Escapade: Bolzano

publié le 01.05.2008

 

A Bolzano, chef-lieu du Haut-Adige, les cuisiniers affinent de rustiques spécialités tyroliennes d’une pincée d’italianité.

Les canederli d’un italophone du Haut-Adige peuvent-il rivaliser avec les knödels de l’un de ses compatriotes germanophones?

Voilà une question éminemment politique. Le Haut-Adige, également appelé Tyrol du Sud, n’appartient à l’Italie que depuis 1918. Il avait été auparavant sous la coupe des Habsbourg pendant six cents ans. C’est pourquoi Sebastian Kaiser, chef du restaurant Zur Kaiserkron à Bolzano (Bozen en allemand), se montre sceptique. «Au moment de former les fameuses quenelles, savoir si la consistance est bonne est affaire de sensibilité», confie-t-il. Or, cette sensibilité, on l’a ou on ne l’a pas. Et les germanophones l’acquièrent dès leur prime enfance.

Luis Rottensteiner du Patscheider Hof à Signato, audessus de Bolzano, est bien germanophone et ses quenelles sont un véritable poème. Voilà un chef qui, par conviction, a choisi de se consacrer uniquement aux spécialités régionales, qu’il sert avec le vin de sa propre vigne. «Proposer autre chose ici n’aurait pas de sens», dit-il. Et il a raison. Dans la salle du Patscheider Hof, une auberge portant gaillardement ses cinq cents ans, une effigie du Seigneur suit les convives de son regard pendant que l’Esprit Saint, représenté sous forme de colombe, plane au-dessus de leurs têtes. Quant au poêle à catelles, il est surmonté d’une structure en bois portant un matelas et un oreiller. La tradition à l’état pur.

Une riche culture gastronomique

Bolzano, chef-lieu de la province autonome du Haut-Adige, est un creuset où se sont fondues de multiples influences. Grâce à son implantation stratégique au pied méridional des Alpes, la ville est devenue au Moyen-Age la plaque tournante du commerce international. C’est ici que se retrouvaient les négociants venus d’Augsbourg et de Venise pour échanger leurs marchandises. Spatialement, cependant, point de rencontre: la Via dei Portici (Laubengasse), au nord de la ville, était réservée aux marchands septentrionaux; quant aux méridionaux, ils ne pouvaient exposer leurs produits qu’au sud de la ville. Cela ne dérangeait, semble-t-il, aucunement le négoce ni la riche culture gastronomique qui pris rapidement son essor.

La cuisine traditionnelle du Tyrol du Sud, plutôt roborative, a assimilé les influences italiennes et gagné en finesse, surtout durant ces dernières années. Egon Heiss, le jeune chef du Laurin, parle à ce propos d’une «cuisine paysanne pour des gens qui travaillaient dur et beaucoup», cuisine qu’il revendique. «Mais nous pouvons l’interpréter d’une façon nouvelle et la rendre plus légère.» Par exemple en recourant à des cuissons modernes à basse température, ainsi qu’il le pratique pour la farce de ses kartoffelschlutzer, une spécialité locale de pâtes. Son collègue Sebastian Kaiser du restaurant Zur Kaiserkron approuve, tout en soulignant que la réinterprétation a, elle aussi, ses limites. «Elles sont atteintes quand le plat perd sa singularité. On ne peut pas apprêter des schlutzkrapfen (une sorte de grosses ravioles) avec de l’huile d’olive, elles doivent être préparées avec du beurre fondu et du fromage, un point c’est tout.»

Schüttelbrot et gelati

En fait, Bolzano offre le meilleur de la gastronomie des deux pays. De l’Autriche, on mentionnera le schüttelbrot, une galette de seigle ressemblant à du pain croustillant, le herrengröstel, un émincé de veau aux pommes de terre sautées, ou un dessert à base de pâte à crêpes appelé strauben. Parallèlement, on peut se régaler d’une authentique cuisine italienne, par exemple à l’Hostaria Argentieri, qui ne sert que des plats italiens traditionnels, ou encore dans les nombreux cafés et bars proposant panini et bruschette miste. Les glaciers attirent les foules par leurs superbes gelati. Et naturellement, on vous servira ici un véritable espresso.

Bolzano est située au coeur du plus ancien vignoble germanique. Il n’est donc pas surprenant que toute balade en ville se termine le plus souvent par une halte dans l’une ou l’autre oenothèque. Dans le bar à vins Pillhof, dirigé par Kathrin Oberhofer, on peut boire simplement un verre, grignoter un morceau ou encore prendre un excellent repas. La cheffe conseille volontiers ses clients personnellement sur le choix d’une bouteille. Cette sommelière passionnée propose principalement des vins du Haut-Adige, mais également quelques crus étrangers soigneusement choisis, histoire d’«élargir l’horizon».

Plus de 70% des habitants de Bolzano sont italophones contre à peine 30% de germanophones, sans oublier une toute petite minorité ladine. De nos jours, les rapports entre les deux principaux groupes linguistiques sont détendus. On s’entend bien et l’on change souvent de langue au beau milieu d’une phrase. Si seulement il n’y avait pas cette histoire de quenelles!

