Escapade: Dubaï

publié le 01.01.2008

 

A Dubaï la futuriste, toutes les traditions culinaires du Moyen-Orient se donnent rendez-vous pour le plus grand bonheur des fins becs.

Lorsque Haidar Shirazi est arrivé à Dubaï, il y a 16 ans, il s’est senti relégué dans une arrièreprovince culinaire. Lui qui venait d’Iran, un pays riche de 2500 ans d’histoire et de culture gastronomique, voilà qu’il débarquait dans une ville qui existait davantage sur les planches des architectes que dans la réalité: un port, un aérodrome – et le désert à perte de vue. Haidar a eu de la chance: il est devenu sous-chef au Shabestan, à l’époque unique restaurant persan de la ville, aujourd’hui le meilleur. Là, au-dessus des boutres traditionnels et des embarcadères des bateaux-taxis, la métamorphose de la tranquille bourgade portuaire en une bouillonnante métropole s’est faite dans une relative douceur.

Lorsque Malika Akharfi est arrivée à Dubaï, voilà 3 ans, c’est une tout autre ville qu’elle a découverte. La jeune femme a débuté comme cheffe de cuisine au Shoo Fee Ma Fee, le plus beau, le plus chic restaurant marocain de Dubaï. Tout comme l’hôtel Mina al-Salam, où aucune chambre ne se loue pour moins de 1500 francs, l’établissement fait partie du complexe de shopping et de loisirs Madinat Jumeirah. De la terrasse, en regardant vers l’ouest, la vue donne sur le Burj al-Arab, vertigineux hôtel en forme de voile de plus de 300 mètres de haut, devenu désormais l’emblème de la ville.

Un développement à faire tourner la tête

L’ancienne cité assoupie au bord du golfe Persique s’est transformée à une vitesse folle en une vitrine démesurée de la mondialisation. A tel point que Haidar Shirazi – devenu entre-temps chef de cuisine – avoue en avoir parfois le tournis. Si la ville a vu affluer des centaines de milliers d’immigrés, les Iraniens restent la minorité la plus nombreuse, et le kebab à la bakhtiarie, l’un des snacks les plus populaires dans les stands autour du vieux port.

Entre-temps, une multitude d’autres peuples sont arrivés, d’Asie, d’Europe, d’Amérique, d’Afrique, d’Océanie. Les employés d’Emirates, la compagnie aérienne de Dubaï, se recrutent parmi plus de cent vingt nationalités.

Récemment, lors d’un microtrottoir diffusé sur la chaîne Dubaï TV, un commerçant de Bagdad affirmait que son bienêtre personnel en Irak lui importait peu tant que, tous les deux mois, il pouvait se régaler de sushis à Dubaï. Une doctoresse jordanienne racontait, quant à elle, que c’est ici qu’elle a goûté les premières huîtres de sa vie. Et une rédactrice de pub originaire de Beyrouth d’expliquer que ce qu’elle appréciait à Dubaï, c’était d’avoir la certitude – bien plus qu’au pays – de trouver toutes les variétés de fromages du Liban au supermarché.

La cuisine moyen-orientale à l’honneur

Certes, ces personnes n’ont pas été choisies au hasard. Car aussi métissée que Dubaï puisse paraître, ce sont les saveurs des pays de la région qui continuent de donner le ton à la gastronomie de la ville. Il n’y a guère d’autre cité au monde où se concentrent autant de restaurants arabes, iraniens ou levantins. Et comme au Moyen-Orient, la nourriture n’est pas chose à prendre à la légère, on ne badine jamais avec la qualité des mets proposés. Car la clientèle de base des restaurants arabes, iraniens ou nordafricains provient précisément d’Afrique du Nord, d’Iran ou d’Arabie. Et contrairement aux touristes européens, faciles à impressionner, ces clients-là ont une idée très précise de leurs spécialités et de la façon de les apprêter.

