Escapade: Dakar

publié le 01.03.2007

 

Le Sénégal est connu pour sa «teranga», son hospitalité. A Dakar, les visiteurs se voient servir des classiques locaux tel que du poisson dans toutes les variations, mais aussi une cuisine cosmopolite légère...

...sans oublier les meilleures cacahouètes du monde.

La journée commence tôt à la pointe occidentale de l’Afrique. A peine le soleil levé sur la route de la Corniche Est, les Dakarois convergent vers les tanganas, ces bars populaires posés en bordure de route, constitués parfois d’un simple arrangement de planches bringuebalantes – on reconnaît bien là l’art africain de l’improvisation. Le tintement rythmé des cuillères qui remuent le lait en poudre et le Nescafé dans les verres, aide à tirer les lève-tôt de leur torpeur matinale. Parés de boubous colorés ou vêtus d’élégants complets foncés, les hommes accompagnent leur café bien sucré d’une baguette beurrée et d’œufs brouillés; un petit-déjeuner substantiel offert moyennant une somme inférieure à l’un de nos francs. L’estomac calé, ils s’en vont dans le dédale de ruelles poussiéreuses se fondre dans la foule en mouvement.

A quelques pâtés de maison de là, au Plateau, le centreville de Dakar, le matin sénégalais se présente sous un jour bien différent. Derrière la vitrine de La Royaltine, un glacier-pâtissier chic sur l’avenue du Président Lamine Gueye, des piles de macarons aux parfums de menthe, fraise ou chocolat évoquent celles des meilleures confiseries parisiennes. Dans cette échoppe climatisée, la clientèle internationale est prête à débourser sans sourciller des sommes européennes pour s’offrir de luxueuses douceurs.

C’est qu’à Dakar, métropole de 2,5 millions d’habitants, le quotidien est marqué de contrastes: gargotes rudimentaires et temples sélects de la gastronomie, allées verdoyantes et quartiers déshérités, magasins d’articles de sport dernier cri et vendeurs à la sauvette se disputent l’étroit espace disponible. Pour bien saisir cette diversité, le mieux est de se laisser emporter par les sensations au gré d’une balade en ville.D’arpenter par exemple le quartier des villas huppées des Almadies, avant de se faufiler dans la cohue du marché Tilène, dans le quartier populaire de la Médina, qui embaume le poisson séché, la viande grillée et les cacahouètes fraîchement torréfiées – les meilleures du monde, parole de Sénégalais.

Une vie bercée par une douce brise

Cette promenade dakaroise est rythmée par la cacophonie des appels du muezzin, du bêlement des moutons et du klaxonnement des taxis, mais elle est aussi bercée par la douce brise qui souffle presque sans cesse sur la péninsule du cap Vert. Simone de Beauvoir n’a-t-elle pas écrit un jour que ce vent faisait de Dakar un «havre de fraîcheur » posté à l’orée de la fournaise du Sahel? Le Bideew, le restaurant à ciel ouvert de l’Institut français, est lui aussi un endroit agréablement aéré. Dix ventilateurs tournoient au-dessus des convives et apportent un surplus de fraîcheur dans la chaleur de midi. Les cuisines, en revanche, sont une véritable étuve. La journée, c’est là que Tamsir Ndir s’active entre casseroles et assiettes, toujours prêt à émincer des calmars ou à concasser des tomates bien mûres de la région. La nuit, ce chef de 33 ans aux tresses rasta fait tourner les platines comme DJ dans les boîtes de la ville. Un beau jour, il s’en était allé au Canada avec le projet d’étudier la philosophie. Il est revenu au pays sans doctorat, mais avec la passion de la cuisine. Chef au Bideew depuis un an, Tamsir Ndir tient à ce que tous les ingrédients gardent leur propre saveur. «Je suis pour des plats légers, plaide-t-il. Je n’aime pas les sauces lourdes et préfère une cuisine cosmopolite, orientée vers les produits que l’on trouve sur nos marchés: fruits tropicaux, fruits de mer, poisson, épices délicates.» Duo de poulpe, baudroie en sauce citronnée ou sorbet maison – son style culinaire est parfumé et plein de pep.

