Die Avantgardeküche

Die zeitgenössische Avantgardeküche hat ihre Wurzeln in Spanien. Sie serviert Gerichte mit neuartigen Eigenschaften. Gemüse werden zu Schäumen und Gelees verarbeitet, Glaces heiss aufgetragen – sie schmelzen beim Abkühlen im Mund. Bonbons können aus Olivenöl bestehen, so genannter sphärischer Kaviar aus Melonensaft. Durch überraschend kombinierteAromen, unkonventionelle Verwendung von Süssem und Salzigem, aussergewöhnliche Temperaturen und Strukturen sowie eine charakteristische Ästhetik sind diese Gerichte zugleich Wahrnehmungsschule und nähern sich den Methoden der zeitgenössichen Kunst. Der bekannteste Vertreter und Pionier der spanischen Avantgardeküche ist Ferran Adrià. Er betreibt in der Nähe von Barcelona das Restaurant El Bulli als Gesamtkunstwerk. Weitere bedeutende der Avantgardeköche sind Heston Blumenthal in England, Homaro Cantu in den USA, Juan Amador in Deutschland und Denis Martin in der Schweiz.

Agar-Agar (E 406)
Dieses rein vegetarische Geliermittel wird aus roten Algen gewonnen. Das raffinierte Pulver wird kalten Massen beigefügt. Seine Bindefähigkeit entwickelt es bei mindestens 2 minütigem Kochen ab 95 Grad. Mit Agar-Agar gebundene Gelees können bis 80 Grad erhitzt werden, ohne dass sie ihre Konsistenz verlieren. Hingegen leidet die Gelierfähigkeit in Verbindung mit sauren Lösungen.

Alginsäure (Algin)
Alginsäure (E 400) ist ein natürliches Produkt aus Braunalgen. Das in kalten Flüssigkeiten lösliche Pulver geliert in Verbindung mit Kalziumsalz.

Dosierlöffel
Verschieden grosse Löffel aus Chromstahl ermöglichen die Dosierung (15 ml, 5 ml, 2,5 ml und 1,25 ml) und Formgebung (halbkugelförmig) von Flüssigkeiten um entsprechend grosse sphärische Formen herzustellen.

Kalziumsalz (Calcic)
Kalziumsalz (E 509) weist eine hohen Wasserlöslichkeit und einen erheblichen Kalziumgehalt aus. Das Granulat reagiert in Verbindung mit Alginsäure und löst den Prozess der Sphärisierung aus.

Molekularküche
Die Molekularküche setzt wissenschaftliche Erkenntnisse bei der Zubereitung von Speisen um. Dabei werden sowohl biochemische und physikalische Prozesse von Rezepten erklärt wie auch neue Zubereitungen empfohlen. Thomas A. Vilgis vom Max-Planck-Institut in Deutschland zählt zu den bekanntesten Wissenschaftlern auf dem Gebiet der Molekularküche. International hat vor allem der französische Physiko-Chemiker Hervé This grosse Entwicklungsarbeit geleistet. Umgangssprachlich wird der Begriff der Molekularküche für eine Entwicklung in der Gastronomie gebraucht. Dieser neuartige Stil der Haute Cuisine verwendet neben den üblichen Küchentechniken auch solche aus der Lebensmittelindustrie und nutzt Erkenntnisse aus der Forschung. Siehe auch Avantgardeküche.

Natriumzitrat (Citras)
Natriumzitrat (E 331) ist ein hoch wasserlösliches Pulver und wird hauptsächlich aus Zitrusfrüchten hergestellt. Zu seinen Charakteristika gehört die Fähigkeit, den Säuregehalt von Lebensmitteln zu reduzieren.

Sieblöffel
Mit einem Sieblöffel werden gelierte Flüssigkeiten aus dem Kalziumsalzbad gehoben und in einem Wasserbad abgespült.

Sojalecithin Lecite (E 322)
Wird aus gentechnisch unverändertem Soja hergestellt. Es ist kalt löslich und eignet sich dank seiner hohen Emulgierfähigkeit zur Herstellung von Schäumen oder zum binden von Saucen.

Sphärifizierung
Die Sphärifizierung ist eine Technik aus der spanischen Avantgardeküche, um verschieden grosse Kugeln herzustellen, wie zum Beispiel sphärischer Kaviar aus Cassislikör. Dabei geliert die Aussenseite eines Cassislikör-Tropfens durch eine Reaktion von Alginsäure in einem Kalziumsalzbad.

Sphärischer Kaviar
Aus unterschiedlichen Flüssigkeiten (Likör, Sirup oder Fruchtsaft) mit Alginsäure (und sofern nötig mit Natriumzitrat), die mit Hilfe einer Spritze, als kleine Tropfen in einem Kalziumsalzbad zu Perlen gelieren. Die danach im Wasser gespülten Kügelchen können als sphärischer Kaviar serviert werden oder in Getränken, Saucen oder als Garnitur verwendet werden.

Rezepte aus der Molekularküche