Escapade: Chiang Mai

publié le 01.11.2007

 

Les Thaïs adorent prendre leur repas en commun – surtout pendant les fêtes. Virée à Chiang Mai à la Loi Krathong, la fête des lumières qui marque la fin de la saison des pluies.

Des lanternes montent dans la nuit, des lueurs vacillantes glissent sur la rivière Ping. Un feu d’artifice fuse. La pleine lune est haute dans le ciel. C’est novembre et Chiang Mai célèbre la Loi Krathong, la fête des lumières qui clôt la saison des pluies. Les lanternes dans le ciel sont de petites montgolfières et les lumières sur l’eau, des embarcations confectionnées avec des feuilles de bananier chargées d’offrandes – ananas, riz, piécettes et fleurs. Et au milieu, une bougie. La lumière et l’eau, c’est la vie. Aussi, on célèbre cette fête par un festin. Car en Thaïlande, le repas revêt une importance particulière: la cuisine thaïe est une fête des sens et les Thaïlandais sont des bons vivants. A la Loi Krathong, inutile de pousser la porte d’un restaurant, tant les rues sont pleines de stands proposant poisson, crevettes et agneau, accompagnés de riz et de nouilles.

La Thaïlande du Nord est au carrefour des cultures, ce qui se reflète dans les assiettes. Les currys viennent d’Inde, les nouilles chinoises ont été importées via la Birmanie, le piment a été introduit par les navigateurs portugais, et les racines, fruits et insectes, par les montagnards. De cette pluriculturalité est née la cuisine thaïe, fusionnelle par excellence.

Soupe de nouilles au petit-déjeuner

Au lendemain de la fête, nous longeons en scooter la rive orientale de la rivière Ping vers le nord et arrivons au restaurant Kao Soi Lam Duan, une véritable institution qui a ouvert ses portes il y a septante ans. En Thaïlande, on mange des nouilles au petit-déjeuner et au déjeuner, le plus souvent sautées. Le kao soi, cependant, est un plat de nouilles de froment aux oeufs cuites dans une soupe, comme en Chine, et relevées de curry. En Birmanie voisine aussi, les nouilles sont apprêtées au curry, mais là-bas, elles sont à base de farine de pois chiches ou de haricots.

Le Kao Soi Lam Duan est ouvert de toutes parts et aéré comme le sont en général les restaurants en Asie. Quelques tables en bois massif garnies de chaises assorties, de simples meubles de cuisine et des tabourets en plastique de deuxième main servent de mobilier. L’ensemble est hétéroclite,mais qu’importe, seul le repas compte. Sur un long comptoir, desmarmites de soupe fument à côté d’un grand bol qui contient des nouilles non cuites et d’autres ingrédients en attente. Mahadiloke Kamonwan, la patronne, jette une poignée de nouilles dans l’eau bouillante, remplit un bol d’une louche de bouillon au curry, puis y verse les nouilles cuites à la minute, ajoute deux cuisses de poulet et couronne le tout de coriandre, de chou fermenté et de nouilles frites. C’est prêt. Les clients relèvent leur plat de jus de citron et d’échalote hachée. Les gens viennent ici dès huit heures, avalent leur kao soi sur le pouce et se mettent en route pour la journée.

Le kao soi tel qu’on le connaît aujourd’hui a vu le jour ici, au Lam Duan. C’est du moins ce qu’affirme Saepoo Boonrat, vénérable propriétaire dudit restaurant et père de la patronne. Après la prise du pouvoir en Chine par les communistes en 1949, de nombreux soldats se sont réfugiés à Chiang Mai d’où, avec l’aide de la CIA, ils ont combattu Mao. Autrefois, c’est la mère de Saepoo Boonrat qui tenait le restaurant. Les officiers chinois venaient y manger des vermicelles cuits dans un bouillon au curry. Jusqu’au jour, se souvient Saepoo Boonrat, où un officier demanda à sa mère d’utiliser des nouilles aux oeufs, à base de froment, à la place des vermicelles chinois. Le plat était délicieux, le kao soi était né.

Nourritures spirituelles

Deuxième ville de Thaïlande par sa taille, Chiang Mai garde toutefois un air de province. Elle est à la fois centre religieux et cité d’études. Les enfants de paysans vont à l’école dans les temples bouddhistes et la ville compte des universités réputées qui attirent les étudiants de tout le pays. Les touristes peuvent suivre un enseignement sur le bouddhisme et des leçons de cuisine. Autre atout: Chiang Mai sert de point de départ à des trekkings et à des excursions en canoë ou à dos d’éléphant dans les montagnes.

