Escapade: Chypre

publié le 01.10.2008

 

Chypre la méditerranéenne est la patrie du plus ancien vin connu. Pourtant, les vignerons locaux doivent retrouver ce qui fait leur spécificité.

Si l’on trouve du bon vin à Chypre, c’est grâce à la chute du Mur de Berlin en 1989. Avant cela, quatre coopératives viticoles étatiques contrôlaient le marché et produisaient surtout de la piquette bon marché. Ce vin, créé à partir du cépage local mavro, était ensuite exporté vers l’Union soviétique et les pays de l’Est. Dans le vieux port de Limassol, d’immenses pipelines servaient à le pomper des caves directement dans les bateaux. La fin de l’Union soviétique a entraîné l’effondrement des principaux marchés de vins chypriotes. Une poignée de vignerons amateurs, principalement issus du milieu de la gastronomie, en ont profité pour fixer de nouveaux standards de qualité.

À la recherche des spécialités du cru

Soutenus par l’Etat, ces néophytes ont ranimé d’anciens cépages presque oubliés, comme le maratheftiko. Ou se sont mis à planter des variétés importées: cabernet sauvignon, syrah et chardonnay, par exemple. Des efforts qui ont profité à la génération actuelle de viticulteurs, menée par deux oenologues ambitieux: Sophokles Vlassides des caves du même nom à Kilani et Minas Mina des caves de Kyperounda. Tous deux ont créé des vins haut de gamme dans le massif du Troodos et montré la voie à une trentaine de producteurs privés. «Nous n’en sommes qu’au début, le potentiel d’amélioration est énorme», prédit Sophokles Vlassides. L’homme accueille ses visiteurs sur la place de Kilani, où les villageois se retrouvent pour siroter le café avec le pope ou jouer au backgammon. «Les récoltes sont engrangées et les paysans ont le temps de me regarder travailler.» Les caves se situent juste à côté de la place du village. Le scepticisme initial envers le novice s’est envolé; avec ses vins, Sophokles Vlassides a depuis longtemps raflé tous les prix qui sont décernés sur l’île. «Ici, les gens continuent à boire leur mavro élevé dans des jarres en terre cuite. Mais ils voient que je réussis à vendre mes vins, que les touristes affluent dans mes caves et que cela réveille l’économie locale.»

Bien que Sophokles Vlassides signe aujourd’hui la meilleure syrah de l’île, il aime encore expérimenter avec le maratheftiko, qui donne des résultats prometteurs. «Pour l’exportation, nous devons miser sur les cépages locaux. Les touristes et les oenophiles sont avant tout à la recherche de spécialités du cru.»

Minas Mina partage cet avis. A partir de grappes de xynisteri, il a élaboré un délicieux vin blanc au léger arôme de coings. Son chardonnay compte pourtant parmi les plus réussis de l’île. «Nous ne pouvons pas nous passer des cépages importés, car les variétés locales sont trop rares. Quant à la demande sur l’île, elle tend vers des variétés internationales, explique Minas Mina. Mais comme, sur le plan des prix, le vin chypriote ne peut pas rivaliser avec les importations de Grèce, Espagne, Italie ou France, nous devons miser sur la qualité et la singularité.» C’est d’ailleurs ce que recherchent les oenophiles lors des tournées de dégustation.

L’autonomie comme objectif

C’est au Bâlois Bernhard Furler, importateur de vins novateur et amoureux de Chypre, que l’on doit les premières tentatives d’exportation. «Cela va prendre encore un moment avant que le succès soit au rendezvous», estime Theodoros Fikardos, l’un des fournisseurs de Furler. En 1990, il a été le premier producteur privé de la région de Paphos, dans l’ouest de l’île. Aujourd’hui, il produit chaque année 350 000 bouteilles. Theodoros Fikardos a beau être l’un des viticulteurs les plus florissants du pays, il exporte à peine 2 % de sa production. «La révolution sur le marché du vin chypriote ne fait que commencer.»

