Escapade: Bali

publié le 04.01.2010

 

Le climat chaud et humide de Bali favorise l’épanouissement d’une profusion de fruits, légumes et épices qui, transformés en mets raffinés, donnent le sourire aux gourmets.

Le calme règne dans les rizières qui entourent la Villa Amala près d’Ubud, au coeur de l’île de Bali. Même les grillons sont silencieux. Seuls quelques bruits s’échappent de la cuisine – claquement des couteaux, martèlement des pilons – et laissent deviner l’intense activité qui s’y déroule. Ketut, le cuisinier, instruit ses trois assisantes sur les plats à réaliser. Tous les mets devront être prêts au même moment pour pouvoir être servis ensemble, comme le veut la coutume culinaire à Bali. Voilà cinq ans que Ketut cuisine pour les clients de la villa privée. Il a appris le métier dans la petite warung (pinte) de sa mère, au nord de l’île, plus tard il a travaillé dans le Sud. A la maison, toutefois, c’est son épouse qui est aux fourneaux. Achats et préparation des mets sont traditionnellement l’affaire des femmes. Tous les matins, entre 5 et 6 heures, elles se rendent au marché d’où elles ramènent également le petit-déjeuner. Les gâteaux de riz, par exemple, sont très appréciés. Une fois les enfants partis à l’école, vers 7 heures, les femmes préparent à manger pour toute la journée. L’opération prend au moins deux heures. Il est rare que les mets soient servis chauds à table; chacun se sert quand il a faim. Car à Bali, manger ne remplit guère de fonction sociale. Les cérémonies au temple du village sont l’exception, quand tous les hommes du voisinage se retrouvent pour cuisiner en commun. On tue alors un cochon, on le farcit de condiments et on l’enduit d’huile de coco. Puis on le fait rôtir à la broche durant cinq heures. Ce n’est que lorsqu’une belle croûte s’est formée que le babi guling, comme les Balinais appellent leur plat préféré, est retiré du feu. Le village entier afflue alors pour se régaler.

Chaque repas réunit l’ensemble des saveurs

Sur cette île en bordure de l’océan Indien, la religion imprègne tous les aspects de la vie. Nonante-cinq pour cent des Balinais sont hindouistes, une exception dans cet archipel musulman qu’est l’Indonésie. Les cérémonies dédiées aux divinités rythment le quotidien. Le souci de l’harmonie – entre les hommes, les dieux et la nature – est au centre des considérations, ce qui se reflète aussi en cuisine: ainsi, tous les ingrédients d’un repas balinais doivent aboutir à un équilibre entre sucré, salé, acidulé et piquant.

On dit que plus l’on s’approche de l’équateur, plus les plats sont épicés, et la cuisine de Bali confirme cette règle. Outre le riz dans toutes ses variations (chaque Balinais en consomme un demi-kilo par jour), la pâte aromatique appelée bumbu est l’élément le plus marquant de la cuisine insulaire. Les sols volcaniques et le climat chaud et humide favorisent la croissance d’une profusion d’épices: piment, cannelle, clous de girofle, coriandre, noix muscade. Chaque ménage balinais possède, à côté du cuiseur à riz, un gros mortier en pierre dans lequel les épices sont pilées et broyées en pâte de bumbu. Plus celle-ci est fine, plus elle développera une saveur puissante. Et comme on l’utilise littéralement à toutes les sauces, on la confectionne toujours en grande quantité afin de ne jamais en manquer. Même un barbecue tout simple peut ainsi recevoir une note balinaise grâce à une pointe de bumbu.

«La cuisine locale est du pur slow-food, s’émerveille Janet de Neefe, directrice de la Casa Luna, l’école de cuisine la plus connue de l’île. «Les ingrédients sont toujours ultrafrais, car les ménages traditionnels ne disposent pas de réfrigérateur pour conserver les aliments.» Réunis autour d’une table chargée de légumes, d’épices, de riz et de fruits, vingt-deux élèves d’origines les plus diverses suivent les instuctions de l’Australienne. Janet explique, émince, fait goûter des échantillons à ses apprentis qui hochent la tête en signe d’approbation. L’école est située au coeur d’un jardin tropical. Une brise agréable traverse le bâtiment ouvert aux quatre vents et charrie le gazouillis des oiseaux. Janet est arrivée sur l’île voilà plus de vingt ans, aujourd’hui elle gère avec son mari balinais, outre l’école de cuisine, une maison d’hôtes, deux restaurants, un bar et une boutique. Et comme si cela n’était pas assez, elle a fondé un festival de littérature il y a cinq ans et élevé quatre enfants. Pourquoi fait-elle tout cela? «Parce que je suis folle!» rigole-t-elle.

