Les ravioli au meilleur de leur forme

Depuis de nombreuses années, l’Osteria Brack sise dans le vignoble entre Bellinzone et Locarno est le lieu de rendez-vous de tous les amateurs de pasta. Marco Brack y confectionne chaque jour des pâtes, avec des produits locaux – et une touche personnelle secrète.

Chaque matin, les jours d’ouverture, Marco Brack (56 ans) prépare pas moins de 350 ravioli dans sa cuisine. Ils sont si tendres et aromatiques que de nombreux clients ne viennent à l’Osteria éponyme, sise dans le village reculé de Gudo (TI), que pour cette spécialité. Afin qu’ils aient la bonne consistance, le chef utilise un oeuf pour 300 grammes de farine. «C’est la condition sine qua non pour que la pâte puisse être abaissée très finement et qu’elle ne pèse pas sur l’estomac», explique-t-il.
Marco Brack a découvert cette astuce il y a 30 ans aux Bermudes, lorsqu’il travaillait dans un restaurant italien. Son chef d’alors, originaire de Capri, l’a initié à l’art de confectionner des ravioli et lui a enseigné à utiliser de l’eau très chaude pour préparer la pâte. «Cela rend la pâte très souple et permet de mieux la travailler », dit-il en la sortant du robot de cuisine. Puis il la pétrit brièvement, vérifie sa consistance et la lamine à la machine autant de fois qu’il faut pour que la bande de pâte soit si fine qu’elle laisse transparaître la main qu’il a placée dessous.

Mouiller avec du vin blanc

Pour la farce, le chef utilise ce que le marché et la saison lui offrent: fines herbes, ail des ours ou asperges au printemps, courgettes et aubergines en été, courges en automne. Il saisit les courgettes et aubergines coupées en brunoise dans un peu d’huile d’olive, les mouille avec une tombée de vin blanc et laisse mijoter le tout jusqu’à ce que les légumes aient absorbé le liquide.

Petits chefs-d’oeuvre en pâte
Il réduit ensuite les légumes en purée, puis les mélange avec de la ricotta, du fromage de chèvre frais et du fromage râpé. Il ajoute éventuellement un peu de chapelure, «si la farce est très humide». Il badigeonne d’oeuf battu la moitié de la bande de pâte posée sur la table enfarinée, y dépose la farce à l’aide d’une poche à douille et rabat l’autre moitié de pâte par-dessus. Puis il se munit de deux emporte-pièce de différentes tailles. Il appuie légèrement le bord non coupant du petit sur la pâte pour que la farce reste en place et découpe les ravioli à l’aide du plus grand.Ces petits chefs-d’oeuvre sont prêts à être plongés dans une casserole remplie d’eau bouillante. «Au bout de deux minutes, ils sont déjà cuits», affirme le chef, qui les retire de l’eau à l’aide d’une écumoire pour les dresser sur des assiettes. Il ajoute un dernier conseil: «À la maison, on peut sans autre préparer une grande quantité de ravioli et les congeler.» Il recommande à cet effet de les disposer individuellement sur une plaque, de mettre celle-ci au congélateur et de n’emballer les ravioli que lorsqu’ils sont bien congelés. Ils se conservent alors deux mois au congélateur.