«Eine Prise Anarchie muss sein»

Das Ostschweizer Kochtalent Ralph Schelling (26) findet im Kochen und im Essen auch philosophische Aspekte.

Im «Schloss Wülflingen» angekommen, bittet Ralph Schelling zunächst um einen heissen Tee. Er ist erkältet und befürchtet, auf den Fotos eine rote Nase zu haben. Doch der 26-Jährige sieht aus wie frisch aus den Ferien, die Designer-Jeans kleiden ihn gut, der dunkelblaue, wattierte Kapuzen-Blouson von D&G sitzt lässigüber einem karierten Hemd. Schlaksig, wie er ist, gehört Schelling zu den wenigen Menschen, die in voluminösen Kleidungsstücken nicht unförmig aussehen. Fü̈rs Tischgespräch hat er das gediegene Restaurant Schloss Wü̈lflingen in Winterthur ausgewählt, weil sein Kollege Simon Adam, 3. beim Swiss Culinary Cup 2009, der stellvertretende Küchenchef ist, der wisse, was ihm schmeckt. Das Du in der Anrede hat Ralph sich erbeten, weil das lockerer sei.

Saisonküche: Ab dieser Ausgabe der Saisonküche stammen die Rezepte fü̈r die Rubrik Alltagskü̈che von dir. Was reizt dich daran, einfache Gerichte zu entwickeln?
Ralph Schelling: Ich will zeigen, dass schmackhafte Alltagsküche keine Hexerei ist. Auch wer wenig Zeit hat, muss deshalb nicht in ein Fast- Food-Restaurant, sondern kann zu Hause gut, gesund und schnell kochen. Für die Saisonküche konzipiere ich Gerichte, wie ich sie mir auch kochen würde.

Warum hast du Koch gelernt, das ist doch ein anstrengender Beruf mit unregelmässigen Arbeitszeiten?
Die Esserei und das ganze Drumherum haben mich schon als Kind total begeistert. Bei den Pfadfindern haben sie mir den Spitznamen Moulinex verpasst, nach der Kü̈chenmaschine. Denn ich hab andauernd irgendwas Essbares geschnippelt. Unbekannte Gerichte haben mich besonders gereizt. Wenn wir mit den Eltern auswärts essen gingen, hab ich immer etwas ausgesucht, was ich nicht kannte. Je verrü̈ckter es klang, desto besser.

Mit 21 warst Du der jüngste Gewinner je des Swiss Culinary Cup. Du hast danach beim Molekular- Papst Ferran Adrià in Spanien und beim Sternekoch Andreas Caminada gekocht und warst sogar in Japan. Wie wird man so jung so erfolgreich?
Kochen macht mir einen Riesenspass. Geht man eine Sache mit Lust und Liebe an, hat man auch Erfolg. Doch ich sehe mich keinesfalls als jemand, der schon alles erreicht hat. Ich bin noch ein junger Schnösel, der nicht mal sein eigenes Restaurant hat.

Wie hast du deine Lehrmeister erlebt?
Es heisst ja, in den Küchen herrsche ein rüder Umgangston. Ich hatte in dieser Beziehung Glü̈ck. Horst Petermann von den «Kunststuben» war wie ein Vater zu mir. War ich mal krank, hat mir Frau Petermann Medikamente besorgt. Zu Weihnachten bekamen wir immer sehr persönliche Geschenke. Ich durfte auch eigene Ideen einbringen. Der Ferran ist ein ganz anderer Typ. Nach aussen hin gibt er sich als der grosse Star, sehr reserviert, mit vor der Brust verschränkten Armen. Aber das ist eine Inszenierung. Im persönlichen Umgang ist er ein ganz Netter. In Japan ist es wieder anders. Die Menschen dort sind unheimlich höflich, vor allem Ausländern begegnet man mit Respekt. Japaner arbeiten sehr konzentriert und schweigsam. Undenkbar, dass ein Chef herumbrüllt.

Wie wird man Schüler eines Horst Petermann?
Als ich 14 oder 15 war, bekam ich Horst Petermanns Buch «Cuisinier» geschenkt. Ich war hingerissen, es hatte so was Künstlerisches, ich glaube, ich habe es auswendig gelernt. Eines Tages ging ich mit meinem Bruder in die «Kunststuben» essen, nur zum Mittagslunch, weil er günstiger ist. Frau Petermann dachte wohl, das sind zwei arme Kerle, und machte uns einen Sonderpreis. Daraus ergab sich der Kontakt, und ich durfte bei Banketten aushelfen. Manchmal dauerte es bis spät in die Nacht, aber es war toll. Irgendwann boten mir die Petermanns eine Stelle in den «Kunststuben» an.