Malika Akharfi du Shoo Fee Ma Fee a appris son art à l’une des adresses les plus réputées du monde arabe, l’école de cuisine du palais royal à Rabat. Elle y officiait avec tellement de talent qu’on aurait à tout prix voulu la garder. Mais Malika a préféré poursuivre sa carrière en tant que cheffe de cuisine à l’ambassade du Maroc de Delhi, puis comme oriental chef d’un palace cinq étoiles à Amman. Fraîchement débarquée sur les bords du Golfe, elle pouvait donc en toute bonne foi s’estimer capable de régaler les clients de Dubaï, une ville à peine sortie de sa léthargie culinaire.

«Or, un beau jour, voilà qu’une Egyptienne arrive au restaurant et commande un pigeonneau farci aux amandes», se souvient Malika. On le lui sert – et la cliente se met à protester avec véhémence, avant d’exiger de parler à la cheffe: «Ma petite, ce n’est pas du pigeon que tu m’as servi là!» Malika reste pantoise: «Ce jour-là, on nous avait livré des pigeonneaux tout frais, la meilleure des marchandises, comme d’habitude.» Elle s’en retourne aussitôt en cuisine pour inspecter les volatiles de plus près. Et se rend aussitôt compte à quel genre de clientèle elle allait avoir affaire dans cette ville. En fait de pigeonneaux, il s’agissait d’une grosse variété de cailles – une différence à peine perceptible, même pour une professionnelle, mais une énormité pour les Egyptiens, peuple friand de pigeons s’il en est.

Peu à peu, le Shoo Fee Ma Fee a adapté sa carte qui, de «marocaine fusion», est devenue «marocaine classique». Pour le plus grand bonheur des connaisseurs de cuisine maghrébine. Mais aussi, souvent, pour le plus grand étonnement des Européens qui jusque-là ne connaissent les plats «typiques» que dans leur version occidentalisée, pâlotte et édulcorée. Cela dit, la cuisine fusion est bien présente à Dubaï, surtout dans les shopping malls climatisés tels que le Madinat Jumeirah, où les restaurants de nouilles asiatiques côtoient les chaînes de fast-food américaines et servent leurs spécialités dans une ambiance impeccablement orientale.

À la table des classes moyenne arabes

Il vaut la peine de se rendre dans un restaurant arabe à Dubaï, ne fût-ce que pour s’assurer qu’on se trouve bien au Moyen-Orient et non pas à Singapour, Las Vegas ou Monte-Carlo. Dans le quartier de Deira, la foule est presque exclusivement syrienne, irakienne, palestinienne, égyptienne ou jordanienne. Les enseignes prisées des classes moyennes arabes s’égrènent autour des rues Rigga et Muraqabbat. Il est passionnant d’y observer les préférences tant culinaires que sociales de ces peuples que, trop souvent, on ne connaît qu’à travers les nouvelles déprimantes des bulletins télévisés. Or ces gens, on s’en aperçoit rapidement, sont aussi souriants, détendus, affamés et volubiles que nous autres, Européens, quand nous sortons en famille. Juste un peu plus chaleureux, peut-être.

L’un des restaurants les plus intéressants à Deira est le Samad, antenne locale d’une entreprise familiale à la tête de plusieurs établissements à Bagdad et à Kirkuk, en Irak. L’endroit est facile à repérer, car il dispose d’une sorte de cuisine ouverte juste à côté de l’entrée: le soir, on y grille le masgouf, la carpe, qui est à la gastronomie irakienne ce que la moustache est à la virilité arabe. Ouvert à la manière d’un livre, le poisson cuit longuement sur le feu. Il perd alors beaucoup de gras, mais au final, il en reste encore bien assez. Sur les bords du Tigre, avant la guerre, on se régalait de masgouf en descendant force bières et arak, des boissons qu’on commanderait en vain dans les établissements publics de Deira. D’ailleurs, les patrons de ces restos familiaux ne cherchent même pas à se procurer de licence. Pour dénicher de l’alcool à Dubaï, il faut se rabattre sur les vastes complexes hôteliers destinés aux riches clients étrangers.

