Rindshohrücken mit Bärlauch-Hollandaise

Rindshohrücken mit Bärlauch-Hollandaise
 

Dieses Rezept weiterempfehlen

 

Zutaten

Hauptgericht für 4 Personen.

1 TL Fleur de sel
0.5 TL gemahlener Pfeffer
600 g Rindshohrücken
1 EL Bratbutter

Hollandaise

150 g Butter
5 weisse Pfefferkörner
1 Schalotte
3 EL Weissweinessig
1 dl Weisswein
3 Eigelb
20 g Bärlauch
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
  1. 1.
     
    Backofen samt Blech auf 80 °C vorheizen. Fleur de sel und Pfeffer mischen. Hohrücken damit einreiben. Fleisch in der Bratbutter rundum 6 Minuten anbraten. Auf das warme Blech legen. Im Ofen garen: 1¼ Stunden blutig, 1¾ Stunden rosa, 2½ Stunden durchgebraten. Kerntemperatur
    60–70 °C.
     
  2. 2.
     
    30 Minuten vor dem Servieren Butter klären. Das heisst, bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen. Pfefferkörner zerdrücken. Schalotte hacken. Beides mit Essig und Wein bei grosser Hitze auf ¾ dl einkochen lassen (Reduktion). Reduktion absieben. Mit den Eigelb in eine Chromstahlschüssel geben. Über einem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Warme Butter im Fadenlauf dazurühren. Darauf achten, dass der komplette Bodensatz in der Pfanne bleibt. Die Sauce bindet nun leicht. Bärlauch hacken und beigeben. Bärlauch-Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren warm halten.
     
  3. 3.
     
    Hohrücken in 5 mm dicke Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce dazuservieren.
     

Nährwerte

Pro Portion

Kalorien:600 kcal   Eiweiss:36 g
Fett:48 g   Kohlenhydrate:3 g

Kommentare (1)

Sie müssen registriert sein, um selber Kommentare abgeben zu können. Registrieren Sie sich noch heute gratis und profitieren Sie von unseren Community-Funktionen!

Zusätzliche Informationen

  • Hinzugefügt am 26.03.2009
  • Dieses Rezept wurde 53735 x angesehen
  • Veröffentlicht in Ausgabe 04/2009 auf Seite 17

Kommentare (1)

Kommentar hinzufügen »

Social Bookmarks

|

Tipps zu diesem Rezept

  • Geklärte Butter verleiht der Sauce ein nussiges Aroma.

  • Zum Hohrücken Kartoffelgratin oder Rösti servieren.

Verwandte Rezepte