Le grand plongeon

C’est l’un des repas festifs préférés des Suisses. Normal: on peut tout préparer à l’avance, et c’est un régal qui engendre une ambiance détendue.

La fondue crée la bonne humeur. Toutes les fondues créent la bonne humeur, devrait-on dire. Car l’obligation de touiller tous dans la même marmite oblige les dîneurs à se rapprocher l’un de l’autre dans un joyeux coude-à-coude. Au lieu de fixer sa propre assiette, chacun guigne dans le caquelon entre deux échanges de regards avec ses voisins. On fait vraiment connaissance avec ses commensaux. A cela s’ajoute que chacun cuit lui-même sa petite tambouille. Du coup, même les individualistes endurcis surmontent sans trop de mal les Noëls en famille. Voilà pour les sous-jacents sociologiques du succès de ce mets. L’aspect pratique, lui, tombe sous le sens: la fondue chinoise est la star des repas de fête parce qu’elle peut être préparée entièrement à l’avance. La maîtresse de maison peut alors entonner O douce nuit sans l’obsession du rôti qui sèche au four ou du filet Wellington qui se carbonise lentement.

Tout le monde aime ça

Chez Isabelle Geadah-Nopper, à l’Hôtel-Restaurant Christiania à Gstaad, la fondue chinoise n’est pas au menu à Noël seulement mais toute l’année. Les résidents célèbres de la station l’apprécient autant que les autochtones. «Les gens du village en commandent souvent pour des fêtes de famille, comme une confirmation ou un anniversaire important. Les étrangers, eux, sont tout simplement curieux et veulent goûter la variante carnée de la fameuse fondue au fromage», explique l’hôtelière.

Le congélateur comme clé du succès

A l’origine, l’idée de faire cuire de fines tranches de viande dans une marmite de bouillon bouillant vient sans doute de Mongolie. Que ce soit sous forme de potée mongole, de huo guo chinois, de sukiyaki ou de shabu-shabu japonais, ce réchauffeur d’ambiance est répandu dans tout l’Extrême-Orient. Selon la légende, le mérite d’avoir imposé ce plat comme un classique du répertoire helvétique reviendrait à un maître queux romand. L’homme avait observé des Chinois cuire de fines tranches de viande de chien dans une marmite commune; de retour au pays, il remplaça le chien par du boeuf, flanqua le tout de quelques sauces goûteuses et la recette était née! Les Suisses l’adoptèrent vite fait. Et comme ils maîtrisaient déjà l’usage du réchaud et du caquelon grâce à la fondue au fromage, ce nouveau plat d’inspiration chinoise fut lui aussi baptisé «fondue».

A vrai dire, le mets ne devint un grand succès populaire que lorsque, dans les années 1970 et 1980, le bahut de congélation fit son entrée dans les ménages suisses. Grâce à lui, les fines tranches de viande pouvaient désormais se conserver et se stocker plus longuement. La nouvelle marotte culinaire allait rapidement détrôner les spécialités de Noël plus traditionnelles telles que la dinde aux marrons.

Isabelle Geadah-Nopper, elle, ne recourt qu’à de la viande fraîche: «C’est du filet de qualité carpaccio.» Elle la coupe à la main, puis l’aplatit au marteau, «mais c’est personnel». De ce fait, ses tranches sont un peu plus épaisses que celles que l’on découpe à la machine dans la pièce de viande congelée. Il paraît que les tennismen de l’Open de Gstaad, qui aiment se mettre quelque chose de ferme sous la dent après les matchs, adorent ça. Pour cuire les tranches, l’hôtelière prépare un bouillon de viande ordinaire – elle avait précédemment fait des essais avec des fonds maison, mais cela ne valait pas la peine.

Des ingrédients par dizaines 

La préparation d’une fondue chinoise n’est pas du grand art, concède Isabelle Geadah-Nopper, qui énumère quand même toute une série de trucs qu’une hôtesse avisée se devrait d’observer: par exemple, disposer les diverses sortes de viande sur des plats séparés, sans quoi leurs saveurs pourraient se mélanger. Dans tous les cas, pour des raisons d’hygiène, il importe de présenter les tranches de poulet sur un plat différent. «Comme je ne sais jamais si des végétariens se trouvent aussi parmi les convives, pour deux caquelons j’en remplis toujours un de bouillon de légumes, afin que chacun puisse se rassasier à son goût.» D’ailleurs, les bouchées de poisson et de fruits de mer conservent mieux leur saveur dans un bouillon de légumes.
Quoi qu’il en soit, le plus important est que le liquide soit vraiment très chaud dès le début, sans quoi la viande deviendrait coriace.
Le talent de la cuisinière ne se manifeste vraiment qu’avec les à-côtés. Chez Isabelle Geadah-Nopper, non moins d’une trentaine de garnitures aux teintes appétissantes, disposées dans des bols et de petits plats, recouvrent la table. Il faut dans tous les cas une déclinaison de sauces soit à base de mayonnaise, soit en version plus légère avec du séré. La présence de fruits exotiques frais fait partie du décor. Au-delà, il n’y a guère de limites  à la fantaisie. «Jetez un coup d’oeil dans le réfrigérateur, conseille la restauratrice. Bien des légumes se prêtent très bien à la trempette dans le bouillon. Du coup, d’autres garnitures du type riz, pommes frites et pain s’avèrent franchement superflues», explique-t-elle, bien qu’à tout hasard elle les serve quand même.

Variantes nouvelles 

Les mêmes garnitures accompagnent aussi la variante plus calorique de la fondue chinoise, sa cousine bourguignonne, pour laquelle on coupe la viande en dés et on la plonge dans de l’huile. C’est cette version qui, à vrai dire, s’est imposée chez nous en premier lieu mais, depuis que le taux de cholestérol est devenu un sujet de conversation à table, la recette a moins d’amateurs. Isabelle Geadah-Nopper réserve un conseil aux inconditionnels de l’huile bouillante:
«L’idéal est d’éponger un instant les dés de viande sur du papier absorbant, cela permet de s’épargner des calories.» Une autre variante est la fondue vigneronne, dite également fondue Bacchus, de plus en plus populaire depuis quelques années. Les tranches de viande sont alors bouillies dans du vin rouge ou blanc. Toutes ces recettes comportent la même règle de base: mieux vaut attaquer avec retenue. Tremper son pain ou des chips dans l’une ou l’autre des sauces, c’est l’assurance de caler à mi-chemin. Par ailleurs, il est très mal vu de mettre plusieurs fers au feu – pardon! de plonger plusieurs fourchettes dans le bouillon pour gagner du temps. C’est d’ailleurs un des secrets de ce genre de fondue: on laisse gentiment cuire son petit morceau de viande trois à cinq minutes, on mange plus lentement et on mange moins; une quinzaine de miniportions et c’est déjà une heure de plaisir à déguster ensemble tout en gardant de l’appétit. Pour la prochaine veillée de Noël, il vaut donc mieux prévoir une longue soirée.