Dans les restaurants plus modestes, la convivialité naît de la multitude des hôtes, réunis par-delà toutes les barrières sociales. C’est particulièrement le cas durant le ramadan, le mois de jeûne pendant lequel, paradoxalement, on mange davantage qu’à n’importe quel autre moment de l’année. Les ripailles n’ont lieu, bien sûr, qu’une fois la nuit tombée. Si l’on se trouve à Dubaï à cette période, participer à l’iftar, la traditionnelle rupture du jeûne, est une expérience à ne pas manquer. Par exemple au Grand Abu Shakra, un restaurant égyptien de Deira, ou au club iranien de l’Oud Metha Road. Les particularismes culturels s’affichent alors de manière éloquente: au Grand Abu Shakra, des centaines de fidèles piaffent d’impatience en attendant le signal libérateur du muezzin, tandis que des douzaines de cuisiniers se tiennent prêts à rassasier les masses affamées. Les buffets ploient, comme dans un tableau de Breughel, sous les montagnes de kushari (pâtes, riz, oignons et sauce tomate), ta’miyya (falafels), ful (ragoût de haricots) et mulukhiyya (une sorte de soupe aux épinards).

Le cérémonial du repas à la persane

Quel contraste avec les voisins iraniens! Ici aussi, un riche buffet propose kebabs, ragoûts, riz au safran et le fameux faludeh, une glace aux vermicelles de riz parfumée à l’eau de rose originaire de Shiraz – mais la procession des convives y est cérémonieuse, le chef de cuisine d’une totale discrétion, la déco paufinée toutes les dix minutes et la moindre tache aussitôt nettoyée. Nulle part ailleurs, la diversité des cultures du Moyen-Orient n’est aussi manifeste que dans les restaurants de Dubaï.

Et la diversité, les chefs de cuisine y tiennent. Ainsi, l’Iranien Haidar Shirazi s’offusque qu’en Occident, la gastronomie moyen-orientale se résume aux seuls houmous et taboulé. «Ce sont certes deux excellentes entrées libanaises, mais elles n’ont rien à voir avec les centaines de mets irakiens, turcs ou marocains, sans parler de la cuisine iranienne. » Et comme il a raison! Découvrir Dubaï, c’est se voir ouvrir un monde au-delà du houmous.

Mentions du copyright

Texte: Bernhard Zand, Photos: Tina Hager

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Recettes de Dubaï

Temps forts de voyage

Shabestan

Deira, Dubai

Hôtel Radisson SAS. Tél. 04 222 71 71. Le meilleur restaurant iranien de la ville: presque aussi vieux que le Dubaï moderne, avec vue sur le port. Prix à partir de Fr. 60.–.

Samad

Muraqabbat Street, Dubai

En face de l’hôtel Dream Palace. Tél. 04 229 36 60. Le fleuron de la gastronomie irakienne. Si vous cherchez une spécialité un peu plus légère que le masgouf (carpe), choisissez l’un des nombreux kebabs irakiens et, au dessert, une compote d’abricots à la mésopotamienne.

Karram Beirut

Mall of the Emirates, Dubai

Tél. 04 341 22 02. Dubaï compte de nombreux établissements libanais, mais aucun ne jouit d’une vue aussi spectaculaire sur Ski Dubaï, l’extravagante piste de ski d’intérieur. On vient ici pour se régaler autant que pour frimer. Dîner pour 2 personnes à partir de Fr. 80.–.

Grand Abu Shakra

Maktoum Street, Deira, Dubai

À côté de l’hôtel Al Khaleej Palace. Tél. 04 222 99 00. Etablissement égyptien très apprécié des familles. Ici, les piaillements des enfants n’indisposent personne. Et surtout, nul n’est jamais sorti de ce restaurant affamé!

Shoo Fee Ma Fee

Madinat Jumeirah, Umm Suqaim, Dubai

Tél. 04 366 88 88. Vue sensationnelle sur l’hôtel Burj al-Arab, forte densité de célébrités. Malika Akharfi propose une cuisine marocaine royale. Après le repas, pour digérer, une promenade à travers le centre commercial le plus chic de Dubaï s’impose.

Wafi Gourmet

Wafi Mall, Oud Metha, Dubai

Tél. 04 324 44 33. Tous les parfums du Moyen-Orient se mélangent dans ce complexe ouvert de cuisines et de restaurants. Des entrées turques aux desserts libanais, on se régale à même le comptoir. Sur le balcon, on peut encore fumer le narguilé, mais ce luxe est bientôt révolu. En effet, Dubaï s’achemine également vers une interdiction de fumer.