Escapade: Bath

publié le 28.06.2011

 

La ville, qui possède les seules sources d’eau chaude du Royaume-Uni, a aussi des attractions culinaires à offrir. Spécialité locale, les Bath buns sont issus à l’origine du fournil d’une Française.

Richard Bertinet hoche la tête. «Pas pétrir – plier!» ordonne-t-il. Et le Français de 45 ans d’expliquer aux élèves de son école: «Il faut plier la pâte levée sucrée avec amour pour qu’elle emmagasine de l’air.» Son école de cuisine, the Bertinet Kitchen, est logée dans une idyllique maisonnette sise dans le centre historique de Bath et répand les effluves de son pain loin alentour. Boulangers professionnels et amateurs y accourent du monde entier pour apprendre l’art de faire du pain. Richard Bertinet a lancé une véritable révolution en matière de pain à Bath et auprès de ses 86 000 habitants, et il ne se lasse pas de persuader les Britanniques de savourer des produits frais et croustillants plutôt que leur insipide pain de mie pour sandwiches. Avec succès, puisqu’il livre désormais ses créations jusqu’à Londres, au centre commercial de haut standing Selfridges.

Aujourd’hui, il enseigne à ses élèves venus des Etats-Unis, du Japon, de France mais aussi de Bath, comment préparer du pain complet dans les règles de l’art et les tours de main garants d’un bun parfait. Ce petit pain en pâte levée sucrée est étroitement lié à la ville du sud-ouest de l’Angleterre. Il n’a pas été inventé par Bertinet, mais par une de ses compatriotes, Sally Lunn. En 1680, fuyant les persécutions dont les huguenots étaient victimes en France, elle vint se réfugier à Bath. C’est ici qu’elle confectionna, il y a 330 ans, son premier Bath bun destiné à un cercle de dames réunies pour le thé. La recette originale est un secret, mais Richard Bertinet, arrivé à Bath par amour il y a dix ans, s’est attelé à la recherche d’une adaptation aussi exacte que possible. «Un bon Bath bun est une brioche légère, gonflée, légèrement sucrée et d’une saveur douce. On peut la servir aussi bien avec de la marmelade qu’avec du stilton, un fromage à la texture friable.» Ce petit régal se prépare avec les ingrédients les plus simples: eau, farine, sucre, oeufs, lait et beurre anglais crémeux. Chez Richard Bertinet, il sort du four doré à souhait et garni d’une bonne portion de sucre grêle.

Lire des livres plutôt que chercher un mari

Il y a plus de 200 ans, l’écrivaine Jane Austen (1775-1817) s’offrait volontiers un Bath bun pour accompagner sa tasse de thé. Le tea-room aménagé dans sa maison en témoigne. Les parents de Jane l’envoyèrent à Bath afin qu’elle y trouve un riche époux. Car les curistes fortunés et les élégantes y prenaient les eaux dans les bains romains avant d’aller danser. Mais Jane préférait se rendre au parc et y lire un livre plutôt que d’aguicher un futur époux.

L’héritage culturel de Bath remonte toutefois plus loin. Les bains romains, l’église abbatiale du XVe siècle qui veille fièrement sur la ville et les majestueux bâtiments de l’époque georgienne ont été inscrits au patrimoine culturel mondial de l’Unesco. Rien d’étonnant qu’au XIXe siècle déjà, il fût de bon ton dans l’aristocratie londonienne d’acquérir une maison de week-end dans ce remarquable site historique.

Dans le sud-ouest de l’Angleterre, on n’oublie pas non plus ses racines culinaires. On y a toujours apprêté des mets généreux avec les produits de la région: steaks de boeuf indigène et merlu local en pâte à beignet sont appréciés de nos jours encore. «La crise financière qui a durement frappé le Royaume-Uni a remis les traditions culinaires à l’ordre du jour», déclare Richard Bertinet. Des mets simples et relativement avantageux comme les tourtes à la viande gagnent en popularité. Les meilleures sont celles de Charlie Digney, chef du Garricks Head Pub. «Son beef ale pie est divin», assure le maître boulanger en piquant sa fourchette à travers un couvercle de pâte croustillante pour saisir un morceau de boeuf braisé à la bière.

Charlie Digney marie deux importants produits locaux: la viande de boeuf et la brown ale, une bière brune fabriquée depuis 40 ans par la brasserie Abbey Ale à Bath. Le cuisinier se plaît à composer sa carte en fonction de l’offre du farmers’ Market, le premier marché paysan de Grande-Bretagne. Il sert de l’épaule de porc provenant de Warleight, une localité proche, avec des frites et une tarte aux pommes et miel pour le dessert. Le comté du Somerset, auquel la ville de Bath est rattachée, compte d’innombrables vergers de pommiers. L’étroite collaboration entre producteurs locaux et restaurants de la ville est typique. D’une superficie de 29 kilomètres carrés, Bath est une ville à dimension humaine, où l’on s’oriente aisément. Presque tous les restaurants, pubs et magasins sont situés en son centre.

Quand il ne déjeune pas au restaurant, Richard Bertinet aime pique-niquer dans la nature en famille et avec des amis. Bath compte tellement de pelouses et de parcs que ses habitants sont irrésistiblement attirés au grand air aux premiers rayons de soleil. Dans son panier, il emporte toujours du pain, des buns, du fromage frais et de la saucisse. Le meilleur fromage, selon lui, s’obtient à l’enseigne Paxton & Whitfield Cheeses. Le cheddar, un fromage à pâte dure, d’une saveur à la fois fruitée et noisetée, fait la fierté de la ville. Multitalent, il convient aussi bien à la soupe qu’au pie et se savoure également tel quel, avec du pain.

