«Essen darf nicht zum Pflichtprogramm werden»

Lust auf Süsses? Womöglich sind die Gene schuld! Der deutsche Wissenschaftler Martin Kohlmeier untersucht das individuelle, erblich bedingte Ernährungsverhalten der Menschen. Ein Gespräch über tödliche Austern, Appetit und Amerika.

Ein warmer Spätsommertag mitten in Zürich. Aus der Bahnhofshalle dringen gedämpft die Geräusche der Reisenden und Wartenden herauf, im Restaurant Au Premier ist es angenehm kühl und ruhig. Martin Kohlmeier erscheint mit einem Rollkoffer, er kommt direkt aus Deutschland. Sein Zug hatte einige Verspätung, weshalb das Essen bestellt wird, bevor wir mit dem Gespräch beginnen. Er entscheidet sich für einen gemischten Salat und Borretsch-Ravioli.

Professor Kohlmeier, Sie haben ein vegetarisches Gericht bestellt. Zufall?
Ich bin nicht Vegetarier, falls Sie das meinen. Aber ich esse nicht jeden Tag Fleisch. Und das Gericht klingt auch sehr interessant: Borretsch-Ravioli mit glasierten Randenkugeln, Jungspinat und Edelkäse. Das ist doch toll.

Sind Sie ein Gourmet?
Ich esse am liebsten Ausgewähltes und Selbstgekochtes. Fast Food und dergleichen mag ich nicht, das ist mir zu salzig und geschmacklich langweilig. 

Sie leben seit 24 Jahren in den USA, dem Mutterland des Fast Food. Können Sie sich dem überhaupt entziehen?
Ja, das ist eigentlich kein Problem, denn die Vielfalt ist in diesem riesigen Land sehr gross. Aber ich habe schon früh gemerkt, dass ich jeden Aufenthalt in den USA sofort auf der Waage ablesen kann. Das liegt an den grossen Portionen, die dort serviert werden, und am Lebensstil, der von den grossen Entfernungen geprägt und viel weniger aktiv ist als in der Schweiz. Man nimmt das Auto, anstatt zu Fuss oder mit dem Fahrrad zu gehen.

Sie sprechen mit leichtem Akzent. Sind Sie heute mehr Deutscher oder Amerikaner?
(Energisch) Nein, ich bin kein Amerikaner. Ganz gewiss nicht. Die Unterschiede zwischen Europa und den USA sind sehr gross, etwa, was die Wertvorstellungen im Leben betrifft. Und in Bezug auf das, wofür man sich als Teil der Gesellschaft verantwortlich fühlt. Aber ich lebe gern in Amerika und werde wohl auch weiter dort bleiben. Ein Kollege meinte einst treffend: Richtig glücklich ist man nur auf dem Flug.

Inzwischen ist der Salat serviert worden. Martin Kohlmeier hat ihn nicht angerührt. Er spricht sehr konzentriert. Zwischendurch überlegt er, wägt seine Worte ab. Wir fordern ihn auf, doch bitte mit dem Essen anzufangen, ansonsten verhungere er noch. Diese Gefahr bestehe bei ihm kaum, meint der Professor schmunzelnd.

Sind die Unterschiede zwischen den USA und Europa tatsächlich so gross? Auch bei uns wird doch die Amerikanisierung des Lebensstils beklagt.
Wir beobachten diese Entwicklung auch in Europa, das ist leider so. Deshalb ist es wichtig, dass man schon Kindern einen aktiven, gesunden Lebensstil vermittelt. Aber das ist schwierig. Das Leben ist nun mal um uns rum, mit all seinen Verlockungen und Verheissungen.

