Dekonstruiertes Siedfleisch

Dekonstruiertes Siedfleisch
 

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Zutaten

Hauptgang eines Zwölfgangmenüs für 8 Personen.

Gemüsepürees

100 g Knollensellerie
100 g Lauch
120 g Wirz
Kräutersalz
3 Spritzen, leer

Sulze

2.5 dl Wasser
1 Nelke
1 Beutel Sulze (12,5 g Pulver)

Zum fertigstellen

1 kleine Karotte
1 kleine Zwiebel
8 g Siedfleisch, hauchdünn geschnitten
8 frische Lorbeerblätter
  1. 1.
     
    Gemüsepürees: Sellerie, Lauch und Wirz in grobe Stücke schneiden. Im Dampfkörbchen weich garen. Gemüse sortenweise in Mixbecher geben und mit wenig Kräutersalz würzen. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Lauch- und Wirzpüree durch ein Sieb streichen. Die Pürees auskühlen lassen und in je eine Spritze aufziehen.
     
  2. 2.
     
    Sulze: Das Wasser mit der Nelke aufkochen. Nelke entfernen und Sulzepulver ins heisse Wasser einrühren, bis es sich aufgelöst hat. Sulze in eine Schüssel giessen und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis es leicht zu gelieren beginnt.
     
  3. 3.
     
    Zum Fertigstellen: Von der Karotte mit dem Sparschäler 12 hauchdünne Scheiben abziehen. Zwiebel halbieren und davon 12 kleine, sehr feine halbe Ringe schneiden. Siedfleisch in 12 Quadrate von ca. 1 cm schneiden. Karottenscheiben, Zwiebelringlein und Siedfleischquadrate auf die Lorbeerblätter legen. Mit den Spritzen auf jedes Lorbeerblatt pro Gemüse einen Püreetupfer setzen. Den Belag mit einem Finger leicht auf das Lorbeerblatt drücken, und alles mit der leicht dickflüssigen Sulze vorsichtig übergiessen. Die Blätter auf ein Gitter legen und kühl stellen, bis die Sulze fest ist.

     

Nährwerte

Pro Portion

Kalorien:20 kcal   Eiweiss:3 g
Fett:0 g   Kohlenhydrate:2 g

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Zusätzliche Informationen

  • Hinzugefügt am 25.02.2009
  • Dieses Rezept wurde 60079 x angesehen

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Tipps zu diesem Rezept

  • Das Lorbeerblatt mit der Sulze nach unten auf die Zunge legen und den Belag ablecken. So entfaltet sich das Zusammenspiel der Aromen im Mund.

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