Escapade: Bruxelles

publié le 01.03.2009

 

Pour les Bruxellois, passer à table est un rite voué à la célébration des produits frais de première qualité. Et de préférence en grande quantité!

Officiellement, il n’est pas une rue où le bilinguisme n’a pas droit de cité à Bruxelles. Mais le français y domine, tandis que le flamand se parle tout au plus dans les vieux quartiers ouvriers. Si profond que soit le fossé entre Wallons et Flamands, Bruxelles réunit leurs deux arts culinaires en une goûteuse synthèse de bonnes vieilles recettes typiques et de spécialités raffinées. Qu’il soit fromager ou restaurateur, le Bruxellois insiste sur la marchandise indigène dont les délais de transport très courts garantissent la fraîcheur.

Aucune autre métropole européenne ne compte autant de très bons restaurants que la capitale belge. Les 150 000 habitants – plus d’un million en ajoutant les communes de l’agglomération – aiment manger bien. Et beaucoup. Les passerelles entre café, bistrot, brasserie et restaurant sont nombreuses. Même les cafés servent de la bière; il paraît qu’il en existe un millier de variétés.

La mer du Nord est toute proche

Autour de la place Sainte-Catherine, dans le quartier de l’ancien marché aux poissons, les enseignes annoncent le contenu de la carte des restaurants nichés au rez des étroites maisons médiévales. Le poisson frais joue traditionnellement un rôle important. Normal, la mer du Nord n’est pas loin.

C’est ainsi que la carte du Fourneau, à la décoration moderne et décontractée, fait la part belle aux produits de la mer. Le long comptoir permet aux convives d’observer le travail des chefs Pierre Godart et Laurent Fauquet. On commande de petits plats à la queue leu leu ou alors un menu surprise de quatre à six miniportions. Les tranches de coquille saint-jacques brièvement tiédies fondent sur la langue. Les crevettes géantes en beignets croustillants garnies de tendres champignons des bois forment une combinaison parfaite, à l’instar du petit filet de boeuf simmental et sa purée de pommes de terre aérienne et crémeuse à la fois. «Notre secret, c’est la fraîcheur la plus fraîche. Dans la mesure du possible, nous nous approvisionnons à proximité et sommes livrés tous les jours», raconte Fauquet, tandis que Godart ajoute: «Notre cuisine sans petites sauces ni chichis n’est pas spectaculaire, le Guide Michelin ne s’y intéresse guère.» Ce qui compte, c’est l’éloge de la clientèle et une distinction décernée par des journalistes gastronomiques bruxellois en 2008.

Au Belga Queen aussi, le poisson interprète le rôle principal. Le cuisinier Philippe Lartigue l’apprécie aussi bien cru que cuit. Au menu de midi, dos de cabillaud aux épinards, écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive et dés de tomate: léger et digeste comme l’aiment les cadres des immeubles administratifs environnants. La cuisine de Lartigue est saisonnière: «Je veux montrer à quel point la Belgique regorge de produits frais.» Le Belga Queen est situé dans le hall des guichets d’une ancienne banque. L’architecte d’intérieur Antoine Pinto en a fait un restaurant avec bar à huîtres dans le vestibule et salon fumeurs dans la salle des coffres.

Le secret des frites belges

On relève aussi la signature de Pinto dans les restaurants du Musée des beaux-arts. Deux ailes de la bâtisse abritent le MuseumCafé et la MuseumBrasserie. Le café propose en libre service, dans une salle élégante, des mets raffinés. Un public international choisit midi et soir la brasserie pour se restaurer sous un immense lustre noir. Jean-Philippe Krier s’est concerté avec le cuisinier vedette Peter Goossens pour élaborer dans ces deux lieux des ambiances culinaires mises en oeuvre avec talent. Servi avec des frites, le tartare de boeuf est un triomphe. Pour ce mets typiquement belge, le chef n’accepte que de la viande de boeufs de pâture. «Nos clients viennent de loin et ils reviennent, se réjouit-il. Nous ne travaillons que des produits de tout premier choix pour réussir notre cuisine belge typique.» Le tartare est goûteux et les frites sont superbement croquantes. Comme il se doit pour ce plat national belge, elles sont passées deux fois dans la graisse de boeuf et proposées comme une fleur dans un cornet de papier.

