Escapade: Majorque

publié le 27.07.2011

 

La plus grande île des Baléares est une destination prisée depuis plus de 2000 ans. Mais les débarquements massifs de touristes à partir des années 60 ont failli réussir ce que même les Romains et les Carthaginois n’ont pas su faire: détruire la tradition

Maria Solivellas ajoute encore une pincée de poivre en poudre dans la sopa mallorquina. «Comme ça, elle est parfaite», assure la cuisinière autodidacte de 40 ans. Son restaurant, Ca Na Toneta, se trouve à Caimari, un village de montagne de l’intérieur. La sopa, une authentique spécialité majorquine, est au nombre des plats les plus demandés de sa carte. Et notamment grâce à la poudre de poivre rouge qui confère à la soupe une saveur douce-amère, légèrement piquante. Elle est fabriquée à base d’une variété locale de poivre, le pebre vermell bord de tap de corti. «Son piquant s’harmonise parfaitement avec le chou, qui fait partie intégrante d’une sopa», explique Maria. Tout comme le pa mallorqui, le pain typique de l’île. Un pain bis que les Majorquins mangent aussi sous forme de pa amb oli: pour ce faire, ils le frottent de pulpe de tomate fraîche, l’arrosent d’huile d’olive, le garnissent de fromage ou de jambon et le servent accompagné d’olives et de criste-marine, une plante qui pousse sur les côtes rocheuses, sans cesse arrosées par les embruns. La pâte du pain est élaborée à partir d’une céréale autochtone, le blat xeixes, et cuite au four à bois. Elle s’avère alors légèrement sucrée, d’ailleurs on ne la sale pas, et pauvre en gluten. Ce sont les Romains qui ont importé cette céréale aux épis courts et ronds. Pendant des siècles, elle constitua l’aliment de base par excellence jusqu’à ce qu’elle manque de disparaître, comme le pebre vermell, suite à la dernière invasion, celle des touristes.

Une île convoitée

Située entre les continents européen et africain, Majorque a toujours été disputée par plusieurs civilisations. Les Majorquins ont commercé avec les Phéniciens, les Grecs et les Carthaginois; les Romains ont occupé l’île en 123 av. J.-C. Les paysans, commerçants et soldats romains s’y sont installés et ont contribué à un premier épanouissement en y fondant les villes de Pollentia (aujourd’hui Alcúdia), Inca et Palma. De nos jours encore, les trois villes sont reliées par les routes construites par les Romains. Avec la chute de l’Empire, ce fut au tour des Vandales germaniques de débarquer, puis des Maures, en 902, qui conduisirent l’île à son second épanouissement en trois siècles de règne. Ils ont apporté à Majorque les agrumes, les amandiers et bon nombre d’épices qui allaient prospérer à merveille dans ce climat subtropical tempéré. Puis les Catalans venus d’Espagne prirent possession de l’île baléare. Les Majorquins leur ont emprunté leur langue. Et l’art culinaire de mêler dans la cuisine les arômes de la mer avec ceux de la montagne. La cuisine majorquine est méditerranéenne, avec des spécificités locales: par exemple, pour faire la pâte on recourt non à l’huile d’olive mais au saindoux. Et on mélange les herbes aromatiques avec du sucré. C’est ainsi que les autochtones aiment tartiner leur sobrassada, leur saucisse piquante, avec du miel. Ils épicent les plats de légumes avec un mélange de clous de girofle, cannelle, poivre et poudre de poivre rouge. Ils farcissent leurs pâtisseries, comme l’ensaimada, de fruits et de confiture.

Tourisme vs. agriculture

Dans un passé récent, la cuisine insulaire a failli perdre ses saveurs majorquines. Depuis 1960, la masse des vacanciers n’a cessé d’augmenter: aujourd’hui, 860 000 Majorquins accueillent annuellement 10 millions de touristes. Les hôtels et les résidences ont offert aux familles paysannes des opportunités de gain plus riantes que l’agriculture. Beaucoup d’exploitations ont été désertées. Les rares qui survécurent ne vivotaient qu’à coups de subventions. Les touristes, quand ils n’exigeaient pas des escalopes panées-pommes frites, voulaient de la paella et de la pizza. On ne trouvait la cuisine majorquine plus que dans les familles insulaires, «Lorsque je suis rentrée de Madrid il y a dix ans, raconte Maria Solivellas, une ancienne productrice de musique, la poudre de poivre rouge venait du sud de l’Espagne, la viande, les saucisses, les tomates et les concombres arrivaient par bateau du continent. Le pain était cuit dans des fours métalliques à base de pâte standard.»

