Amsterdam

publié le 23.08.2011

 

La ville sur l’Amstel est un paradis pour les amateurs de pannekoeken. Napoléon lui-même ne résistait pas à ces régals, apparentés aux crêpes. Balade culinaire dans les rues d’Amsterdam, sur les traces des crêpes hollandaises.

Een, twee, drie», compte Natasja Postma. Et à trois, elle fait sauter un pannekoek et le rattrape sans peine dans la poêle. Le pannekoek est la version hollandaise de la crêpe. Un peu plus dodu que sa cousine française, il est aussi nettement plus grand, avec ses 30 centimètres de diamètre, que le pancake américain. «Un mets de fête», déclare tout feu tout flamme la cuisinière, qui prépare des variantes modernes de ce classique au Literaturcafé De Engelbewaarder. Les recettes traditionnelles l’ennuyant un peu, Natasja Postma, 45 ans, se laisse guider, pour apprêter ses crêpes, par des inspirations culinaires que ses nombreux voyages lui suggèrent. Elle garnit par exemple la pâte cuite d’un ragoût de champignons, la coiffe d’un oeuf de caille poché et entoure le tout d’un cordon de sauce au porto – un hommage au Portugal. L’Inde, à son tour, lui a donné l’idée du kip tandoori, une farce au poulet et aux épices tandoori masala. Et c’est la Grèce qui lui a inspiré la recette d’une douce tentation aux baies, yogourt, sambuca et menthe. Mais aussi spéciales que soient ses farces, sa pâte n’en reste pas moins traditionnelle. Natasja Postma la prépare avec de la farine, du lait et des oeufs, mais elle renonce au sel. Elle parfume en revanche celle qui est destinée aux crêpes sucrées avec un peu de sucre vanillé.

Jadis principale métropole commerciale d’Europe

Si Natasja Postma aime autant voyager, ce n’est pas un hasard. Jadis, les Hollandais étaient un peuple de navigateurs très influents. Embarqués à bord d’imposants navires, ils partaient à la conquête d’autres pays et le drapeau néerlandais a très vite flotté sur tous les continents. Au milieu du XVIIe siècle, Amsterdam, la capitale des Pays- Bas, était la métropole commerciale la plus riche et la plus importante d’Europe. Epices et soieries que les bateaux hollandais ramenaient de leurs longs voyages aux Indes et dans le Pacifique emplissaient les entrepôts de son port. Et avec ces marchandises, des hommes et des femmes des pays conquis affluaient aussi dans la ville, en quête d’une vie meilleure.

Ce passé de puissance coloniale a inévitablement influencé l’offre gastronomique à Amsterdam. Le long des canaux du quartier de Neumarkt où se situe le café De Engelbewaarder, l’air est parfumé d’un mélange d’effluves qui s’échappent des cuisines de restaurants indonésiens, africains et chinois. Un melting-pot de 175 nationalités peuple aujourd’hui Amsterdam, représentant la moitié des 750 000 habitants de la ville. L’autre moitié est constituée de Hollandais, qui ont quasiment tous été élevés dans la tradition des pannekoeken. Il en va ainsi de Luna, la fille adolescente de Natasja Postma. Selon son souhait, le repas du soir ne comporte toutefois aucune création exotique de sa mère, mais de simples crêpes saupoudrées de sucre glace et nappées de sirop. En règle générale, j’en prépareune grande portion, afin qu’il en reste un peu pour le petit déjeuner du lendemain», dit-elle en riant.

Les grandes portions étaient aussi de mise à la table des parents d’Arne Jakobs. Le propriétaire de l’Upstairs, la plus ancienne et plus célèbre crêperie d’Amsterdam, se souvient: «Mercredi, c’était toujours journée de crêpes à la maison. Nous n’avions pas d’école l’après-midi, donc suffisamment de temps pour prendre un copieux déjeuner. J’étais souvent autorisé à amener des camarades à la maison et ma mère préparait tellement de crêpes que cela suffisait à nourrir toute la bande de galopins.» Et lorsqu’il faisait mauvais temps, qu’un vent froid sifflait autour de la maison, il y avait une soupe de pois réconfortante, avec de la saucisse et une crêpe roborative au lard et au fromage pour le dîner.

Maisons étroites et impôts salés

Aujourd’hui encore, rien ne va sans fromage à l’Upstairs, qui célèbre son jubilé cette année. Arne Jakobs parsème généreusement une crêpe au lard de fromage à pâte molle râpé et la garnit de rondelles de tomates. Avec son compagnon Ari, il en sert quelque 40 variétés différentes. Sa passion pour les crêpes est si dévorante qu’il ferme son agence de voyage trois jours par semaine pour se mettre personnellement aux fourneaux de sa crêperie. Les autres jours, c’est Ari qui s’occupe du bien-être des hôtes. Quatre tables trouvent tout juste place dans leur petit établissement, sis dans une maison très étroite, typique d’Amsterdam. L’étroitesse des maisons s’explique par des raisons fiscales: autrefois, l’impôt sur les immeubles au bord d’un canal était proportionnel à la largeur de leur façade. On construisait donc des maisons aussi étroites et hautes que possible. Les façades penchées des maisons à pignon sont une autre caractéristique architecturale de la ville. Les Hollandais appellent ce style Op vlucht. On ne connaît pas exactement les raisons pour lesquelles ces façades ont été construites ainsi, mais on suppose que c’était pour les protéger de la pluie. Et celle-ci tombe fréquemment à Amsterdam, la proximité de la mer du Nord lui valant presque quotidiennement de brèves averses.

