Escapade: Berlin

publié le 01.11.2008

 

Tout autour du Reichstag, de scintillantes étoiles brillent désormais au firmament culinaire de la capitale allemande.

Aucun autre quartier de la ville n’a autant changé depuis la chute du Mur que celui qui entoure le Reichstag et la Porte de Brandebourg: c’est le nouveau centre historique de Berlin. Dans ce qui était autrefois un no man’s land à l’ouest du Mur, on trouve aujourd’hui d’immenses ministères et la Chancellerie. A l’est, on a bâti sur les «pistes de la mort» et leurs herses, le Pariser Platz et autres lieux ont été réhabilités et réaménagés. Autrefois, le quartier des gourmets était un espace abandonné: à l’ouest, on y trouvait ça et là une gargote avec des cartes postales pour touristes; à l’est, il fallait aller jusqu’à la gare de la Friedrichstrasse pour trouver les premières saucisses au curry. En règle générale, ni les habitants de Berlin-Est, capitale de l’ex-RDA, ni ceux de Berlin-Ouest n’avaient idée d’y venir pour dîner.

A une exception près: depuis plus de vingt ans, le Paris-Moskau scintille au firmament gastronomique berlinois. Autrefois situé dans la partie ouest, complètement à l’écart de tout, ce restaurant de qualité se retrouve aujourd’hui au coeur de la vie berlinoise. La petite maison à colombage est située exactement à mi-chemin entre la nouvelle gare et la Chancellerie. La vue donne sur l’un des derniers terrains non construits de la ville. Il sert encore pour y promener les chiens, mais est déjà réservé à la construction du nouveau Ministère de l’intérieur. Juste derrière se trouve le terrain d’atterrissage de l’hélicoptère de la chancelière.

À mi-chemin entre l’Est et l’Ouest

«Le Paris-Moskau doit se comprendre comme une maison reliant l’ouest et l’est», nous explique son chef Sven Holwitt. Et le trait d’union en est Berlin. Même au temps où la gare toute proche n’accueillait plus de trains en transit entre Paris et Moscou, la carte des mets proposait des spécialités françaises et russes. Dans les salles superbement rénovées de l’ancien restaurant pour routiers, on savoure des plats à la fois classiques et modernes dont les ingrédients viennent autant que possible de la région. Ainsi par exemple ce tendre steak de boeuf poché au beurre accompagné de chanterelles. A part cette exception, la scène gastronomique berlinoise a subi une profonde mutation ces dernières années – en bien! Désormais, la capitale allemande compte onze étoiles au Michelin. Cela a naturellement un rapport avec le transfert du gouvernement qui a eu pour conséquence, depuis 1999, une arrivée progressive dans la capitale de fonctionnaires et d’employés d’autres Länder. Cette clientèle, parfois très aisée, est exigeante sur le plan culinaire. D’autre part, les restaurants peuvent désormais s’approvisionner dans les environs, ce qui leur permet un meilleur contrôle de la qualité.

La clientèle relève le niveau

La haute gastronomie n’est pas seule à progresser; il en va de même de la simple assiette du jour. Certes, Berlin a brite encore beaucoup de cahutes à saucisses mais, au centre-ville, il est aisé de bien manger pour pas cher. Par exemple au Splendid, à la Dorotheenstrasse, une épicerie fine qui propose des plats du jour variés à midi: risotto, gratin de spätzli, soupes, salades fraîches accompagnée de Maultaschen (ravioli souabes) ou de Leberkäse (terrine de viande). «Ce type de cuisine correspond aux besoins du quartier», affirme le patron, Andreas Poulakidas. L’après-midi, après le coup de feu, il est agréable d’y siroter un thé ou de fureter dans les rayons bien garnis de spécialités.

Manger pour pas cher, c’est également possible dans les cantines chargées de nourrir la plupart des ministères et des grandes sociétés du centre-ville. Et ce que nombre de personnes ne savent pas, c’est que la plupart sont ouvertes au public. Ainsi de la cantine de la Chambre des députés de Berlin, située à la Niederkirchnerstrasse. On y mange bon marché et on y jouit d’un joli coup d’oeil sur l’impressionnant foyer de cet immeuble édifié à la fin du XIXe siècle pour les élus du premier parlement prussien. L’édifice donne sur les derniers vestiges du Mur.

Manger tout en hauteur

Ceux qui cherchent l’originalité prendront l’ascenseur. Il existe deux endroits à Berlin où l’on peut manger en hauteur: dans la tour de la télévision et dans le lounge du Solar, au 16e étage du gratte-ciel Excelsior. Deux endroits qui offrent une vue fantastique sur la ville mais qui ne sauraient être plus différents sur le plan culinaire. Alors qu’au restaurant de la tour de la TV, on part de l’idée que les hôtes sont là pour la vue en dépit de la tambouille, le Solar mise sur la grande cuisine. Tout en savourant d’excellents gnocchi avec bouquet de dent-de-lion et mousse au safran ou les filets d’agneau roulés à la mousse de menthe, le gourmet a tout le loisir de profiter de la vue sur la ville. Celle-ci était, semble-t-il, déjà très appréciée de la CIA: selon la rumeur, la tour Excelsior a été construite en 1967 avec des fonds des services secrets américains. Il semblerait qu’une vigie, chargée de surveiller Berlin-Est, était installée sur le toit, au 17e étage.

