Poulardenbrust mit Sauce béarnaise und weissen und grünen Spargeln

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Zutaten

Spargeln und Pilze
8	weisse Spargeln
12	grüne Spargelspitzen
	Salz
	Zucker
wenig	Pfeffer
100 g	Eierschwämmli
1 EL	Butter
Poulardenrolle
1	Zwiebel
2 Scheiben	Toastbrot
0.5 EL	Butter
0.5 Bund	Schnittlauch
2	Eigelb
1 EL	Rahm
1 Tranche	gekochter Schinken
2 Tranchen	Parmaschinken
0.5	Bio–Zitrone
2	Poulardenbrüstchen à ca. 130 g
Sauce béarnaise
2	Eigelb
3 EL	trockener Weisswein
100 g	Butter
	Salz
	Cayennepfeffer
	Zitronensaft
0.25 Bund	Estragon

1.

Weisse Spargeln vom Köpfchen weg schälen. Enden frisch anschneiden. Spargeln in siedendem Salzwasser kochen, bis sie bissfest sind. Weisse Spargeln schräg in 2 cm grosse Stücke schneiden. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

1.

Weisse Spargeln vom Köpfchen weg schälen. Enden frisch anschneiden. Spargeln in siedendem Salzwasser kochen, bis sie bissfest sind. Weisse Spargeln schräg in 2 cm grosse Stücke schneiden. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.
2.

Für die Poulardenrolle Zwiebel fein hacken. Brot in Würfelchen schneiden. In Butter rösten und in eine Schüssel geben. Zwiebel in derselben Pfanne dünsten. Schnittlauch fein schneiden. Beides mit Eigelb und Rahm zum Brot geben. Beide Schinkensorten fein hacken, Zitronenschale fein abreiben. Ebenfalls zur Füllung mischen. Pikant mit Salz und Pfeffer würzen. Poulardenbrüstchen längs auf- aber nicht durchschneiden, aufklappen. Füllung daraufverteilen, satt aufrollen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie einpacken. In 80°C heissem Wasser ca. 20 Minuten pochieren. Herausnehmen und kurze Zeit ruhen lassen.

2.

Für die Poulardenrolle Zwiebel fein hacken. Brot in Würfelchen schneiden. In Butter rösten und in eine Schüssel geben. Zwiebel in derselben Pfanne dünsten. Schnittlauch fein schneiden. Beides mit Eigelb und Rahm zum Brot geben. Beide Schinkensorten fein hacken, Zitronenschale fein abreiben. Ebenfalls zur Füllung mischen. Pikant mit Salz und Pfeffer würzen. Poulardenbrüstchen längs auf- aber nicht durchschneiden, aufklappen. Füllung daraufverteilen, satt aufrollen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie einpacken. In 80°C heissem Wasser ca. 20 Minuten pochieren. Herausnehmen und kurze Zeit ruhen lassen.
3.

Für die Béarnaise Eigelb und Weisswein in einer Chromstahlschüssel verrühren. Etwas Salz beigeben. Über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Butter nach und nach beigeben, bis eine schaumige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Estragon fein schneiden, beigeben.

3.

Für die Béarnaise Eigelb und Weisswein in einer Chromstahlschüssel verrühren. Etwas Salz beigeben. Über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Butter nach und nach beigeben, bis eine schaumige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Estragon fein schneiden, beigeben.
4.

Zum Fertigstellen Eierschwämmli putzen, halbieren und in Butter kurz andünsten. Salzen. Poulardenrolle in ca. 2 cm breite Tranchen schneiden. Mit den grünen Spargelspitzen auftürmen. Weisse Spargeln und Eierschwämmli rundum anrichten. Mit Sauce béarnaise garnieren.

4.

Zum Fertigstellen Eierschwämmli putzen, halbieren und in Butter kurz andünsten. Salzen. Poulardenrolle in ca. 2 cm breite Tranchen schneiden. Mit den grünen Spargelspitzen auftürmen. Weisse Spargeln und Eierschwämmli rundum anrichten. Mit Sauce béarnaise garnieren.

Nährwerte

1 Portion enthält

Kalorien:	490 kcal		Eiweiss:	26 g
Fett:	37 g		Kohlenhydrate:	14 g

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