Un Suisse promu meilleur cuisinier balinais

Il doit lui aussi être un peu fou, l’Helvète qui s’est mis en tête de faire connaître l’authentique cuisine balinaise aux visiteurs de l’île. Sur la plage de Jimbaran, Heinz von Holzen inspecte les yeux et les ouïes des poissons proposés à la criée pour n’en choisir que les exemplaires les plus frais, qu’il fera livrer ensuite à son restaurant, le Bumbu Bali. «Autrefois, l’offre en poissons était beaucoup plus grande ici, mais la surpêche a passablement vidé les océans. C’est devenu un vrai défi que de trouver la meilleure marchandise pour notre restaurant», regrette-t-il. Originaire de Nidwald, Heinz est venu pour la première fois à Bali en 1983. Sept ans plus tard, il s’établissait pour de bon sur l’île, d’abord comme chef cuisinier au Grand Hyatt Hotel, dès l’inauguration. Il s’est épris d’une Balinaise, s’est marié et a ouvert son propre restaurant en 1997. Un deuxième a suivi, ainsi qu’une pension. L’homme propose en outre des cours de cuisine. Son restaurant, l’une des rares tables entièrement balinaises de l’île – la plupart des autres établissements servant une cuisine indonésienne générique où dominent les influences javanaises – affiche complet tous les soirs et a reçu plusieurs distinctions. Pour compiler ses recettes, ce perfectionniste, qui officie tous les jours en personne aux fourneaux, a réalisé un travail de fourmi: «Quand je suis arrivé à Bali il y a dix-neuf ans, il n’existait pas un seul livre de recettes locales.» Heinz s’est tourné alors vers ses employés du Hyatt et leur a demandé de lui dévoiler leurs plats de famille. Sur les bases de la démocratie directe chère à notre cuisinier helvétique, le moindre détail a été débattu en assemblée et soumis au vote. Le résulat: des recettes couvrant l’ensemble des spécialités de l’île, entre-temps rassemblées dans divers livres de cuisine.

La plupart des mets se préparent sans difficulté et sont d’autant plus simples à manger que les ingrédients sont généralement découpés en petites bouchées. Ils peuvent ainsi être facilement dégustés à la main – le goût en est meilleur, jurent les insulaires, et cela crée la bonne humeur. Il est d’ailleurs prouvé que certains ingrédients, comme le lemon-grass, ont des effets positifs sur le moral. On comprend dès lors pourquoi un large sourire illumine invariablement le visage des Balinais.

Mentions du copyright

Texte: Claudius Wirz, Photos: Mark Roper

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Recettes de Bali

Temps forts de voyage

Desa Seni Resort

Jalan Kayu Putih 13, Kerobokan, Seminyak, tel. +62 361 844 6392

Les propriétaires américains ont créé un plaisant village de vacances en assemblant des maisons en bois traditionnelles provenant de toute l’Indonésie. Restaurant biologique agréable. Prix: moyens.

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Restaurant Kembang Goela

Jalan Petitenget 27, Seminyak, tel. +62 361 738 076

Des spécialités de l’archipel indonésien sont proposées en version moderne. Prix: moyens.

Space Bali Villas

Jalan Drupadi 8, Seminyak, tel. +62 361 731 100

Six villas spacieuses comptant chacune deux chambres à coucher, espace séjour ouvert, cuisine privative et piscine. Situation tranquille. Prix: élevés.

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Bumbu Bali (et Guesthouse Rumah Bali)

Jalan Pratama, Tanjung Benoa, Nusa Dua, tel. +62 361 774 502

Cet établissement aménagé avec authenticité a été plusieurs fois élu meilleur restaurant balinais de l’île. Propose également des cours de cuisine. Réserver à l’avance! Prix: moyens.

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Restaurant Kayuputi (dans le St. Regis Resort)

Kawasan Pariwisata, Nusa Dua, tel. +62 361 8478 111

Tout le monde en parle à Bali! Situé sur la plage, ce restaurant gastronomique rattaché au luxueux complexe St. Regis propose une cuisine raffinée mariant influences balinaises et occidentales. Prix: élevés.

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Villa Amala

Tegallalang, Ubud

Architecture traditionnelle avec touche moderne, au milieu des rizières. Belle vue sur une vallée boisée. Prix: élevés.

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Warung Oka

Jalan Suweta, Ubud, tel. +62 361 976 345

Derrière le palais royal, Maman Oka sert le meilleur babi guling (cochon de lait à la broche) de l’île. Ouvert tous les jours de 11 h à 17 h. Prix: bas.

Casa Luna Cooking School

Jalan Bisma, Ubud, tel. +62 361 973 282

Cours de cuisine proposés quotidiennement sur différents thèmes. Réduction sur les cours pour les couples en lune de miel. Prix: moyens.

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Kayumanis Spa

Sayan, Ubud, tel. +62 361 972 777

Les cinq villas en bois sont nichées au coeur d’une vallée verdoyante. Soins corporels uniquement à base de produits naturels tels que cannelle, avocat ou arak, l’eau-de-vie locale. Prix: moyens.

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