Waldfestsuppe

Waldfestsuppe
 

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Zutaten

Vorspeise eines 12 Gang Menus für 8 Personen. Ergibt 8 Suppen à ca. 1 dl.

Senfrohmben

40 g Senf mild
1 dl Wasser
1.6 g Agar-Agar à 8 g

Brotbouillon

2 Bürli oder ca. 180 g Hausbrot
8 dl Wasser

Cervelatrhomben

1 Cervelat

Waldluft

2 braune Champignons
2 Semmelstoppel oder andere Waldpilze
Tannenschösslinge
Gänseblümchen
2 dl Vollmilch UHT
1 g Sojalecithin (Lecite)
  1. 1.
     
    Senfrhomben: Senf, Wasser und Agar-Agar gut verrühren. Aufkochen und mindestens 2 Minuten köcheln lassen. In ein rechteckiges Gefäss giessen und auskühlen lassen. Die Masse sollte etwa eine Höhe von 5 mm erreichen. Im Kühlschrank ca. 6 Stunden kühl stellen, damit sie fest wird.

     
  2. 2.
     
    Brotbouillon: Brotrinde der Bürli rundum abschneiden. Die dabei entstandenen Brösel für die Garnitur beiseite stellen. Wasser in einer weiten Pfanne zum Kochen bringen. Pfanne vom Herd nehmen. Brotrinde sorgfältig auf die Wasseroberfläche legen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Brotrinde entfernen. Bouillon ca. 30 Minuten stehen lassen. Bouillon sorgfältig in eine Pfanne giessen, sodass der trübe Teil zurück bleibt.
     
  3. 3.
     
    Cervelatrhomben: Cervelat schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Diese in Rhomben von ca. 1 cm Länge schneiden. Senfgelee in gleich grosse Rhomben schneiden.
     
  4. 4.
     
    Waldluftschaum: Champignons und Semmelstoppel in Streifen schneiden. Tannenschösslinge hacken. Mit den Pilzen und den Gänseblümchen zur Milch geben. Milch erwärmen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Absieben. Sojalecithin zur lauwarmen Milch geben. Mit dem Stabmixer aufschäumen.
     
  5. 5.
     
    Zum Anrichten die klare Bouillon aufkochen und portionieren. Cervelat- und Senfrhomben, Schaum und beiseite gestellte Brösel pro Person separat dazu servieren.
     

Nährwerte

Pro Portion

Kalorien:110 kcal   Eiweiss:5 g
Fett:5 g   Kohlenhydrate:12 g

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Zusätzliche Informationen

  • Hinzugefügt am 25.02.2009
  • Dieses Rezept wurde 49846 x angesehen
  • Veröffentlicht in Ausgabe 04/2008 auf Seite 82

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Tipps zu diesem Rezept

  • Die Cervelat- und Senfrhomben in die heisse Brotbouillon (max. 80 °C) geben, Waldluftschaum drauf verteilen, Brösel darüber streuen.

  • Eingeweichte Brotrinde und das restlichen Brot für Hacktätschli verwenden.

  • Tannenschösslinge und Gänseblümchen finden Sie in der Natur. Darauf achten, dass die Blümchen von ungedüngten Wiesen kommen.

  • Sojalecithin Lecite (E 322) wird aus gentechnisch unverändertem Soja hergestellt. Es ist kalt löslich und eignet sich dank seiner hohen Emulgierfähigkeit zur Herstellung von Schäumen oder zum Binden von Saucen.

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