Pour le déjeuner, nous nous rendons au Lemontree, un restaurant étroit doté d’une terrasse discrète et situé dans la partie occidentale de Chiang Mai, à proximité de l’université. Le premier établissement de la ville, paraît-il, à avoir eu la climatisation. «Nous voulions servir aux employés de bons repas à un prix avantageux», se rappelle Tongchak Darbavasu, le patron. C’était il y a treize ans. Aujourd’hui, la clientèle du Lemontree, connu pour ses spécialités nord-thaïlandaises, se compose essentiellement de jeunes et de familles. Une famille, c’est aussi ce que doit être son équipe, estime Tongchak Darbavasu qui emploie des travailleurs venant de villages reculés ou des membres de communautés minoritaires. Ils débarquent à 18, 19 ans et restent parfois plus de dix ans.

La carte fait la part belle aux plats du royaume de Lanna, le nom que portait cette région du Nord au XIVe siècle. Pour accompagner le porc au curry rouge, nous choisissons des épinards d’eau, une mauvaise herbe chez nous, et l’incontournable som tam, la salade de papaye, une spécialité du Nord. Pour la préparer, le mortier, sans doute l’ustensile de cuisine le plus utilisé en Thaïlande, entre en scène. La cuisinière y pilonne la papaye encore verte coupée en lanières pour l’attendrir, en extrait le jus et le mélange aux autres ingrédients. La salade réunit à la fois acidité et fraîcheur, piquant et un soupçon de sucré-salé. Elle concentre ainsi à elle seule toutes les saveurs de la cuisine thaïe.

A deux pas de l’université, nous nous rendons dans un autre restaurant, le populaire Krua Ya. Sa spécialité est le kanom jeen sao nam, un plat à base de nouilles de riz froides à l’ananas, aux boulettes de crevettes et au lait de coco. Originaire de Birmanie, ce plat fleure bon les vacances pour nous autres Européens. Chiang Mai, pour sa part, vit au rythme de trois saisons: la saison sèche «fraîche» – celle que connaissent les vacanciers –, la saison chaude et la saison des pluies. La ville aussi a trois visages: tôt le matin, les moines font leur tournée d’aumônes dans les rues. Sous le sangati, leur robe orange, ils portent des écuelles en fer-blanc où ils recueilleront les offrandes. L’après-midi, la chaleur s’installe et les Thaïlandais désertent les rues. La ville semble appartenir aux touristes qui visitent un temple, puis un autre en transpirant à grosses gouttes. Et quand le soir tombe sur Chiang Mai, la ville s’anime à nouveau.

Pour admirer la magie des lumières, nous gravissons le Doi Suithep, la montagne de Chiang Mai. En chemin, nous tombons sur le Huan Huay Kaew, un restaurant niché dans la forêt à proximité d’une cascade et composé de plateformes de bois posées sous un toit de feuilles. Un petit bijou d’architecture traditionnelle. Jaw pakkard est le nom de la soupe aigre que nous recommande Yardfon Muenthaisong, la fille du patron, et qu’elle fait suivre d’un gang hangle, une sorte de curry. En entrée, nous prenons un namprik ong, l’un des plats nationaux thaïlandais. C’est une pâte à base de sauce de crevettes ou de poissons, de piment et d’ail. Elle n’a jamais le même goût. Au Huan Huay Kaew, on prépare ce plat avec des aubergines écrasées. Dans cette sauce, nous trempons des légumes crus et étuvés, des saucisses ainsi que du nung moo, du lard à la fois spongieux et croustillant, d’abord cuit, puis frit. Le patron nous offre des punaises d’eau géantes grillées. On leur arrache la tête et on les suce. Elles ont un goût doux, légèrement vanillé. La vie est une fête; à la Loi Krathong, une fête des récoltes.

Mentions du copyright

Texte: Christoph Neidhart, Photos: Andreas Seibert

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Recettes de Chiang Mai

Temps forts de voyage

Kao Soi Lam Duan

352/22 Faham Rd., Chiang Mai

Tél. 053 243519. Ouvert tous les jours de 8 h à 16 h. Restaurant bon marché. Les nouilles sont à moins de Fr. 5.–.

Lemontree

26/1–2 Huay Kaew Rd., Chiang Mai

Tél. 053 222009. Ouvert tous les jours, de 11 h à 22 h. Restaurant bon marché. Le plat principal est à moins de Fr. 5.– par personne.

Huan Huay Kaew

31/2 M. 2, Ban Huay Kaew, T. Suthep., Chiang Mai

Tél. 053 204301. Ouvert tous les jours, de 10 h à 23 h. Situé au pied du Doi Suthep, la montagne montagne de Chiang Mai; rendez-vous face au monument dédié au moine Khru Ba Srivichai, au-dessus du parking, puis faites quelques pas dans la forêt, vous verrez le restaurant. Prix modérés entre Fr. 5.– et Fr. 15.–.

Krua Ya

103 Moo 14 Suthep Rd., Soi 6, Chiang Mai

Tél. 053 8111235. Ouvert du dimanche au vendredi, de 9 h 30 à 14 h. Le plat principal est à moins de Fr. 5.– par personne.