Geschmorte Kalbsschulter mit Fenchel-Malfatti

Geschmorte Kalbsschulter mit Fenchel-Malfatti
 

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Zutaten

Ergibt Portionen
4 Zweige Estragon
1 Knoblauchzehe
1 TL Meersalz
2 EL Zitronensaft
1 kg Kalbsschulter
2 EL Erdnussöl
2 dl kräftiger Rotwein, z.B. Barolo
3 dl Kalbsfond
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken

Fenchel-Malfatti

400 g Fenchel
2 EL Olivenöl
Butter für die Form
2 Pack Pastateig à 180 g
1.5 dl Gemüsebouillon
150 g Crème fraîche
80 g geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer
  1. 1.
     
    Von der Hälfte des Estragons die Blättchen abzupfen. Mit Knoblauch, Meersalz und Zitronensaft im Mörser zu einer Paste zerstossen. Fleisch in einem Bräter im Öl rundherum 5 Minuten anbraten. Herausheben und mit Estragonpaste bestreichen. Zurück in den Bräter geben und kurz weiterbraten. Mit Wein und Kalbsfond ablöschen. Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Zum Fleisch geben. Kalbsschulter zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 70 Minuten weich schmoren. Dabei mehrmals wenden.
     
  2. 2.
     
    Für die Malfatti Backofen auf 200 °C vorheizen. Fenchel am Gemüsehobel fein hobeln. Im Öl 2 Minuten anbraten. Auskühlen lassen. Ofenfeste Form ausbuttern. Pastateig in unregelmässige, 2–3 cm grosse Stücke (Malfatti) schneiden. Mit dem Fenchel lagenweise in die Form füllen. Bouillon mit Crème fraîche und der Hälfte des Käses mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Fenchel-Malfatti giessen. Restlichen Käse darüber streuen. In der Ofenmitte 20–25 Minuten gratinieren.

     
  3. 3.
     
    Fleisch aus der Sauce heben. Sauce aufkochen und in eine grosse Pfanne absieben. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Restlichen Estragon fein hacken und zugeben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in dicke Tranchen schneiden. Mit Sauce und Malfatti anrichten.

     

Nährwerte

1 Portion enthält

Kalorien:1000 kcal   Eiweiss:71 g
Fett:47 g   Kohlenhydrate:59 g

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Zusätzliche Informationen

  • Hinzugefügt am 16.07.2009
  • Dieses Rezept wurde 64071 x angesehen
  • Veröffentlicht in Ausgabe 12/2005 auf Seite 22

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