Escapade: Açores

publié le 27.03.2009

 

Il y a peu, la cuisine des Açores était aussi simple que la vie des insulaires. La jeune génération entend désormais varier le menu de l’archipel.

Tiago Carvalho, 26 ans, est à la fois pêcheur, planteur d’ananas et passionné de cuisine. Il a appris le métier aux fourneaux d’un grand restaurant de Lisbonne. Maintenant, en qualité de traiteur à temps partiel, il fait le bonheur des insulaires et des touristes avec des créations qui constituent un hommage au terroir des Açores.

Tiago Carvalho habite São Miguel, la plus grande des neuf îles de l’archipel, au milieu de l’Atlantique, à 1400 kilomètres du continent européen. Tout le monde connaît l’endroit grâce aux prévisions météorologiques: «L’anticyclone des Açores nous vaudra un temps ensoleillé…» Mais il pleut sur São Miguel. Il pleut, pas longtemps, mais à peu près une fois par jour. C’est pourquoi les deux couleurs dominantes sont le vert et le bleu. Parce que, à part les pâturages, les vaches, les légumes, fruits et fleurs de toute sorte, c’est le ciel et la mer qui s’imposent dans cette région autonome du Portugal.

Jadis, de la viande une fois l’an

Si loin du continent, il faut plus de temps pour installer de nouvelles habitudes. Cela vaut aussi pour la cuisine. Traditionnellement pêcheurs et agriculteurs, les Açoriens mangeaient autrefois pour l’essentiel les produits du sol et de la mer. Ce n’est guère qu’une fois l’an, quand on tuait le cochon, que l’on servait de la viande. Sinon, on se contentait de soupe et de poissons – des petits seulement, les gros valaient trop cher.

Les Açoriens – ils sont 240 000 sur l’archipel – ne sont pas riches. Mais ils vivent bien grâce aux subsides européens et aux versements des émigrés. Des gens comme Tiago Carvalho, qui se laissent inspirer par des cuisiniers du continent, procurent à la cuisine traditionnelle des traits raffinés. L’homme aime travailler à ciel ouvert, au bord de la mer ou sur la rive d’un lac, là-haut dans les vertes collines. Avec la confiture de ses propres ananas et le thé vert des plantations voisines il confectionne des crêpes dont s’enorgueilliraient tous les restaurants de la capitale Ponta Delgada. Car l’art culinaire y est encore bien rudimentaire, en comparaison de ce que Tiago et son collègue Miguel Wallenstein savent apprêter.

Les touristes affluent

Miguel Wallenstein, 44 ans, paysan lui aussi, a transformé l’ancienne porcherie de son grand-père en un hôtel de charme, en périphérie de la petite capitale de 20 000 habitants. Ce pêcheur et amateur de plongée, qui a travaillé en qualité de collaborateur scientifique des océanologues de l’université locale, adore se mettre aux fourneaux: «J’ai appris à aimer la cuisine grâce à la plongée et à la pêche, raconte-t-il. Dans les Açores, cela ne fait que quelques années qu’émerge une espèce de culture culinaire. Autrefois, ici, personne ne mangeait au restaurant, les gens ne pouvaient pas se l’offrir. Et fort peu de restaurants se sont ajustés aux exigences un peu plus élevées des touristes.»

Légumes de production intégrée

Il n’en va pas de même dans la succursale du restaurant A Colmeia, ouverte en 2008 dans la zone portuaire. C’est ici le royaume de Vera Vanpos, une Açorienne de 25 ans. Sa devise: «Combiner les recettes portugaises typiques avec les produits locaux de São Miguel.» Démonstration avec des carpaccios de thon et de filet mignon qui fondent sur la langue.

Vera Vanpos trouve une partie de ses légumes chez Paulo Decq, 34 ans, qui exploite depuis un an un train de ferme hérité de ses ancêtres flamands. «On trouvait ici, il y a dix ans, l’une des dernières orangeraies de l’île, explique-t-il. A la suite d’une maladie phytosanitaire, l’orange a disparu. La petite exploitation que Paulo a remise en route produit des salades, des tomates, diverses sortes de poivrons, des piments et des physalis en culture intégrée. «Aux cuisiniers, je livre parfois des suggestions de recettes, sans quoi ils ne seraient pas nombreux à savoir que faire, par exemple, avec du basilic citronné.» Sur un carré de terre s’alignent des arbustes ployant sous d’énormes fruits de la passion. «Le climat est bon, à peu près tout prospère», commente Paulo.

Avec son épouse Inês, il entend continuer à aménager sa ferme pour y proposer des séjours en agritourisme. Les hôtes pourront faire eux-mêmes les confitures avec les fruits du verger, cueillir les poivrons et les mettre en bocaux. «Au début, les paysans établis nous ont pris pour des fous, rigole-t-il, mais depuis ils sont plusieurs à s’essayer à la nouveauté.»

Marcher, chevaucher, plonger, savourer

Tiago Carvalho, qui fait mûrir 10 000 ananas bio dans ses douze serres, rêve lui aussi de changement. De cuisiner régulièrement pour les plus gourmets parmi les touristes qui s’en viennent en nombre grandissant pour randonner à pied, à cheval ou à vélo, pêcher ou plonger. Puis, d’une main, il saisit le filet de thon et, de l’autre, à l’aide d’un couteau effilé, il débite la pièce pour en faire un tataki.

Mentions du copyright

Photos: Annette Fischer Texte: Esther Banz

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Recettes de Açores

Temps forts de voyage

A Colmeia

Avenida Infante Dom Henrique

Nouvelle aire portuaire, Ponta Delgada. Sashimi et grillades pour gourmets à partir des produits frais de l’île. Depuis juillet 2008, la jeune Açorienne Vera Vanpos règne sur les cuisines de l’élégante dépendance du restaurant principal de la rua Carvalho Araujo 39 (Hotel do Colégio).

Tabacaria Açoreana

Rua do Diário dos Açores, 13

Café, magasin de tabac, librairie et kiosque de journaux. Les murs de l’établissement inauguré en 1931 sont décorés d’images du bon vieux temps. C’est le rendez-vous des philosophes, des artistes et de tous ceux qui ont envie, avant d’aller au travail, d’avaler rapidement un galão (café au lait) ou une orange pressée.

Quinta da Grotinha

Rua da Grotinha, 105

Tél. +35 1 917 901 271, miguelwallenstein@gmail.com. Bien connu dans l’archipel, Miguel Wallenstein est né dans une famille d’artistes. Son talent à lui consiste à offrir le gîte et le couvert dans son hôtel aménagé avec un goût sûr. Prix: env. Fr. 95.– par nuit, y compris le dîner du soir d’arrivée.

Marché

Rua do Mercado

Lu-ve de 7 h à 19 h, sa jusqu’à midi. La halle n’est pas bien grande mais l’assortiment proposé est énorme. On y trouve toute la variété des produits de l’archipel, fruits, légumes, herbes aromatiques, poisson, ainsi que viande et fromage.

Les restaurants de Furnas

Furnas

Avez-vous jamais goûté une potée volcanique? Au village de Furnas, on enterre les potées de viande et/laisse mijoter des heures durant. Les fumerolles du volcan confèrent au plat sa saveur unique. C’est une spécialité qu’il faut commander à l’avance dans les restaurants du lieu.

Plantations de thé

Porto Formoso

Les seules plantations de thé d’Europe sont situées près de la petite localité de pêcheurs de Porto Formoso, au nord-est de l’île. Il est possible de visiter les deux fabriques de thé, Chá Gorreana et Chá Porto Formoso. Renseignements sur www.gorreana.com et www.portoformoso.com