«Das Gerede von Molekularküche ist eine grosse Lüge»
Sein Gesicht ist blass, seine Augen blicken melancholisch. Auf seiner Kochjacke prangen ein paar frische Fettspritzer, und hinter dem rechten Ohr klemmt ein Bleistift. So steht er vor uns, der berühmte Ferran Adrià, der 47-jährige Starkoch, der in jüngster Zeit nicht nur in der Welt der Kulinarik für Furore gesorgt hat.
Ferran Adrià ist unbestritten der Vorreiter der spanischen Avantgarde und der wohl kreativste Koch der Welt. In Roses bei Barcelona geliert er so genannt sphärische Ravioli ohne Teighülle, kocht mit flüssigem Stickstoff, produziert einen Melonenkaviar, serviert salzige Glaces. Adrià dekonstruiert Gerichte in ihre Einzelteile und fügt sie neu zusammen, wie man es aus der bildenden Kunst kennt. Kein Wunder, bezieht sich der Gastronom gerne auf Pablo Picasso. Seit vergangenem Juli, als die Documenta 12 in Kassel (D) ihre Tore öffnete, gilt Ferran Adrià offiziell als Künstler. Er ist der erste Koch überhaupt, der an die weltweit grösste Kunstausstellung eingeladen wurde. Sie findet alle fünf Jahre statt und präsentiert die wichtigsten zeitgenössischen Künstler.
Unermüdlich hinterfragt Ferran Adrià die Regeln seiner Disziplin, bricht sie wie Künstler bewusst und kreiert so eine neue Form des Essens. «Wenn du eine Technik entwickelst, schaffst du damit eine neue Welt», sagt Adrià, dessen Mimik plötzlich sehr lebendig wird. Er hat in den vergangenen zehn Jahren so viele neue Kochtechniken erfunden, dass der Rest der Welt zuweilen verunsichert nach Spanien blickt. Er benützt zum Beispiel Lezithinpulver (Emulgator auf Sojalezithin-Basis), um aus Lebensmitteln wie Randen oder Parmesan Schaum herzustellen. Seine Art des Kochens ist revolutionär, Begriffe dafür mussten erst gefunden werden. Zum Ärger von Ferran Adrià versah sie die Presse mit dem Titel Molekularküche. «Da liegt wohl eine Verwechslung vor. Die Molekularküche existiert nicht», sagt er mit energischer Stimme und funkelnden Augen. Er selber bezeichnet sich als spanischen Avantgardekoch.
Wie er zu seinen bahnbrechenden Methoden kam, weiss Ferran Adrià heute nicht mehr so genau. Zu Beginn der 90er-Jahre wollte er einfach etwas Neues erfinden und begann, mit den Praktiken und Produkten der Lebensmittelindustrie zu experimentieren. «Am Anfang war vieles Spiel. Ich hatte keine Ahnung, was daraus entstehen würde.» Die Forschung in Chemie und Physik interessierte ihn, doch sie habe für ihn nicht die gleich grosse Bedeutung wie die Errungenschaften der Lebensmittelindustrie. Sie sei es, die ihm die Instrumente liefere, um seine Kreativität auszuleben. «Man darf jedoch nicht davon ausgehen, dass sich jeder Koch mit Hilfe von Chemie und Physik schneller entwickelt oder dadurch gar zum Spitzenkoch wird.»
Der Chef persönlich führt uns in die Küche. Ein moderner und schlichter Ort, vorne durch eine lange Theke aus dunklem Massivholz abgeschlossen, auf der majestätisch das Abbild eines Stierkopfs thront. Dahinter, aufgeteilt auf drei halb offene Räume, rund dreissig Köche und Köchinnen, die wie emsige Bienen arbeiten und dabei, wenn überhaupt, im Flüsterton miteinander reden. Kein Vergleich zur lauten und hektischen Atmosphäre in anderen Gourmetküchen. Wir schauen zwei jungen Köchen über die Schultern. Sie schwenken Kokosbällchen im minus 183 Grad kalten Stickstoffbad. Ein anderer Koch erklärt, wie er ein sphärisches Seeigelravioli herstellt: Man mischt Wasser mit Kalzium-Salz, darin wird Seeigelpüree mit Alginpulver aus Braunalgen geliert. Eine junge Asiatin frittiert Schokoladenhalbgefrorenes in einem Ausbackteig, sodass es aussen knusprig und heiss, innen aber noch kalt ist. Wir stehen in dieser Küche, jetzt genauso still wie die Küchenbrigade – weil es uns ob all der Eindrücke die Sprache verschlagen hat.
Ferran Adrià möchte, dass seine Gäste glücklich sind, wobei Glück nicht mit Genuss verwechselt werden dürfe. An einem Abend bei ihm im Restaurant soll ein Gast nicht einfach nur über das Essen sinnieren, wie er dies in andern guten Lokalen tun würde. «Wenn du ins ‹Bulli› kommst, dann kannst du nicht anders, du musst auch über das Leben nachdenken», sagt er. Bei jedem Gast löse eine solche Mahlzeit etwas anderes aus – je nach Erfahrungsschatz, den er ins Restaurant mitbringe.
Ein Menü besteht im «Bulli» aus kleinen Portionen. Diese Saison sind es zwischen 32 und 36 Teller. Dafür sitzen die rund 50 Gäste pro Abend vier Stunden am Tisch und kosten, schlürfen, knabbern, inhalieren: mal Süsses, mal Salziges, mal Knuspriges, mal Schaumiges, mal Eiskaltes, mal dampfend Heisses. «Jeder einzelne Gang ist eine eigene Welt voller Magie.»
Ferran Adriàs Einfallsreichtum überzeugte unter anderem Roger M. Burguel, den Direktor der Documenta 12. Als der Kurator den Koch vor rund einem Jahr einlud, sein Werk an der diesjährigen Ausstellung zu präsentieren, überlegte sich der ehrgeizige Spanier lange, was er ausstellen sollte. Schliesslich entschied er, täglich zwei Besucher der Ausstellung nach Roses ins «Bulli» einzuladen und für sie zu kochen. Seine Begegnungen mit den Documenta-Gästen werden ihren Ausdruck im Buch «Documentando Documenta» finden.
Wie er sich und seine Kochkunst entwickeln werde, weiss Ferran Adrià nicht. Seine Vision ist ein Restaurant mit nur einem Tisch, an dem gemeinsam übers Essen und das Leben philosophiert wird. Mitten in der Mahlzeit ein Spaziergang am Meer. Ein Ort voller Magie.
