Lammnierstück im Salz mit Rosmarin-Sabayon

Lammnierstück im Salz mit Rosmarin-Sabayon
 

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Zutaten

Ergibt Portionen
2 grosse Lammnierstücke à 300 g
Cayennepfeffer
3 Rosmarinzweige
1 EL Rosmarinhonig
2 EL Olivenöl
2 kg Salz
6 Eiweiss
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
0.5 dl trockener Weisswein
2 frische Eier
1 frisches Eigelb
Salz
Pfeffer
  1. 1.
     
    Lamm mit Cayennepfeffer würzen. 2/3 des Rosmarins hacken, mit Honig ­mischen. Fleisch damit bestreichen. Ca. 1 Stunde marinieren. Im Öl rundum ca. 6 Minuten anbraten. Auf Haushaltspapier kurz ziehen lassen. Salz und Eiweiss mischen. Ca. 1 Minute geschmeidig und leicht luftig rühren.
     
  2. 2.
     
    Backofen auf 200 °C vorheizen. Knapp die Hälfte der Salzmasse entsprechend der Fleischgrösse portionenweise auf ein mit Backpapier belegtes Blech ge­ben. Lamm daraufgeben. Mit restlichem Salz umschliessen. Masse leicht an­drücken. In der Ofenmitte ca. 20 Minuten braten. Mit langem Kerntemperaturmesser durch die Salzkruste bis in die Mitte des Nierstückes stechen. Das Fleisch soll rosa sein (52 °C).
     
  3. 3.
     
    Für die Sabayon Knoblauch in Scheiben schneiden. Mit Lorbeer, restlichem Rosmarin und Wein kurz aufkochen. Fond in eine Chromstahlschüssel absieben. Mit Eiern, Eigelb, Salz und Pfeffer über einem heissen Wasserbad mit dem Schwingbesen zu einer luftigen Masse aufschlagen. Vorsicht: Bei ca. 80 °C wird die ­Sabayon dickflüssig. Schüssel vom Wasserbad nehmen, Sabayon kurz weiterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salzkruste mit einem Messer rundum anschneiden. Salz­deckel abheben. Lamm herausheben. Das am Fleisch haftende Salz abpinseln. Fleisch tranchieren. Sofort mit Sabayon servieren.
     

Nährwerte

1 Portion enthält

Kalorien:390 kcal   Eiweiss:30 g
Fett:28 g   Kohlenhydrate:2 g

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Zusätzliche Informationen

  • Hinzugefügt am 14.02.2013
  • Dieses Rezept wurde 11876 x angesehen
  • Veröffentlicht in Ausgabe 03/2013 auf Seite 28

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