Pour goûter aux gaufres, autre spécialité belge, il vaut la peine de se rendre aux galeries Saint-Hubert. Construites en 1946, ces galeries marchandes éclairées par une verrière sont un joyau du patrimoine architectural de la ville et le Café du Vaudeville, en leur centre, est une institution. Les fauteuils d’osier y sont généralement très demandés. C’est ici que le chef Christophe Lagadec propose ses variations de gaufres fraîchement cuites: pas seulement les recettes sucrées traditionnelles, mais aussi les salées au fromage de chèvre, aux crevettes, au saumon ou au foie de canard. La bière brune maison, qui titre 10 degrés, leur convient à merveille. «Je cultive une cuisine de brasserie innovante», explique Lagadec en proposant, à l’appui de ses dires, un morceau de boeuf nappé d’une sauce à la bière et aux spéculoos.

Tintin et Milou à la pâtisserie

A Bruxelles, le spéculoos, ce biscuit épicé au sucre candi, à la muscade et à la cannelle, se déguste toute l’année, pas seulement au temps de Noël. Il est proposé sous toutes les formes, dans toutes les tailles et, dans la cité de Tintin et Milou, évidemment aussi à l’effigie des héros de la BD. Ici également, la fraîcheur est de rigueur et le biscuit n’est pas ramolli. La maison Dandoy, spécialiste du spéculoos depuis 1829, a son siège à deux pas de la Grand-Place et plusieurs succursales en ville.

Le chocolat et les pralinés ne sont pas moins célèbres. Pour décider quel chocolatier on préfère, le plus simple est de faire le tour de la place du Grand-Sablon où quatre confiseries proposent leurs créations. La plupart sont vendues au poids, comme les truffes chez nous. Riche de tradition, la Confiserie Neuhaus est d’origine suisse: son fondateur était le pharmacien Jean Neuhaus qui avait coutume d’enrober de chocolat ses pilules trop amères.

Mentions du copyright

Texte: Barbara Züst, Photos: Marvin Zilm

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Recettes de Bruxelles

Temps forts de voyage

Le Fourneau

Place Sainte-Catherine 8

+32 (0)2 513 10 02. Du mardi au samedi, midi et soir. Des mets simples mais raffinés, pour palais exigeants, préparés à la minute sous le regard des convives. Prix: plutôt élevés.

Belga Queen

Rue Fossé aux Loups 32

+32 (0)2 217 21 87. Tous les jours de midi à 14 h 30 et de 19 h à minuit. Brasserie élégante installée dans les locaux d’une ancienne banque. A voir: les portes de verre des toilettes qui ne deviennent opaques que lorsqu’on tire le verrou. Prix: élevés le soir à la carte, plus avantageux à midi.

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Café du Vaudeville

Galerie de la Reine 11

Galeries Saint-Hubert, +32 (0)2 511 23 45. Tous les jours de 9 h à minuit, dimanche fermeture à 20 h. Bière, vin, café, thé, spécialités belges et internationales à toute heure. Quatre chambres aménagées avec goût à des prix très modérés. Prix: moyens.

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Museumbrasserie + Museumcafé

Place Royale 3

Musées royaux des beauxarts, +32 (0)2 508 35 80. Museumcafé: du mardi au dimanche de 10 h à 18 h. Museumbrasserie: tous les jours de 11 h 30 à 14 h 30 et de 18 h 30 à minuit. Des salles et salons seigneuriaux transformés en lieux de rendez-vous recherchés grâce à une déco design et à un concept culinaire bien pensé. Prix: élevés à la brasserie, avantageux en libre-service au café.

ComoComo

Rue Antoine Dansaert 19

+32 (0)2 503 03 30. Tous les jours de midi à 14 h 30 et de 19 h à 23 h. Attraction pour les familles: les tapas défilent sur un tapis roulant. Bon choix de vins espagnols. Prix: avantageux.

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L’Ultime Atome

Place Saint Boniface 14

+32 (0)2 511 13 67. Tous les jours de 11 h à 0 h 30. Situé entre la Vieille-Ville et la commune Art nouveau d’Ixelles, la sympathique brasserie propose non moins de 96 bières. Etablissement de quartier à clientèle bigarrée. Prix: plutôt avantageux.

Dandoy

Rue au Beurre 31

Spéculoos épicés frais du four tous les jours.

Neuhaus, Wittamer, Godiva, Marcolini

Place du Grand Sablon

On trouve les succursales des célèbres chocolatiers tout autour de la place du Grand-Sablon.

Fromagerie Catherine

Rue du Midi

Angle rue du Midi / rue des Pierres. Vaste choix de fromages, saucisses et pâtes.

Marchés aux puces et antiquités

Rue Haute

Rue Haute et place du Jeude-Balle, dans le quartier des Marolles. L’offre est impressionnante et il y a toujours moyen d’y faire debelles trouvailles.