Le petit Jésus et les canederli

A Bolzano, les quenelles existent dans toutes les variations possibles et imaginables: aux betteraves, au séré, aux épinards, tantôt sucrées, tantôt salées. Le plus étonnant étant qu’au Tyrol du Sud, elles ont même leur place dans les édifices sacrés. Ici, personne ne doute que l’Enfant Jésus luimême mangeait des canederli. La preuve, on la trouve en montant jusqu’à la chapelle du château d’Appiano (Burg Hocheppan). Des fresques datant du XIIIe siècle y révèlent les préférences culinaires de la Vierge et de son fils. Celle que l’on appelle la «mangeuse de knödels», une servante, y figure au-dessous de Marie allongée. Elle a devant elle une marmite remplie de quenelles et en porte une à sa bouche avec une fourchette, visiblement pour la goûter.

Ce motif original est, parallèlement à l’extraordinaire qualité artistique des fresques, l’une des raisons pour lesquelles la chapelle du château fait partie des monuments romans les plus significatifs du Haut-Adige. Et si cette représentation pose de nombreuses questions aux historiens d’art, une chose est certaine: les canederli appartiennent au Tyrol du Sud aussi sûr que l’église au milieu du village.

Mentions du copyright

Texte: Kathrin Hönig, Photos: Roberto Ceccarelli

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Recettes de Bolzano

Temps forts de voyage

Restaurant Laurin

Via Laurin 4, Bolzano

Tél. +39 0471 311 00. Lundi-samedi 12-14 h et 19-22 h, dimanche 19-22 h. Gastronomie alpine et méditerranéenne de haut vol. Les lagreinetti, une spécialité de pâtes à base de farine de blé kamut et de vin lagrein, sont légendaires. Prix: plutôt élevés.

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Hostaria Argentieri

Via Argentieri 14, Bolzano

Tél. +39 0471 981 718. Lundi-samedi 12-14 h et 19-22 h. Cuisine classique purement méditerranéenne, pas de pizzas. Prix: moyens.

Zur Kaiserkron

Piazza della Mostra, Bolzano

Tél. +39 0471 324 814. Lundi-samedi 12-14 h et 19-22 h. Etablissement gastronomique proposant des mets méditerranéens avec touche alpine. Un délice: les cannelloni farcis à la burrata (fromage crémeux cousin de la mozzarella), les poivrons au four et le gazpacho. Prix: plutôt élevés.

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Patscheider Hof

39059 Signato/Posta Soprabolzano

Tél. +39 0471 365 267. Cuisine alpine traditionnelle, rustique mais légère. Canederli dans toutes les déclinaisons et autres spécialités régionales. En été, vaste terrasse avec vue. Prix: moyens.

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Taverna del Castel d'Appiano

Via Castel d’Appiano 16, 39050 S. Paolo-Missiano

Tél. +39 0471 636 081. De Pâques à début novembre, 10-18 h, fermé le mercredi. Lieu d’excursion très prisé, dans les ruines du château. Spécialités régionales. Lard et jambon proviennent des cochons élevés dans les fossés du château. A ne pas manquer dans la chapelle, les importantes fresques datant du XIIIe siècle, avec notamment la «mangeuse de quenelles». Prix: bas.

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Enoteca Ansitz Pillhof

Via Bolzano 48, 39010 Frangarto-Appiano

Tél. +39 0471 633 100. Lundi-vendredi 11-23 h, samedi 11 h-15 h 30. Œnothèque et bar à vin avec petite carte. Presque tous les vins sont proposés ouverts. Cour intérieure intime. Réservation indispensable. Prix: moyens.

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Pasticceria Streitberger

Via Museo 15, Bolzano

Tél. +39 0471 978 303. Lundi-vendredi 8 h-19 h 30, samedi 8 h-18 h 30. Gâteaux et pâtisseries, spécialités régionales telles que la tourte au sarrasin.

Panificio Grandi

Via dei Bottai 18, Bolzano

Tél. +39 0471 978 143. Schüttelbrot à base de farine de seigle bio complète en trois variétés: aux graines de fenouil, à la trigonelle et au sésame.

Exil

Piazza del Grano 2, Bolzano

Tél. +39 0471 971 814. Lundi-mercredi 10 hminuit, jeudi-samedi 10-1 h. Public jeune et varié. Petite carte, différentes sortes de thé et de café. Terrasse ombragée.

Grifoncino

Via della Rena 28, Bolzano

Tél. +39 0471 318 000. Lundi-samedi 16-1 h. Bar ultrabranché pour une clientèle urbaine. Cocktails, snacks.

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Laurin Bar

Via Laurin 4, Bolzano

Parkhotel Laurin, Tél. +39 0471 311 000. Tous les jours de 8 à 1 h. Lounge d’hôtel classique. Public varié essentiellement local. Le soir, piano-bar. Le jeudi, aperitivo milanese où le tout-Bolzano se donne rendez-vous; un riche choix d’amuse-bouches est proposé gratuitement, alors qu’un DJ fait tourner les platines. Le vendredi, formations de jazz.

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Stadt Café Città

Via dei Bottai 18, Bolzano

Tél. +39 0471 975 221. Tous les jours 7 h-23 h 30. Une quarantaine de journaux du monde entier, un authentique espresso italien ou un cappuccino, bref, une invitation au farniente.

Seibstock Delicatessen

Via Dei Portici 50, Bolzano

Tél. +39 0471 324 072. Lundi-samedi 9-19 h.

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