Liegen das Talent fürs Kochen, die Liebe zum Essen in der Familie?
Bei uns wurde ganz normal gegessen. Meine Grosseltern lebten im bündnerischen Andeer. Grossmutter hatte einen Garten, in dem sie den Mangold für ihre Capuns anbaute. Die Bü̈ndner Spezialitäten mag ich bis heute. Pizzoccheri, Gerstensuppe, das ist einfache Küche. Aber sie schmeckt gut und ist solide. D aheim in Flawil SG hat man ums Essen nicht viel Wirbel gemacht. Mein Vater ist Heizungsmonteur, der mag, wie mein Bruder, bodenständige Kost. Meine Mutter ist Kleinkindererzieherin, die hat mich wunderbar erzogen, aber sie kocht, ich sags mal so: Hausfrauenküche. Spaghetti, Ghackets mit Hörnli, irgendwas mit Fleisch. Gut, aber nicht speziell. Die Heikelste bei uns war meine Schwester, die hat ständig gemäkelt. Mir hat alles geschmeckt.

Hat deine Familie auch schon bei dir im Restaurant gegessen?
Nein. Wenn ich Zeit habe, was sehr selten ist, koche ich für die Familie lieber zu Hause. Meist einfache Küche, mit Zutaten aus dem Garten. E inmal habe ich Eltern und Geschwistern ein Weihnachtsessen geschenkt. Es gab Sellerie-Vanille- Sü̈ppchen, eine ganze Ente aus dem Ofen, das volle Programm. Es hat ihnen geschmeckt.

Ralph ist nicht der Typ, der bei Tisch mit durchgedrücktem Kreuz den Vornehmen markiert. Beim Reden malt er mit den Händen temperamentvoll Figuren in die Luft, sein Sprechtempo ist schnell, er zappelt auf dem Stuhl herum. Nebenher probiert er einen der angebotenen drei Brotaufstriche. Das Messer lässt er liegen, tunkt das Brot ungeniert in eines der Schälchen, beisst herzhaft hinein. Als der Kellner kommt – «Zum Essen einen Schluck Wein?» –, winkt er ab, in der Schweiz trinke er mittags keinen Alkohol. Lieber ein Mineral, ohne Kohlensäure.

Dank deines Sieges beim Swiss Culinary Cup konntest du anderthalb Jahre bei verschiedenen Sterneköchen in Spanien arbeiten. Wie hat es dir dort gefallen?
Mega. Die Spanier haben eine ganz andere Lebensart als wir. In Spanien hätte ich jetzt ein Glas Roten getrunken, das gehört dort dazu. Den Mentalitätsunterschied sieht man schon daran, dass die Spanier lauwarm essen. In der Schweiz kommt alles so heiss auf den Tisch, dass man sich den Mund verbrennt. Die Spanier reden und lachen beim Essen. Wird die S uppe kalt, stört das keinen. Bei uns ist alles so förmlich und organisiert. Auch in der Kü̈che ist man in Spanien weniger pedantisch. In der klassischen französischen Küche zum Beispiel muss alles megaperfekt sein, jede Erbse liegt genau am richtigen Platz auf dem Teller. Bei den Spaniern zählt die Kreativität: Vielleicht ist ein Deko-Salatblatt nicht korrekt drapiert, dafü̈r schmeckt das Essen toll. Mir gefällt das. Ich sehe im Kochen etwas Kü̈nstlerisches, Freies – wie bei Miró oder Picasso.

Aber Ferran Adriàs Molekularkü̈che wirkt sehr perfekt.
Eigentlich ist Ferran kein Perfektionist. Eher ein Denker. Er denkt 24 Stunden am Tag, er kann nicht abschalten. Ich habe erlebt, wie er mit einem Glas Wasser in der Hand eine einstü̈ndige Rede hieltü̈ber alles, was man mit Wasser anstellen kann. Bei ihm sind nicht die Rezepte das Tolle, es ist seine Art zu denken. Er will das Ungewohnte, das Undenkbare schaffen. Bei einem Ei etwaü̈berlegt er sich nicht, was er aus dem Dotter machen kann. Er probiert, was sich aus der Schale schaffen lässt. Die Molekularkü̈che ist nichts fü̈r jeden Tag. Eine heisse Glace, ein Kü̈gelchen, das im Mund zerplatzt, das ist Show. Ein Essen im «Bulli » ist wie eine Zirkusvorstellung, die man auch nicht alle zwei Wochen besucht: Man gönnt es sich als Fest. Auch ich koche wahnsinnig gern mit Effekten. Aber manchmal geht der Effekt zulasten des Geschmacks. Zu viele Zusatzstoffe beeinträchtigen ihn. Diesen Kompromiss möchte ich nicht machen: lieber weniger Effekt und mehr Geschmack.