De retour sur le plancher des vaches, voici une promenade à ne pas manquer: elle mène de la Chancellerie jusqu’à la confiserie Buchwald le long de la Spree. Là, le temps s’est arrêté. Sans doute, les lieux ne sont-ils plus exactement comme à l’époque lorqu’un carrosse des Hohenzollern s’y arrêtait devant chez Buchwald, fournisseur de la Cour royale, pour y venir chercher le Baumkuchen, fameux gâteau à la broche. On peut cependant constater que rien n’a beaucoup changé durant les cinquante dernières années – si l’on excepte le fait qu’Ursula Kantelberg a repris la direction de l’entreprise familiale des mains de sa mère en 1993. Avec elle, c’est la quatrième génération qui s’est installée aux fourneaux et prépare, outre le Baumkuchen, un grand nombre de délicieuses spécialités.

Dix-neuf ans après la chute du Mur, Berlin se caractérise à la fois par le changement et par la constance. Aussi bien au niveau de la ville que des plaisirs culinaires. Tous deux valent aujourd’hui le déplacement.

Mentions du copyright

Texte: Kathrin Hönig, Photos: Katja Hoffmann

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Recettes de Berlin

Temps forts de voyage

Paris-Moskau

Alt-Moabit 141, Berlin

Tél. 394 20 81. Prix: élevés. Une adresse réputée avant la chute du Mur déjà. Cuisine internationale (de française à russe).

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Splendid

Dorotheenstr. 37, Berlin

Tél. 92 12 72 47. Prix: bon marché. Epicerie fine avec service de repas à midi. Rapide et bon.

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Solar

Stresemannstr. 76, Berlin

Tél. 0163 765 27 00. Prix: élevés. Cuisine internationale soignée avec notes régionales. Vue fantastique. Au dessus, cocktail lounge avec DJ.

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Cantine de la Chambre des Députés

Niederkirchnerstr. 5, Berlin

Tél. 23 25 19 45. Prix: bon marché. Après le repas des députés (dès 13 h). Cuisine cuisine du terroir, complète ou végétarienne.

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Bar à vins Rutz

Chausseestr. 8, Berlin

Tél. 24 62 87 60. Prix: très chers. Une cuisine expérimentale jusqu’à extravagante. Vaste choix de crus allemands. Une étoile au Michelin.

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Vau

Jägerstr. 54/55, Berlin

Tél. 20 29 730. Prix: élevés, moyens à midi. Décor sobre, cuisine de qualité axée sur les produits régionaux et de saison. Une étoile au Michelin.

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Espresso-Bar

Reinhardtstr. 16, Berlin

Tél. 0177/371 52 28. Prix: bon marché. Expresso exceptionnel, sandwichs, petite carte à midi (pâtes, salades, etc.), pâtisserie.

Cum Laude

Universitätsstr. 4, Berlin

Tél. 208 28 83. Prix: bon marché. Ancienne cantine des enseignants de l’Université Humboldt. On y hume encore les relents des détergents en usage dans la RDA . Le décor a le charme nostalgique du bon vieux temps à l’Est.

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Café de Fr ance de la Peugeot-Avenue

Unter den Linden 62–68, Berlin

Tél. 20 64 13 91. Prix: moyens. Sur la galerie revêtue de rouge, un bistrot typiquement français avec des mets de brasserie. Au rez-de-chaussée, des prototypes Peugeot usagés.

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Café & Konditorei Buchwald

Bartningallee 29, Berlin

Tél. 391 59 31. Prix: bon marché. Connu pour ses gâteaux à la broche, apprécié pour sa terrasse calme sur la rive de la Spree.

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Zimt & Zucker

Schiffbauerdamm 12, Berlin

Tél. 810 10 858. Prix: bon marché. Café situé sur les bords de la Spree. Ambiance années 1920.

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Käfer

Platz der Republik, Berlin

Restaurant-terrasse dans la coupole du Reichstag, Tél. 22 62 990. Prix : chers. Petit-déjeuner de classe avec vue sur les ministères alentour. Réservation obligatoire (env. 2 semaines à l’avance). Mais on évite la file des visiteurs du Reichstag en passant par une porte dérobée.

Strandbad Mitte

Kleine Hamburger Str. 16, Berlin

Tél. 283 68 77. Prix: bon marché. Petits-déjeuners délicieux dans un décor particulier (un bain).

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Arte Luise Kunsthotel

Luisenstr. 19, Berlin

Tél. 284 480. Prix: env. de Fr. 120.– à Fr. 285.– (79-180 €) la double sans petit-déjeuner.

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Hotel Berlin Mitte

Albrechtstr. 25, Berlin

Tél. 52 68 000. Prix: env. de Fr. 105.– à Fr. 305.– (68-192 €) la double sans petit-déjeuner.

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