L’oasis de l’hospitalité

Tamsir Ndir représente la jeune génération de cuisiniers sénégalais, qui marient les saveurs africaines avec le raffinement français et la légèreté asiatique. Quant à Bineta Diallo, elle se bat en faveur des traditions sénégalaises authentiques dans son restaurant baptisé «?». Et elle le fait avec grand succès depuis plus de vingt ans. Accrochée au-dessus de la porte à battants, l’ardoise décline les classiques de la cuisine du pays: yassa de poulet (en sauce aux oignons et au citron vert), mafé (viande de boeuf en sauce à l’arachide), thiéboudienne (riz aux légumes et au poisson séché). Cette oasis de la teranga – l’hospitalité sénégalaise – est fréquentée aussi bien par les fonctionnaires que par les touristes. Sets de table verts, chaises au dossier marqué d’un point d’interrogation, étoffes et images africaines: l’intérieur respire la convivialité. Et l’offre est délicieuse et bon marché. Pour se désaltérer, on commandera du jus de bouye (fruit du baobab) ou un bissap glacé (infusion à base de fleurs d’hibiscus). On se doute bien que Bineta Diallo ne tient pas en très haute estime les fast-foods libanais qui débitent à la chaîne des chawarmas (galettes de pain farcies de viande d’agneau et de pommes frites). Il y a peu, cet énergique bout de femme de 56 ans, membre de l’organisation Slow Food, s’est rendue en Italie pour battre tambour en faveur du fonio, une ancienne variété de céréale indigène, répandue du Sénégal au Mali en passant par le Burkina Faso.

Bineta Diallo n’est pas la seule, à Dakar, à défendre les qualités de la cuisine nationale. Ses efforts sont appuyés par l’Association des chefs de cuisine du Sénégal, laquelle s’apprête à publier un livre des meilleures recettes du pays, signé par le président Abdoulaye Wade en personne. Le Français Jacky Aubry, gérant du légendaire Hôtel Savana, avec vue sur la mer et piscine olympique, est membre de l’association. Entouré d’une équipe de cuisiniers de haut vol, il expérimente sans relâche de nouvelles combinaisons alléchantes. Son chef de brigade Momar Keita, 45 ans, déboussole littéralement les papilles avec, entre autres, un gâteau à base de sapotille. Par sa forme, ce fruit exotique évoque une pomme de terre, tandis que son goût se caractérise par une légère amertume. Quant aux flans de poisson sur sauce légère au bissap, ils tordent le cou au préjugé selon lequel la cuisine africaine serait par définition lourde et monotone. L’occasion aussi pour Momar Keita, qui a déjà officié en France, en Belgique, au Maroc et en Côte-d’Ivoire, de rappeller que le poisson, dans toutes ses variations, est l’un des emblèmes de la cuisine sénégalaise. Parmi ces saveurs marines, le thiof – une sorte de mérou –, la baudroie et la dorade.

Fuir l’agitation de la ville

La terrasse du Pélican, le restaurant de l’Hôtel Savana, offre un superbe panorama sur Gorée, l’ancienne île des esclaves au large de Dakar. Du port, une chaloupe cahote en une vingtaine de minutes jusqu’à l’île d’où, aux XVIIe et XVIIIe siècles, partaient les navires chargés d’esclaves en direction de l’Amérique. Une visite de Gorée, avec ses ruelles réservées aux piétons et ses maisons aux façades ocres, parmi lesquelles la Maison des Esclaves, n’intéressera pas seulement les passionnés d’histoire. Les gourmets eux aussi y trouveront leur compte. Les restos du port offrent un répit bienvenu, loin du tourbillon de la capitale. Notre tuyau: le restaurant Saint-Gervais, où il faut absolument goûter aux beignets aux fruits. Même l’ambassade américaine ne saurait renoncer à ces délicieuses boules de pâte fruitées lors de ses réceptions.

De retour sur la terre ferme, la balade se poursuit jusqu’aumarché Kermel où, dans des halles de stylemauresque, l’Occidental peut s’exercer à négocier le prix des mangues empilées sur les étals. Plus loin, une halte à la brasserie de La Palmeraie ravira les amateurs de lecture, qui feuillettent la presse sénégalaise et internationale attablés devant une salade exotique garnie de coeurs de palmier et d’avocat. Encore quelques pas et nous voilà au Métissacana, le restaurant de la styliste Oumou Sy. Et la soeur de l’artiste de nous servir un yassa de poisson traditionnel aux parfums inégalés.