Un paradis pour les amateurs de fromage

«La production locale de fromage fait vraiment plaisir», affirme Richard Bertinet avec enthousiasme. On teste sans cesse de nouvelles recettes, à l’instar du fromage frais mûri sous la cendre afin qu’il développe sa saveur épicée. Et question saucisses, Richard Bertinet connaît aussi l’adresse parfaite: le Sausage Shop. On y fabrique quotidiennement 32 variétés de saucisses fraîches. «La créativité dont les bouchers font preuve en réinterprétant la recette traditionnelle de base est remarquable.» Ils sont en mesure de proposer des produits hors du commun comme la saucisse d’agneau à la menthe ou la saucisse de porc au poireau et gingembre. Pour le pique-nique, Richard Bertinet choisit un golden medal black pudding, un boudin noir au lard, cuit.

La vaste pelouse fleurie qui s’étend devant le Royal Crescent est l’endroit où le gourmet préfère étendre sa couverture de pique-nique. Tandis qu’on laisse errer son regard sur les 30 maisons contiguës disposées en arc de cercle, on comprend soudain ce que Richard Bertinet veut dire quand il affirme que «Bath est un endroit empreint de félicité, qu’il faut avoir vu une fois dans sa vie».

Mentions du copyright

Texte: Myriam Zumbühl | Photos: Jan Baldwin | Adaptation des recettes: Lina Projer

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Recettes de Bath

Temps forts de voyage

MANGER ET BOIRE 1 | The Bertinet Kitchen

12 St Andrew’s Terrace

Tél. + 44 1225 44 55 31. Richard Bertinet montre comment confectionner des baguettes, du pain au levain naturel et des pâtisseries comme le Bath bun. A la fin du cours, les participants partagent un lunch et savourent leurs créations. Le samedi, Richard Bertinet ouvre sa petite boulangerie et vend de la pâtisserie et du pain croustillant.

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2 | Paxton & Whitfield Cheeses

1 John Street

Tél. +44 1225 46 64 03. Depuis 1797, l’enseigne vend des fromages exclusifs d’Angleterre, que ce soit du cheddar, du lancashire ou du fromage de chèvre de la région.

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3 | The Bath Sausage Shop

7 Green Street

Tél. +44 1225 31 83 00. Ce charcutier produit les meilleures saucisses de tout Bath à base de viande régionale. Chaque jour, il propose des saucisses fraîches, notamment de porc au poireau, de canard à la mangue, d’agneau à la menthe et la saucisse épicée de Bath.

4 | The Garricks Head

7 & 8 St Johns Place

Tél, +44 1225 31 83 68. L’établissement sert des mets typiques de pub, à base de produits régionaux: camembert du Somerset gratiné avec du chutney, brochet en pâte à frire et un sandwich à la viande de porc grillée avec une sauce aux pommes. Pour les accompagner, il propose un vaste choix de bières régionales.

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5 | Bath Farmers' Market

Green Park Station

Samedi de 8 h 30 à 13 h 30. Chaque samedi matin, le premier marché paysan de Grande-Bretagne vend tout ce qui pousse et se produit dans un rayon de 40 km autour de Bath.

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EXCURSIONS 6 | Sally Lunn's

4 North Parade Passage

Tél: + 44 1225 46 16 34. Le célèbre petit pain y est servi aussi bien en version sucrée, avec de la clotted cream (crème caillée), de la confiture et du beurre à la cannelle, qu’en version salée, accompagné de saumon fumé, de brie ou de rosbif. Au sous-sol, le musée permet de voir la cuisine originale où Sally Lunn a inventé le Bath bun il y a 330 ans.

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7 | Jane Austen Centre

40 Gay Street

Tél. +44 1225 44 30 00. Sur 4 niveaux, le centre permet de découvrir tout ce qu’il vaut la peine de savoir sur l’habitante la plus célèbre de Bath.

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LOGEMENT 8 | Brooks Guesthouse

1 Crescent Gardens, Upper Bristol Road

Tél. +44 1225 42 55 43. Hôtel design pour ceux qui font attention aux prix. Les 21 chambres sont rénovées et disposent de téléviseurs avec écran plat et DVD. De plus, réseau Wi-Fi dans toute la maison. Des produits de la région sont servis au petit-déjeuner. Le centre-ville est à 5 min à pied. Prix: avantageux à moyens.

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9 | Tolley Cottage

23 Sydney Buildings

Tél. +44 1225 46 33 65. Bed and Breakfast situé au bord du canal Kennet & Avon. Les propriétaires, James et Judy John, sont des gourmets qui préparent un petit-déjeuner avec des fines herbes fraîches de leur jardin. Les deux chambres d’hôtes disposent chacune d’une salle de bains et sont aménagées avec beaucoup d’amour du détail. Le Tolley Cottage est classé parmi les 100 meilleures adresses de séjour en Angleterre. Prix: moyens à élevés.

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INFOS 10 | Office du tourisme de Bath

Abbey Chambers

Abbey Churchyard, tourism@bathtourism.co.uk, Tél. +44 (0)844 847 52 57

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