Roastbeef mit Sauce béarnaise

Roastbeef mit Sauce béarnaise
 

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Zutaten

Ergibt Portionen
1 TL Fleur de sel
0.5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
800 g Entrecôte am Stück
2 EL Bratbutter

Sauce béarnaise

150 g Butter
0.5 TL Pfefferkörner
1 Schalotte
3 EL Weissweinessig
1 dl Weisswein
3 Eigelb
1 EL Sauce-hollandaise-Pulver
1 Bund Estragon
Salz
Pfeffer
0.5 EL Zitronensaft
  1. 1.
     
    Backofen samt Blech auf 80 °C vorheizen. Fleur de sel und Pfeffer mischen. Entrecôte damit einreiben. In Bratbutter rundum 5 Minuten anbraten. Auf das vorgewärmte Blech legen. Im Ofen garen: 1 1/4 Stunden blutig, 1 3/4 Stunden rosa, 2 1/2 Stunden durchgebraten.
     
  2. 2.
     
    Eine halbe Stunde vor dem Servieren die Sauce zubereiten. Butter klären. Das heisst, Butter bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen. Pfefferkörner im Mörser zerstossen. Schalotte hacken. Mit dem Pfeffer, Essig und Wein bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen (Reduktion). Reduktion durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen. Eigelb und Saucenpulver mischen und dazurühren. Über einem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Die Sauce bindet nun leicht. Warme Butter im Fadenlauf dazurühren. Darauf achten, dass der komplette Bodensatz in der Pfanne bleibt. Estragon hacken und beigeben. Béarnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren warm halten.
     
  3. 3.
     
    Fleisch in Tranchen à 5 mm schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce béarnaise dazuservieren.
     

Nährwerte

1 Portion enthält

Kalorien:610 kcal   Eiweiss:47 g
Fett:44 g   Kohlenhydrate:2 g

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Zusätzliche Informationen

  • Hinzugefügt am 25.11.2009
  • Dieses Rezept wurde 70387 x angesehen
  • Veröffentlicht in Ausgabe 12/2009 auf Seite 21

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Tipps zu diesem Rezept

  • Durch das Saucenpulver wird die Sauce stabiler und scheidet nicht. Evtl. mit wenig Wasser verdünnen.
  • Bratkartoffeln

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