Coup de pouce aux pêcheurs locaux

Nul doute: une fois rentré au pays, quiconque s’est régalé des spécialités marines sénégalaises en éprouvera de la nostalgie. Aussi est-il bon de savoir que l’association suisse Fair Fish mène au Sénégal un projet unique au monde, en collaboration avec les pêcheurs locaux. L’association a pour but de lutter contre la surexploitation des mers et encourage sur place une pêche durable et respectueuse des espèces. Les poissons sont ensuite exportés directement vers la Suisse. Sur Internet, les particuliers peuvent commander des filets de poisson du Sénégal à l’adresse www.fair-fish.ch (site en allemand). Et tandis que dans la casserole, le poisson mijote dans une sauce yassa aux parfums dépaysants, voilà que les souvenirs de Dakar remontent à l’esprit. Ainsi ce dicton déchiffré sur l’enseigne accrochée au plafond du restaurant de Bineta Diallo: «Toi vouloir crédit, moi pas donner, toi fâché. Moi donner crédit, toi pas payer, moi fâché. Moi préfère, toi fâché.» En se surprenant encore à sourire, on se rappellera peut-être aussi que ce vendredilà, sous le coup de 14 heures, la ville d’ordinaire si fébrile s’était soudain figée l’espace de quelques secondes – les passants ayant déroulé leurs tapis au milieu de la rue et s’étant mis à prier.

Mentions du copyright

Texte: Judith Wyder, Photos: Damaris Betancourt

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Recettes de Dakar

Temps forts de voyage

Restaurant «?»

40, rue A. A. Ndoye, Dakar

Tél. 0822 50 72. Le havre de la teranga, l’hospitalité sénégalaise: le restaurant authentique de Bineta Diallo, membre du mouvement Slow Food, propose une délicieuse cuisine traditionnelle: yassa de poulet, mafé, thiéboudienne. Prix: à partir de Fr. 6.–.

Métissacana

30, rue de Thiong, Dakar

Tél. 0822 20 43. Les joies du shopping et de la table. C’est à cette adresse que la styliste Oumou Sy a ouvert le premier cybercafé d’Afrique de l’Ouest, en 1996. Aujourd’hui, au rez-de-chaussée, on peut à la fois essayer les dernières créations de prêt-à-porter d’Oumou Sy et se régaler de spécialités sénégalaises, confortablement installé sous un baldaquin en tapis. Prix: dès Fr. 6.–.

Bideew de l’institut Français

89, rue Joseph Gomis, Dakar

Tél. 0823 19 09. Une oasis culinaire à l’ombre d’un grand baobab. DJ à ses heures, le chef de cuisine sénégalais Tamsir Ndir a acquis les bases de son métier au Canada. De retour au pays, il mixe des saveurs modernes et internationales sur l’assiette. Prix: à partir de Fr. 7.50.

La Palmeraie

20, avenue Georges Pompidou, Dakar

Tél. 0821 15 94. Salades raffinées et douceurs à craquer sur une artère très fréquentée. La Canadienne Marie Brochu-Backelman et son équipe sénégalaise apaisent les petites et les grandes faims. Prix: salades à partir de Fr. 10.–.

Le Pélican

Route de la Corniche Est, Dakar

Restaurant de l’Hôtel Savana. Tél. 0849 42 42. Bruit des vagues et menu surprise à la sénégalaise: dans le vénérable Hôtel Savana, des cuisiniers locaux explorent de nouveaux chemins culinaires sous la direction du Français Jacky Aubry, membre de l’Association des chefs de cuisine du Sénégal. Prix: à partir de Fr. 17.50.

Restaurant St-Gervais

Gorée, Dakar

Ile de Gorée, face au quai du port. Tél. 0842 42 55 L’ancienne île des escales vaut une excursion, tant pour son histoire que pour sa cuisine. Sur le port, les nombreux restaurants invitent à une pause savoureuse. Notre conseil: au restaurant familial Saint-Gervais de Charlotte Faye N’Gom, goûter à tout prix les beignets aux fruits, ainsi que la spécialité de la maison, le riz des îles. Prix: à partir de Fr. 9.–.

Club De Thiossane

10, rue Sicap/Bd. de la Gueule Tapée, Dakar

Tél. 0824 60 46. Pour se plonger dans la vie nocturne africaine après un bon repas. Le club appartient à Youssou N’Dour, star de la world music. La relève musicale sénégalaise s’y produit sur scène, quand ce n’est pas le maître en personne.

Hotel Lagon

2, route de la Corniche Est, Dakar

Tél. 0889 25 25. Les chambres d’hôtel sont chères à Dakar. Le futuriste Lagon II est bâti sur pilotis directement au bord de l’océan. Récemment rénové, le restaurant s’avance telle une longue jetée dans la mer. Prix: chambre double, Fr. 200.–.

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Hotel Saint-Louis Sun

68, Félix Faure, Dakar

Tél. 0822 25 70. Hôtel impeccablement tenu dans un ancien bâtiment en style colonial, avec beau patio noyé dans la verdure. Bonne cuisine à tarifs avantageux. Prix: chambre double, Fr. 73.–.