L’une de ces maisons abrite le Pancakes, autre importante adresse pour les crêpes. Cet établissement clair se trouve au coeur du chaleureux quartier des Negen Straatjes (9 petites rues), où boutiques, magasins d’antiquités et cafés invitent à flâner et à s’attarder. «Nos clients sont principalement des touristes, les Amstellodamois réservant tout au plus pour un anniversaire d’enfants», explique le chef Tobias Saenen, tout en préparant la spécialité la plus populaire du lieu: des crêpes sucrées, garnies de quartiers de pommes. «Ce sont aussi mes préférées», nous confie-t-il. Et d’évoquer des souvenirs d’enfance: «Le secret des crêpes de ma mère, c’était la pincée de cannelle dans la pâte. Quand elle en confectionnait, un parfum chaud, légèrement sucré, se répandait dans notre cuisine. Cela n’arrivait pas souvent, tout au plus à mon anniversaire, lorsque j’étais malade ou que je rentrais de l’école avec de bonnes notes.»

L’origine des crêpes remonte aux Romains

Ceux qui croient que les Hollandais ont inventé les crêpes se trompent lourdement. C’est aux Romains que nous les devons. Il y a deux mille ans, ils avaient déjà l’habitude de moudre du seigle, du millet ou du sarrasin en farine, d’y ajouter de l’eau et de travailler le tout en une pâte qu’ils faisaient cuire en une sorte de galette sur une pierre chaude. Cette crêpe ancestrale nourrissante s’est répandue dans toute l’Europe. Au cours des siècles, des cuisiniers en ont affiné la recette en y ajoutant des oeufs pour obtenir une pâte plus moelleuse. En Hollande, la crêpe est apparue pour la première fois dans l’assiette des paysans au XIXe siècle. C’est à cette époque que l’empereur Napoléon Bonaparte y a découvert cette spécialité qui l’a tant séduit qu’il a aussitôt déclaré le 5 juin 1806 journée nationale des crêpes. Quoi qu’il en soit, les crêpes sont indissociables de la Hollande comme le chocolat de la Suisse. Et Natasja Postma d’ajouter: «Après tout, notre pays n’est-il pas plat comme une crêpe!»

Mentions du copyright

Texte: Myriam Zumbühl | Photos: Hotze Elsma | Adaptation des recettes: Lina Projer

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Recettes de Escapade: Amsterdam

Temps forts de voyage

crêpes I 1 Pannekoekenhuis Upstairs

Grimburgwal 2

tél. +31 20 626 56 03

2 I Pancakes

Berenstraat 38

tél. +31 20 528 97 97

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3 I Café De Engelbewaarder

Kloveniersburgwal 59

tél. +31 20 625 37 72

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manger & boire 4 I Gartine

Taksteeg 7

tél. +31 20 320 41 32, Une petite oasis culinaire en plein centreville. Kirsten et Willhem-Jan Hendriks ont aménagé leur établissement avec de merveilleuses trouvailles du marché des antiquités et régalent leurs hôtes attablés sous un grand lustre ancien de succulentes tartes et pâtisseries. Quand c’est possible, les ingrédients proviennent de leur jardin.

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dormir 5 I The Flying Pancake

Nieuwe Kerkstraat 153

tél. +31 6 383 052 19. On se sent comme à la maison dans ce Bed & Breakfast. Les propriétaires, ex-steward et hôtesse de l’air, ont aménagé avec beaucoup d’amour pour le détail cette demeure inscrite au patrimoine architectural. Les chambres disposent de confortables canapés et d’une salle de bains avec cabine de douche hydromassante. La Captain’s Suite possède même une cheminée. Le centre-ville et le jardin botanique ne sont qu’ à quelques minutes à pied.

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Noordermarkt

Dans le quartier de Jordaan, à l’ouest de la ville, des paysans locaux vendent leurs produits et des fleurs tous les samedis. De nombreuses boutiques et cafés se trouvent aux alentours du marché. De même que De Weldaad, un magnifique commerce d’antiquités, qui propose des objets d’antan très prisés.

excursions I 7 Vondelpark

Vondalpark

Une oasis de verdure pour se ressourcer, située à proximité immédiate des grands musées et de Leidseplein. Le Café Blauwe Theehuis sert une remarquable tarte aux pommes. Les amateurs de soleil prennent place sur la terrasse du Café Vertigo, situé au rez-de-chaussée du Musée du film, et admirent la

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Nieuwezijds Vooburgwal 146

Nieuwezijds Voorburgwal 146, tél. +31 20 670 85 31, www.black-bikes.com Le vélo est le moyen idéal pour visiter Amsterdam. Black Bikes loue des vélos à la journée, pour petits et grands. Le site du loueur propose différents circuits à travers la ville, mais on peut aussi en établir un soi-même.

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