Escapade: Bologne

publié le 28.02.2010

 

Lasagne, tortellini, tagliatelle – c’est à Bologne que sont nées quelques-unes des spécialités italiennes les plus réputées. Les spaghetti «à la bolognaise», toutefois, y sont inconnus.

Maria Grazia Foschini est une femme affable, polie jusqu’au bout de ses doigts enfarinés, mais elle ne parvient pas à dissimuler complètement son indignation. «Non, non et non, proteste-t-elle en roulant les yeux, ce n’est pas possible.» De l’objet de son courroux, elle n’a pourtant entendu que le nom: les spaghetti à la bolognaise. Mais c’en est déjà trop. «Des spaghetti! Comment peut-on servir cette sauce avec des spaghetti? Avec des tagliatelle, oui; dans les lasagne, certainement; avec des maccheroni, à la rigueur. Mais avec des spaghetti, ça, non! Ces pâtes-là n’accrochent pas la sauce.» Quand la demande est grande, la signora Foschini peut cuire jusqu’à 250 kilos de ragù bolognese par mois. Tous les soirs, une marmite de dix litres trône alors sur la gazinière de sa cuisine. Le sugo mijote durant quatre ou cinq heures. Le lendemain, la sauce est transportée au laboratorio, une pièce lumineuse au coeur de la vieille-ville où six femmes abaissent de la pâte fraîche, farcissent des tortelloni, empilent des couches de lasagne: autant de spécialités destinées à l’épicerie Bruno e Franco située juste en face et tenue par Franco Foschini, le mari de Maria Grazia. «A Bologne, personne ne songerait à manger cette sauce avec des spaghetti», insiste-t-elle en secouant la tête.

Les tortellini évoquent le nombril de Vénus

Bologne, le chef-lieu de l’Emilie-Romagne, porte de nombreux surnoms. Par exemple «la Dotta», l’érudite, car elle abrite la plus ancienne université du monde, et près de 100 000 étudiants animent aujourd’hui ses rues. Ou encore «la Rossa», la rouge, en allusion aux briques dont sont construites les maisons de la ville et à l’orientation politique de ses habitants. Mais le sobriquet qui lui sied le mieux est «la Grassa», la grasse, car c’est d’ici que proviennent nombre de recettes grandioses, comme les lasagne ou les tortellini, dont la forme imite le nombril de Vénus. Selon une légende, si la Torre Garisenda, au coeur de la vieille-ville, penche si fortement, c’est simplement parce qu’elle essaierait de guigner dans les marmites fumantes des cuisines de la cité.

Le centre, en grande partie libéré de la circulation automobile, se caractérise par ses arcades sous lesquelles les passants déambulent à l’abri de la pluie au printemps ou du soleil en été. Les Italiens apprécient cette ville opulente au style de vie décontracté: Bologne, dit-on, a le coeur au Sud et la tête au Nord. Vue de l’étranger, elle reste toutefois à l’ombre de ses consoeurs mieux connues, Rome, Florence ou Venise. Quant au plat qui a fait sa renommée de l’Alaska à Sydney – les spaghetti à la bolognaise, donc – il se base sur un malentendu. Car cette recette synonyme d’italianità hors des frontières italiennes n’existe tout simplement pas sur place. A Bologne, en effet, quiconque tombe sur un restaurant en proposant à la carte peut être certain qu’il s’agit d’un piège à touristes.

Ce n’est pas seulement la variété de pâte qui est en cause. «Des fines herbes? Quelles fines herbes?» demande interloqué Mario Galeotti, cuisinier chez Da Giampi e Ciccio. L’établissement est en quelque sorte le prototype de la trattoria bolognaise, petit, niché sous une arcade, fréquenté essentiellement par des gens du coin. Ici, on cuisine selon d’anciennes recettes locales, par exemple le friggione, devenu rare, une sorte de fondue d’oignons aux tomates et au saindoux. Et bien sûr aussi les tagliatelle al ragù. «De l’origan? Pour l’amour du ciel!» poursuit Mario. Bien sûr, chacun prépare son ragù à sa façon. Et chacun s’inspire, forcément, de la recette de sa mère. Les uns utilisent un mélange de viande de boeuf et de porc dans des proportions savamment définies, les autres uniquement du boeuf, certains y mettent de la pancetta, d’autres remplacent le vin rouge par du vin blanc pour le déglaçage. Mais de l’origan ou, plus inouï encore, de l’ail? Personne n’y songerait une seconde.

La sauce doit tout juste humecter les pâtes

Maria di Giandomenico tient elle aussi la recette de sa mère. A 72 ans, la cuisinière s’active encore aux fourneaux du Caminetto d’Oro. Aux yeux des Bolognais, ses plats sont plutôt expérimentaux. Certes, son ragù est de facture classique, mais selon les saisons, elle y ajoute tantôt des asperges sauvages, tantôt des bolets. Il lui arrive aussi d’inventer des recettes. Ses polpette, par exemple, sont une réinterprétation des boulettes de viande traditionnelles. Préparées avec du boeuf de la race chianina, la plus réputée, elles sont surmontées d’un oeuf de caille et servies sur un lit d’artichauts sautés. Quoique ouverte aux expériences, Maria trouve elle aussi un défaut rédhibitoire à la «bolo» telle qu’on la sert chez nous. Trop de sauce! «Une louchée suffit pour quatre à six personnes. Les pâtes ne doivent pas baigner dans la sauce mais tout juste en être humectées.»