Die Suppe kommt, eine leichte Marronisuppe, serviert wie schaumig-cremiger Cappuccino, getoppt mit einer Spur Kaffeepulver. Ralph probiert, mmh, nichtü̈bel, ja, sogar richtig gut habe der Simon das hingekriegt. Eine kreative Idee, findet er, aber keine gewollte Exotik. Marronischalen hätten ein ähnliches Röstaroma wie Kaffee, das harmoniere. Er schlü̈rft hörbar und genussvoll. Während er isst, ruht die linke Hand, sofern er nicht mit ihr gestikuliert, auf dem linken Knie.

Hast du eine Kochphilosophie?
Ich habe noch keinen wirklichen Stil, ich lerne ja noch. Aber fü̈r mich gehört Fantasie dazu. Eine P rise Anarchie muss sein. Und ich möchte nie das machen, was alle anderen machen. Allerdings ist das Modernste nicht automatisch das Beste. Fü̈r mich zählt, dass die Zutaten der Saison entsprechen, frisch zubereitet sind und nicht von weit her eingeflogen werden. Leider können wir Schweizer nicht so aus dem Vollen schöpfen wie die Spanier. Sie finden die herrlichsten Produkte im eigenen Land. Wenn ich nur an den Jamón ibérico de bellota denke. Die Schweine werden nur mit Eicheln gefüttert, ihr Fleisch schmeckt unverwechselbar nussig. Eigentlich mag ich kein Schweinefleisch, aber da werde ich schwach.

Der Hauptgang wird aufgetragen. Gemü̈setätschli, kunstvoll umlegt mit knackigen Gemü̈sen. Auch hier hat Simon Adam das Richtige ausgesucht, Ralph verzichtet meistens auf Fleisch. Der Pilz schmeckt nach Pilz, der Kü̈rbis nach Kü̈rbis. Ralph gefällt das, er selbst sei eher ein Fadwü̈rzer. Bei ihm mü̈ssen die Produkte nach sich selber schmecken. Er isst mit Appetit, trotz seiner Erkältung.

Gemüsetätschli sind typisch schweizerisch. Bis jetzt hast du die einheimische Esskultur eher kritisch beurteilt. Haben wir Schweizer überhaupt eine eigene Esskultur?
Natü rlich haben wir unsere Esskultur, aus der heraus man Kreatives entwickeln kann. Eines meiner Standardgerichte ist ein Pastarisotto mit Sbrinz statt Parmesan. Oder WalliseAprikosen mit Kakaobutter und Eisenkraut. Ich mache am liebsten etwas aus Zutaten, die bei uns vorkommen, aber interpretiere sie auf andere Art. Das Problem ist: Die Schweizer Küche hat wenige Originale und die wenigen, die man hat, schätzt man nicht richtig. Die Spanier verehren ihre Köche wie Götter. Die Japaner geben gern und viel Geld aus fü̈r gutes E ssen, weil sie so viel Wert darauf legen. Und bei uns? Bei uns will man an den S chulen die Hauswirtschaftskurse abschaffen, weil Kochenkönnen angeblich nicht mehr gebraucht wird.

In deinem eigenen Restaurant könntest du die Schweizer Küche aufwerten.
Fü̈r ein Projekt wie ein eigenes Restaurant brauche ich noch Zeit. Was in fü̈nf Jahren ist, weiss ich nicht. Ich packe die Dinge lieber spontan an, kann mich dann aber total in der Aufgabe verlieren. Sollte ich mal etwas Eigenes starten, dü̈rfte es auf keinen Fall ein normales Lokal sein von der Sorte, die es an jeder Ecke gibt.

Träumst du von einem Sternerestaurant?
Nein. Fü̈r viele ist ein Sternelokal ein Tempel, in den man sich nicht reintraut, ausserdem haben die Leute heute kaum noch die Zeit, um aufwendig essen zu gehen. Ich möchte, dass sich meine Gäste bei mir frei und entspannt fühlen. Das Essen muss jedoch etwas S pezielles sein, da mache ich keine Abstriche.

Du siehst gut aus, bist redegewandt und selbstbewusst. Wie wärs mit einer Kochshow?
Ach ja? Stimmt, ein Koch darf keine graue Maus mehr sein, und ich mag den Kontakt zu meinen Gästen. Ich rede gerne mit ihnen und koche umso lieber für sie, je sympathischer sie mir sind. Aber über Fernsehauftritte habe ich mir bisher keine Gedanken gemacht.