d’excentriques. Cuisine irlandaise traditionnelle adaptée au goût du jour. Prix: moyens.

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Fallon & Byrne

11–17 Exchequer Street

tél. +353 1 472 1010. Un paradis pour gourmets qui propose le fin du fin des spécialités du terroir irlandais.

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Celtic Whiskey Shop

27–28 Dawson Street

tél. +353 1 675 9744. Pour les amateurs de whisk(e)y. Outre des eaux-de-vie irlandaises introuvables ailleurs, ce magasin propose également des versions exotiques tels que du whisky japonais. Les vendeurs sont de fins connaisseurs; il vaut la peine de se laisser conseiller.

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Sheridans Cheesemongers

11 South Anne Street

tél. +353 1 679 3143. Déjà entendu parler de clonmore, de durrus ou de coolea? Vous trouverez ces spécialités fromagères, et bien d’autres encore, chez Sheridans.

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The Cake Café

62 Pleasants Place

tél. +353 1 478 9394. Des douceurs à profusion dans l’arrièrecour du Daintree Building. Les frileux recevront une bouillotte et accompagneront leur gâteau d’un verre de vin chaud.

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Visite guidée culinaire de la ville, Dublin Tasting Trail

44 Oakley Road

tél. +353 1 497 1245. La façon la plus amusante de découvrir Dublin et, par la même occasion, de recevoir les meilleurs conseils de shopping gourmand par des guides locaux.

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King Sitric

East Pier

tél. +353 1 832 5235. La fraîcheur avant tout! Chez Aidan MacManus, le poisson passe directement des filets du pêcheur aux casseroles; la maison, à la fois restaurant et hôtel, est située directement sur le môle. Jolies petites chambres et couchers de soleil spectaculaires. Prix: moyens.

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Ivan’s Oyster Bar & Grill

17–18 West Pier

tél. +353 1 839 0285. Depuis le comptoir, vue directe sur les chalutiers qui rentrent au port au petit matin. Les lève-tôt peuvent se rassasier d’un copieux petit-déjeuner dès 5 h 30.

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The Kitchen in the Castle

Howth Castle

tél. +353 1 839 6182. La châtelaine se met personnellement aux fourneaux. Chaque semaine, plusieurs démonstrations gastronomiques et cours de cuisines irlandaise et internationale. Prix: de € 60.– à 150.–.

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Nicky’s Plaice

West Pier

tél. +353 1 832 3557. La famille, dans le commerce du poisson depuis deux cents ans, s’est récemment spécialisée dans le fumage du saumon. Elle continue cependant à vendre du poisson fraîchement pêché.

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Dublin Tourism Centre

Suffolk Street

tél. +353 1 605 7700.

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