A Bologne, la plupart des restaurants cuisinent de manière traditionnelle, et le Diana ne fait pas exception. Ouvert il y a près d’un siècle, il n’a pratiquement pas changé depuis. Sa carte non plus. «Nos clients venaient déjà chez nous quand ils étaient petits, avec leurs parents, explique le directeur Eros Palmirani. Ils mangent chez nous depuis des décennies. Alors imaginez qu’un jour ils ne trouvent plus leur plat préféré! Ce serait impensable!» C’est au Diana que se donnait rendez-vous l’antenne locale de l’Accademia Italiana della Cucina, une association dont le but est la sauvegarde du patrimoine gastronomique transalpin et qui, il y a une vingtaine d’années, a déposé la recette officielle des tagliatelle al ragù auprès de la Chambre de commerce de la ville. La liste des ingrédients autorisés dans la sauce est précisément consignée: céleri, carotte, oignon, tomates pelées, concentré de tomates, viande hachée maigre de porc, de veau et de poulet, vin rouge sec, beurre, un peu de lard, sel, poivre – basta. Quant aux tagliatelle, leur épaisseur ne peut en aucun cas dépasser un millimètre.

Le cuisinier Mauro Fabbri travaille depuis plus de trente ans au Restaurant Diana. Lui aussi connaît la recette du ragù de l’Accademia, ce qui ne l’empêche pas de préparer la sauce un peu différemment – selon la méthode de sa mère, évidemment. A voix basse, il confie: «Quand j’étais petit, j’adorais ce sugo avec les spaghetti.» Bien sûr, à Bologne, aucun restaurant qui se respecte n’en proposerait à la carte, mais à la maison, on est moins strict. «C’est une excellente sauce, les spaghetti sont d’excellentes pâtes, la combinaison ne peut donc pas être mauvaise.» Et Mauro d’éclater de rire en se rappelant une scène dont il a été témoin un jour en Suisse: «Vous mangez des spaghetti à la bolognaise? D’accord, pas de problème. Mais il faut voir comment! Vous les enroulez en vous aidant d’une cuillère! Alors ça, non, non et non! Jamais un Italien ne ferait ça. Ici, nous n’utilisons que la fourchette!»

Mentions du copyright

Texte: Barbara Klingbacher | Photos: Roberto Ceccarelli

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Recettes de Bologne

Temps forts de voyage

Caminetto d’Oro

Via de’ Falegnami, 4

tél. 0039 051 26 34 94. Spécialités bolognaises interprétées avec modernité. Le lieu est très apprécié des comédiens du théâtre tout proche. Réservation indispensable. Pour le vin, s’en remettre aux conseils de Paolo Carati, le fils des propriétaires, sommelier de métier. Prix: plutôt élevés.

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Diana

Via Indipendenza, 24

tél. 0039 051 23 13 02. Le chariot à viande vaut à lui seul la visite. Les serveurs en livrée semblent être là depuis cent ans. Toujours plein, nombreuses célébrités locales. Prix: moyens.

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Da Giampi e Ciccio

Via Farini, 31/B

tél. 0039 051 26 80 32. Les deux patrons sont Giampiero et Franco – Giampi et Ciccio pour les intimes. Trattoria typique, joliment rénovée et à l’écart des circuits touristiques. Prix: bon marché.

Anna Maria

Via Belle Arti, 17/A

tél. 0039 051 26 68 94. Une institution dans le quartier de l’Université. Les murs sont tapissés de photos et de dédicaces de célébrités italiennes tombées sous le charme de la pasta d’Anna Maria. Prix: moyens.

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Salumeria Bruno e Franco

Via Oberdan, 16

tél. 0039 051 23 36 92. Une image du paradis sur terre pour les gourmets. Aux plafonds pendent des jambons de Parme, les étalages regorgent de tagliatelle, tortellini et tortelloni frais. De nombreux plats sont proposés à l’emporter, l’idéal pour organiser un pique-nique par une belle journée de printemps.

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Le Stanze

Via Borgo di San Pietro, 1

tél. 0039 051 22 87 67. Le bar le plus insolite de Bologne, dans l’ancienne chapelle d’un palais du XVIe siècle. De jour, on y prend le café en admirant les fresques. Le soir, les branchés s’y retrouvent pour siroter un cocktail ou un verre de vin.

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Gelateria Venchi

Via degli Orefici, 23

Le choix n’est peut-être pas aussi vaste que dans d’autres gelaterie. Mais chez Venchi, on ne trouve que les classiques, et de la meilleure des qualités. Sans conservateurs ni colorants ou arômes artificiels.

Roccati

Via Clavature, 17/A

tél. 0039 051 26 19 64. Pour les fondus de chocolat. L’aménagement vaut à lui seul le détour. Par-delà le comptoir, on peut observer le maître chocolatier confectionner ses pralinés.

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Antica Aguzzeria del Cavallo

Via Drapperie, 12

tél. 0039 051 26 34 11. La plus ancienne échoppe de Bologne, qui vend et affûte des couteaux depuis des siècles. Aujourd’hui, on y trouve aussi de nombreux ustensiles pour la fabrication de pâtes maison.

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Hôtel de la Gare

Piazza XX Settembre, 2

Bologne est facilement accessible en train. La ville est comprise dans l’offre de voyages Intervilles d’Hotelplan. Par exemple avec deux nuitées à l’Hôtel de la Gare. Informations sur www.hotelplan.ch ou tél. 043 211 88 85.