Und der Mensch ist genetisch darauf programmiert, diesen Verlockungen zu erliegen.
Grundsätzlich schon, ja. Die Evolution hat Wert auf Faktoren gelegt, die das Risiko des Verhungerns minimieren. Wenn uns ein grosser Eisbecher vorgesetzt wird, dann wollen wir den aufessen, weil wir nicht wissen, ob es morgen wieder etwas gibt. Und die Nahrungsmittelindustrie kennt diese Mechanismen natürlich genau. Sie weiss, wie Lebensmittel aussehen und schmecken und riechen müssen, damit sie sich besonders gut verkaufen. 

Ist das moralisch verwerflich?
Nein, es ist einfach, wie es ist. Wir wissen diese Dinge heute nun mal. Und es ist auch verständlich, dass jedes Unternehmen wirtschaftlich erfolgreich sein will und diese Tricks anwendet. Das hat nichts mit böser Absicht oder moralischer Verwerflichkeit zu tun, es ist eher der Fluch des Erfolgs. Viel problematischer ist aus meiner Sicht, dass die Industrie diese Mechanismen zwar bedienen kann, sie aber noch immer nicht richtig versteht. Erst wenn wir verstehen, was mit uns und in uns passiert, können wir auch wieder bewusst Gegensteuer geben.

Hier kommt Ihre Forschung ins Spiel.
Genau. Man weiss heute, dass Menschen sehr unterschiedlich auf Nahrung reagieren, und in der Nutrigenetik untersuchen wir, welche Rolle die Gene in diesem Zusammenhang spielen. Die Wissenschaft hat in dem Bereich unglaubliche Fortschritte gemacht. Für 1000 Franken können Sie heute Ihr gesamtes Genom sequenzieren lassen. Das war noch vor zwei Jahren absolut undenkbar!

Und was kann man aus dem Erbgut herauslesen?
Sie können sich das Genom als ein Buch mit 7 Milliarden Buchstaben vorstellen. Ein einziger Buchstabe kann darüber entscheiden, ob ich ein Typ bin, der gern Süsses isst. Oder ob mir Süsses besonders stark auf die Hüften schlägt. Wir kennen heute etwa 100 Genvarianten, bei denen wir einen direkten Zusammenhang mit unserem Ernährungsverhalten nachweisen konnten. Wenn ein Mensch eine dieser Genvarianten aufweist, dann hat er eine Prädisposition für ein bestimmtes Verhalten oder für eine bestimmte körperliche Reaktion. Das sind sehr wertvolle Informationen.

Können Sie ein Beispiel machen?
Ein einfaches Beispiel ist die Laktose-Intoleranz. Es gibt ja viele Menschen, die als Erwachsene keine Milch vertragen und mit Blähungen, Bauchschmerzen oder Durchfall auf Milchprodukte reagieren. Diese Menschen produzieren wenig Laktase, ein Enzym, das hilft, den Milchzucker im Körper aufzunehmen. Die Produktion dieses Enzyms ist genetisch bedingt. Wir können also an den Genen ablesen, ob jemand dazu neigt, laktosehaltige Milchprodukte zu vertragen oder nicht. Das ist ein gutes Beispiel, aber sicher nicht das wichtigste.

Machen Sie ruhig ein wichtigeres Beispiel.
Es gibt zum Beispiel eine nicht ganz seltene Genvariante, welche die Verstoffwechselung von Eisen im Körper beeinflusst. Für Menschen mit dieser genetischen Prädisposition kann ein spontanes Austern-Essen in den Ferien tödlich sein. Solche Risikofaktoren lassen sich problemlos erkennen. Das ist es ein seltenes und extremes Beispiel, aber es gehört zum Gesamtbild. In unserer Arbeit befassen wir uns mit den ganz häufigen, aber auch mit ganz seltenen genetischen Abweichungen.

Die Ravioli werden serviert. Professor Kohlmeier ist entzückt. Lange betrachtet er den schönen Teller, bevor er sich mit Genuss ans Essen macht. 