Grâce à une industrie du tourisme en plein essor, les vignerons chypriotes n’ont pas de soucis à se faire quant à leurs débouchés. La restauration et l’hôtellerie absorbent 60 % de leur production. Il faut dire que les vins locaux s’accordent à merveille avec les spécialités de l’île, copieuses et imprégnées d’influences orientales. En particulier avec un mezze. Cet assortiment de hors-d’oeuvre, dont le nom provient du vieux persan et signifie «fine saveur», domine la cuisine locale. Les vins de xynisteri accompagnent admirablement ces délicates bouchées, par exemple les champignons marinés au vin doux ou encore l’exceptionnel fromage à pâte dure de Paphos, affiné durant de deux ans. Quant aux jeunes créations à base de maratheftiko, qui méritent encore d’être développées, elles se marient bien avec le tavas, un ragoût de chèvre aux figues, ou les loukaniko, des saucisses de porc séchées à l’air des montagnes du Troodos – autant de spécialités que le pionnier George Demetriades propose dans son restaurant, le Seven St. Georges à Paphos. Même la star des cuisiniers chypriotes, Roddy Damalis, ne jure que par les nouveaux vins locaux. «Ils constituent la base d’un mezze contemporain», assure-t-il. Son établissement Ta Piatakia à Limassol affiche généralement complet des semaines à l’avance.

Trinquer avec le breuvage des chevaliers

Même s’il faudra encore patienter avant que les nouveaux vins chypriotes ne se popularisent en Europe, un nectar a déjà connu la consécration: le doux commandaria, le plus ancien vin connu au monde et le premier à avoir reçu une appellation d’origine. Les connaisseurs l’ont adopté depuis longtemps, même s’il reste moins répandu que des créations bien plus récentes comme le madère ou le porto. Ce vin de dessert corsé, qui doit son nom aux commanderies des Templiers du Moyen Age, est encore élaboré à l’ancienne, selon des recettes artisanales. «Les vignes ne sont pas bichonnées comme pour les vins modernes. Le raisin pousse à l’état quasi sauvage», raconte Sophokles Vlassides. En l’occurrence, il s’agit de mavro et de xynisteri, deux cépages considérés normalement avec dédain, mais qui, ici, donnent des résultats exceptionnels. «Un vrai coup de chance, s’enthousiasme le spécialiste. La tradition nous a transmis un produit entièrement naturel absolument unique dans l’univers du vin.»

Mentions du copyright

Texte: Dominik Flammer, Photos: Marvin Zilm

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Recettes de Chypre

Temps forts de voyage

Neon Phaliron

135, Gladstonos Street, Limassol, Cyprus

Tél. 25 365 768. Spécialités de mezze de première qualité, carte des vins raffinée. Le rendez-vous de la jeunesse dorée. Prix: plutôt élevés.

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Seven St. Georges Tavern

Yeroskepos, Kato Paphos, Cyprus

Tél. 09 655 824. Recettes traditionnelles de mezze à base de produits naturels. Fromages sensationnels, plats magnifiques à base de champignons sauvages. Prix: moyens.

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Ladas Old Harbour

1, Saadi, Limassol, Cyprus

Tél. 25 365 760. Restaurant de poisson dans une usine reconvertie, public jeune. Cuisine simple et savoureuse, comme on en trouve rarement dans le sud de l’île. Prix: plutôt élevés.

Ta Piatakia

7, Nikodimou Mylona, Limassol, Cyprus

Tél. 25 745 017. Interprétation moderne du mezze, l’endroit «in» de l’île. Roddy Damalis concocte une cuisine quasi inégalable. Prix: plutôt élevés.

Keo

1, Franklin Roosevelt Avenue, Limassol, Cyprus

Tél. 25 853 100. La plus grande cave de Chypre, connue avant tout pour son fabuleux commandaria, le plus ancien vin doux du monde.

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Fikardos Winery

Mesoyi Industrial Area, Mesoyi, Paphos, Cyprus

Tél. 26 949 814. Vigneron novateur avec large éventail de vins, y compris autochtones.

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Kolios Winery

Statos, Agios Fotios, Paphos, Cyprus

Tél. 26 724 090. Cave réputée avec vaste choix. Vinifie aussi bien des cépages locaux qu’internationaux.

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Vlassides Winery

Kilani, massif du Troodos, Cyprus

Tél. 25 471 482. Sophokles Vlassides est la star des viticulteurs chypriotes. Si ses nectars à base de raisins indigènes sont uniques, sa syrah tient également le dessus du panier.

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Tsiakkas Winery

Pitsilia, regione Troodos, Cyprus

Tél. 25 991 080. Beaux vins de table proposés à des prix raisonnables. Choix limité dans le haut de gamme.

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Kyperounda Winery

Kyperounda, regione Troodos, Cyprus

Tél. 22 471 111. A base de xynisteri local, le vin blanc de l’oenologue vedette Minas Mina est tout simplement exceptionnel. Quant à son chardonnay, il figure parmi les meilleurs vins que Chypre ait à offrir.

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Vasa Winery

Vasa, regione Troodos, Cyprus

Tél. 25 945 999. Un bon tuyau. Petite cave dans un cadre idyllique, jolis vins à prix abordables.

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