Dekonstruierte Rösti

Dekonstruierte Rösti
 

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Zutaten

Ergibt Portionen

Kartoffelwürfel

4 fest kochende Kartoffeln
20 g Butter
0.5 TL Gewürzmischung mit Räucheraroma, z. B. Smoky Mix
0.25 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle

Sphärische Zwiebelravioli

5 dl Wasser
2.5 g Alginsäure (Algin)*
0.5 Zwiebel
0.5 dl Milch
100 g Frischkäse, z. B. Philadelphia
Salz
Wasser zum Abspülen

Kräuterluft

0.5 Bund Petersilie
0.5 Bund Schnittlauch
1 dl Wasser
0.25 g Natriumcitrat (Citras)*
1 g Sojalecithin (Lecite)*
  1. 1.
     
    Für die Zwiebelravioli ein Alginbad herstellen. Dafür das Wasser und die Alginsäure in eine Schüssel geben. Mit einem Stabmixer zu einer gleichmässig dicken Flüssigkeit mixen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Zwiebel fein hacken. Mit der Milch aufkochen. Absieben und die Zwiebelmilch mit dem Frischkäse mischen. Zwiebelmilchmasse leicht salzen. Nacheinander mit einem Messlöffel von 5 ml Inhalt mindestens 2 Portionen pro Person in das Alginbad geben. Darauf achten, dass ca. 1cm Abstand zwischen den Portionen ist. Zwiebelmilchportionen ca. 5 Minuten sphärifizieren lassen. Dabei bildet sich eine geleeartige Haut rundum die Zwiebelmilch und es entstehen sphärische Ravioli. Eine weitere Schüssel mit Wasser füllen. Die Ravioli sorgfältig mit einem Schaumlöffel aus dem Alginbad heben und ins Wasserbad geben.
     
  2. 2.
     
    Inzwischen für die Kartoffelwürfel Kartoffeln in reichlich Wasser weich garen. Aus den Kartoffeln pro Person 2 Würfel à ca. 2 cm schneiden. Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Gewürzmischung, Salz und Pfeffer beigeben. Pfanne vom Herd nehmen. Kartoffelwürfel in die Butter geben und ziehen lassen.
     
  3. 3.
     
    Für die Kräuterluft Petersilie und Schnittlauch grob hacken. Zum Wasser geben und mit einem Stabmixer mixen. Absieben und die grüne Flüssigkeit mit Natriumcitrat und Sojalecithin mischen. Mit dem Stabmixer mixen, bis reichlich schaumige Kräuterluft über der Flüssigkeit ist.
     
  4. 4.
     
    Zum Fertigstellen Kartoffeln mit der buttrigen Seite nach unten anrichten. Je ein Zwiebelraviolo darauf setzen. Mit Kräuterluft servieren.
     

Nährwerte

1 Portion enthält

Kalorien:100 kcal   Eiweiss:2 g
Fett:6 g   Kohlenhydrate:8 g

Kommentare (2)

  • ninagianna1:

    Mal etwas ganz Besonderes!

    01.07.2009

  • escoffier:

    ja , sehr speziell ............ ;-)

    25.10.2012

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Zusätzliche Informationen

  • Hinzugefügt am 24.06.2009
  • Dieses Rezept wurde 75545 x angesehen

Kommentare (2)

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