Hirschrücken in der Salzkruste

Hirschrücken in der Salzkruste
 

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Zutaten

Ergibt Portionen
1 Hirschrücken, ausgelöst, à ca. 600 g
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
4 Wacholderbeeren
4 Nelken
1 Bio-Orange
150 g Spickspeck, vom Metzger in hauchdünne Scheiben geschnitten
2 kg grobes Meersalz
4 Eiweiss
  1. 1.
     
    Hirschrücken mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Pfeffer kräftig würzen. In wenig Bratbutter in einer Bratpfanne rundum bei grosser Hitze anbraten. Herausheben und auf einem Gitter auskühlen lassen.
     
  2. 2.
     
    Kräuter von den Stängeln zupfen. Mit Wacholder und Nelken fein hacken. Orangenschale dazureiben. Hirschrücken rundum mit der Kräutermischung einreiben. Backofen auf 220 °C vorheizen.
     
  3. 3.
     
    Speckscheiben überlappend auf Klarsichtfolie auslegen. Hirschrücken darauflegen. Mithilfe der Folie so im Speck einschlagen, dass das Fleisch komplett umwickelt ist. Folie entfernen. Speck mit Küchenschnur binden.
     
  4. 4.
     
    Salz und Eiweiss gut mischen. Mit 1/3 der Masse auf einem mit Alufolie belegten Blech ein Bett in der Grösse des Fleischs formen. Mit dem Löffel eine Mulde eindrücken. Fleisch darauflegen. Mit restlichem Salz bedecken. Gut andrücken. Folie rundum einschlagen.
     
  5. 5.
     
    Salzpaket in der Ofenmitte ca. 15 Minuten backen. Ofen ausschalten. Tür öffnen und das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren das Paket mit einem Spachtel rundum vorsichtig aufschlagen. Fleisch herausheben und Speck entfernen. Fleisch nach Belieben tranchieren.
     

Nährwerte

1 Portion enthält

Kalorien:480 kcal   Eiweiss:33 g
Fett:39 g   Kohlenhydrate:0 g

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Zusätzliche Informationen

  • Hinzugefügt am 11.08.2011
  • Dieses Rezept wurde 25107 x angesehen
  • Veröffentlicht in Ausgabe 09/2008 auf Seite 39

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Tipps zu diesem Rezept

  • Mit selbstgemachtem Rotkraut und frischen Spätzli servieren.

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