Wie gut kennen Sie eigentlich Ihre eigenen Gene?
Ziemlich gut, denn ich stelle mich nach Möglichkeit immer auch selbst als Versuchskaninchen zur Verfügung. Ich weiss zum Beispiel, dass ich eine Genvariante habe, die mich empfindlich auf gesättigte Fettsäuren macht. Die schlagen mir eher auf die Hüften als ungesättigtes Fett. Darum verwende ich nach Möglichkeit nur wenig Butter und bevorzuge pflanzliche Öle.

Werden wir irgendwann alle einen Gentest machen, um zu erfahren, was wir essen sollten und was nicht?
Dieser Entscheid liegt letztlich bei jedem Menschen selbst. Aber ich denke schon, dass wir uns in Richtung der personalisierten Ernährung bewegen. Die heutigen Ernährungsempfehlungen, wie sie etwa auf Verpackungen aufgedruckt sind, liefern nur minimale Grundlagen. Sie bezeichnen den kleinsten gemeinsamen Nenner, der für den Durchschnitt gilt. Aber ich bin kein Durchschnitt. Ich habe eine individuelle Veranlagung und demnach meine eigenen Bedürfnisse. Die Medizin bewegt sich in eine ähnliche Richtung. Es gibt Medikamente, die bei Menschen mit einer bestimmten genetischen Veranlagung wenig Wirkung erzeugen. Das lohnt es sich doch zu wissen!

Wir lassen den Volksmund entgegnen: Unwissenheit ist das Glück. 
Ich verstehe, was Sie meinen. Und das ist auch die entscheidende Frage, die uns in unserer Forschung umtreibt: Wie erhalten wir den Genuss? Wie können wir diese Informationen auf eine Art und Weise vermitteln, dass uns der Appetit nicht vergeht? Wenn das Essen zum Pflichtprogramm wird, haben wir ein Problem. Nein, das Essen soll auch in Zeiten der Nutrigenetik ein genussvolles, ein sinnliches Erlebnis sein.

Und wie schaffen wir diesen Spagat?
Indem wir uns nicht so sehr auf das konzentrieren, was wir durch das zusätzliche Wissen verlieren, sondern darauf, was es uns an Lebensqualität und Gesundheit bringt. Wenn jemand erfährt, dass er Laktose nicht gut verträgt, dann kann er sich entweder darüber aufregen, dass er keine oder laktosefreie Milch für den Kaffee nehmen soll, oder er kann sich darüber freuen, dass er fortan weniger Verdauungsbeschwerden haben wird. Es ist eine Frage der Optik.

Aber im Grossen und Ganzen bewegt sich der Mensch von essen können zu essen wollen zu essen dürfen. Eine erstaunliche Entwicklung.
In der Tat. Aber diese Entwicklung ist auch eine Chance. Sie zwingt uns, wieder bewusster und sinnlicher mit unserer Ernährung umzugehen. Die Schwäche vieler Menschen, ich eingeschlossen, ist das gedankenlose Essen. Wir müssen wieder lernen, aktiv zu geniessen, den Geschmack eines Lebensmittels ganz bewusst wahrzunehmen. Dann haben wir unter dem Strich mehr vom Essen, auch wenn die Menge oder die Auswahl etwas kleiner wird.

Interview: Lukas Hadorn  |  Fotos: Dan Cermak

Prof. Dr. Martin Kohlmeier

Prof. Dr. Martin Kohlmeier

Prof. Dr. Martin Kohlmeier (65) forscht seit mehr als 40 Jahren auf dem Gebiet der Ernährung und des menschlichen Stoffwechsels. Nach dem Medizinstudium an der Uni Heidelberg und der Habilitation in klinischer Biochemie an der Freien Universität Berlin zog es ihn 1992 in die USA, wo er heute eine Professur für Ernährung innehat. Kohlmeier ist spezialisiert auf den noch jungen Forschungszweig Nutrigenetik, der untersucht, welchen Anteil Gene daran haben, wie wir uns ernähren und wie unser Körper mit Nahrung umgeht.