Poulardenbrust mit Sauce béarnaise und weissen und grünen Spargeln

Poulardenbrust mit Sauce béarnaise und weissen und grünen Spargeln
 

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Zutaten

Ergibt Portionen

Spargeln und Pilze

8 weisse Spargeln
12 grüne Spargelspitzen
Salz
Zucker
wenig Pfeffer
100 g Eierschwämmli
1 EL Butter

Poulardenrolle

1 Zwiebel
2 Scheiben Toastbrot
0.5 EL Butter
0.5 Bund Schnittlauch
2 Eigelb
1 EL Rahm
1 Tranche gekochter Schinken
2 Tranchen Parmaschinken
0.5 Bio–Zitrone
2 Poulardenbrüstchen à ca. 130 g

Sauce béarnaise

2 Eigelb
3 EL trockener Weisswein
100 g Butter
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
0.25 Bund Estragon
  1. 1.
     
    Weisse Spargeln vom Köpfchen weg schälen. Enden frisch anschneiden. Spargeln in siedendem Salzwasser kochen, bis sie bissfest sind. Weisse Spargeln schräg in 2 cm grosse Stücke schneiden. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.
     
  2. 2.
     
    Für die Poulardenrolle Zwiebel fein hacken. Brot in Würfelchen schneiden. In Butter rösten und in eine Schüssel geben. Zwiebel in derselben Pfanne dünsten. Schnittlauch fein schneiden. Beides mit Eigelb und Rahm zum Brot geben. Beide Schinkensorten fein hacken, Zitronenschale fein abreiben. Ebenfalls zur Füllung mischen. Pikant mit Salz und Pfeffer würzen. Poulardenbrüstchen längs auf- aber nicht durchschneiden, aufklappen. Füllung daraufverteilen, satt aufrollen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie einpacken. In 80°C heissem Wasser ca. 20 Minuten pochieren. Herausnehmen und kurze Zeit ruhen lassen.
     
  3. 3.
     
    Für die Béarnaise Eigelb und Weisswein in einer Chromstahlschüssel verrühren. Etwas Salz beigeben. Über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Butter nach und nach beigeben, bis eine schaumige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Estragon fein schneiden, beigeben.
     
  4. 4.
     
    Zum Fertigstellen Eierschwämmli putzen, halbieren und in Butter kurz andünsten. Salzen. Poulardenrolle in ca. 2 cm breite Tranchen schneiden. Mit den grünen Spargelspitzen auftürmen. Weisse Spargeln und Eierschwämmli rundum anrichten. Mit Sauce béarnaise garnieren.
     

Nährwerte

1 Portion enthält

Kalorien:490 kcal   Eiweiss:26 g
Fett:37 g   Kohlenhydrate:14 g

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Zusätzliche Informationen

  • Hinzugefügt am 22.04.2010
  • Dieses Rezept wurde 32316 x angesehen

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Tipps zu diesem Rezept

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