La reconquête

Maria Solivellas fait partie d’un groupe d’insulaires qui entendent reconquérir Majorque sur le plan culinaire. Ils ont remis sur la carte des mets 159 variantes de végétaux alimentaires et de produits animaux. L’un de ces produits est le formatge d’ovella roja mallorquina. Un fromage dont l’unique producteur est Llorenç Payeras, qui vit à 10 km de Caimari, le village natal de Maria. La route pour y aller est bordée de pâturages où paissent des moutons. Parmi eux, des bêtes à la laine jaune, à la peau rouge, aux longues pattes et oreilles pendantes. Ce sont les moutons rouges de Majorque. «Il y a huit ans, cette espèce risquait de disparaître», raconte l’ingénieur agronome. Avec leur lait gras et riche en protéines, Llorenç Payeras fabrique depuis quatre ans son fromage d’après une antique recette. Huit à dix kilos par jour. En guise de présure, il utilise comme ses aïeux des fleurs de chardon. «Maria achète la plus grande partie de mon fromage frais et en fait la greixonera de brossat, le gâteau au fromage majorquin», explique-t-il. Andreu Genestra, 27 ans, est un autre client du fromager. Parmi les nouveaux cuisiniers de Majorque, le jeune chef passe pour le plus fou, disciple de Ferran Adrià, le gourou catalan de la cuisine moléculaire. A l’enseigne d’El Pi, l’élégant restaurant de l’hôtel Formentor, au nord, sur la presqu’île du même nom, Andreu Genestra exalte les vertus d’une cuisine majorquine modernisée. Ses créations insolites mais toujours fidèles aux arômes de l’île sont renommées. C’est ainsi qu’il fait presser dans un moulin proche une huile de tournesol qui fleure les aiguilles de pin et les sous-bois. Son plat préféré est la potée de riz arroz brut a la mallorquina, composée de lapin, porc et poulet, légume de saison et légumineuses – et bien sûr de riz sauté indigène. Suivant la recette de sa mère, il ajoute aux légumes sautés à l’huile d’olive du boudin noir (butifarró) et couronne la potée d’une gamba rouge. «Une fusion parfaite entre mer et montagne.»

Emplettes au jardin potager

Berta Gómez, 35 ans, qui règne sur les fourneaux du León Alberti, cuisine certes de manière moins raffinée qu’Andreu mais toujours fidèle à la tradition locale. Le petit restaurant aménagé comme un lumineux salon se situe en périphérie du quartier très couru de Santa Catalina. Depuis un an elle y confectionne ses plats avec les produits de son jardin potager, situé près d’Artà, à 70 km de là, dans l’est de l’île. La famille de son mari Juan Ginard, philosophe de profession, y possède depuis 200 ans un petit domaine. Comme bien des Majorquins, le couple s’est trouvé il y a quelques années face à un choix: «Soit la finca s’autofinançait, soit on la vendait.» Depuis lors, quelques chambres sont en location. Mais comme le verger de caroubiers, abricotiers, amandiers et le jardin produisent beaucoup plus que ce dont les hôtes ont besoin, l’idée est née d’ouvrir un restaurant à l’année à Palma.

Les plats de Berta, à l’instar des aubergines farcies de viande hachée, sont des adaptations de recettes qu’elle a trouvées dans le livre de cuisine de sa grand-mère. Elle complète sa carte avec des créations personnelles comme la salade de poulpe aux carottes caramélisées parfumée d’huile d’olive locale. «Pour nous, ce restaurant est un pont jeté vers lemonde. Nous faisons déguster à nos clients la saveur de Majorque», lance Juan Ginard. Un voyage culinaire à travers les gestes séculaires d’un peuple ayant retrouvé ses racines.

Mentions du copyright

Texte: Marion Müller-Roth | Photos: Gunnar Knechtel | Adaptation des recettes: Janine Neininger

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Recettes de Majorque

Temps forts de voyage

MANGER 1 I Ca Na Toneta

Horitzó, 21, Caimari

Tél. +34 971 515 226, Pour cuisiner ses plats, Maria Solivellas n’utilise que des épices, légumes, poissons et viandes provenant de l’île. Prix : moyens.

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2 I León Alberti

Plaza Progrés, 18 A, Palma

Tél. +34 971 283 281, Berta Gómez propose une cuisine majorquine allégée. Prix : moyens.

ACHETER 3 I El Mercado de Santa Catalina

Quartiere di pescatori

Le marché couvert est le plus vieux marché de l’île. Il est situé au centre de l’ancien quartier de pêcheurs, sur la place du même nom.

4 I Llorenç Payeras, Lloseta

Finca Can Morey, strada antica da Palma a Inca, km 24,8, Lloseta.

Sur l’ancienne route qui relie Palma à Inca, au kilomètre 24,8. Tél. +34 971 501 305 C’est ici qu’on trouve le fameux fromage de brebis majorquin.

DORMIR 5 I Palacio Ca Sa Galesa

Carrer de Miramar, 8, Palma,

Tél. +34 971 715 400, Ce cinq-étoiles situé au coeur de la vieille ville, dans un palais du XVIe siècle, permet de revivre les fastes de la noblesse.

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6 I Hôtel & spa Son Brull

Sulla strada tra Palma e Pollença al chilometro 49

Tél. +34 971 535 353. Cet hôtel de luxe est un ancien couvent. 23 chambres décorées dans un style avant-gardiste accueillent les clients au milieu d’un parc de 30 hectares planté d’amandiers, d’oliviers et d’orangers.

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7 I S`Hort de Cas Missèr

Camí de Diumenges s/n

Tél. +34 971 873 872. Auberge de campagne à l’atmosphère familiale qui combine le confort avec l’histoire de Majorque. Cette finca servait de jardin potager à la bourgade de Selva. Aujourd’hui, on y cultive à nouveau des amandes et des agrumes.

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