«Der Computer wird mit uns in der Küche stehen»

Haben Kochbücher in Zeiten des Internets noch eine Chance? Kochbuch-Experte Edouard Cointreau über die Entwicklung von gedruckten Rezepten zwischen Buchdeckeln. Und mehr.

Edouard Cointreau, das Internet hat auf fast alle Kochfragen eine Antwort. Sorgen Sie sich um die Zukunft des gedruckten Kochbuches?
Eigentlich nicht. Das World Wide Web ist zwar ein riesiges Kochbuch, in dem sich alles finden lässt. Ein Kochbuchersatz ist das Internet jedoch nicht, sondern ein schnelles Nachschlagewerk. Mit guten und mit schlechten Rezepten. Die Marktentwicklung in diesem Segment geht aber klar in Richtung des gedruckten Buches. Nur gerade drei Prozent der weltweit veröffentlichten Buchtitel werden als E-Books heruntergeladen. Interessant ist, dass über die Hälfte aller publizierten Bücher von den Autoren und Autorinnen selbst finanziert werden. Sie wollen unabhängig sein und kompromisslos ihre ganz persönliche Idee umsetzen. Für Vertrieb und Vermarktung von Kochbüchern hingegen spielt das Internet eine tragende Rolle. Der Autor, die Autorin sowie die Verlage und Vertreiber nutzen das Web, um weltweit an eine sehr heterogene Gruppe von Menschen zu gelangen.

Was bedeutet es für die Verleger, dass Kochbücher vermehrt eigenfinanziert produziert werden?
Die Verleger sind gezwungen, sich und ihre Businessmodelle neu zu erfinden. Vor ein paar Jahren noch bestimmten sie die Inhalte der Kochbücher. Ihre Rolle entwickelt sich immer mehr in Richtung ausführende Dienstleister.

Wo ist das Internet denn dem gedruckten Buch überlegen?
Der Computer wird künftig mit uns in der Küche stehen, sei es, um im Netz Rezepte abzurufen, sei es, um Unsicherheiten bezüglich eines Kochvorgangs zu klären. Das ist einfach praktischer.

Und was passiert dann mit den gedruckten Kochbüchern?
Die bleiben, mit Ausnahme weniger Standardwerke, draussen. Das heisst auf dem berühmten Kaffeetischchen im Wohnzimmer oder aber im Schlafzimmer. Laut einer amerikanischen Studie werden 80 Prozent aller Kochbücher im Bett gelesen.

Verstehe ich Sie richtig, die Bücher werden primär nicht als Inspirationshilfen gebraucht?
Genauso ist es. Man weiss heute, dass es etwa drei Rezepte aus einem neuen Kochbuch ins Standardrepertoir eines Hobbykochs schaffen.

Wieso gibt es denn noch Kochbücher?
Weil sie beliebte Gastgeschenke sind, mit denen man Respekt für das Kochtalent des oder der Beschenkten signalisiert. Sie als Schenkende vermitteln die Botschaft «Ich traue dir das zu». Sie schmeicheln also dem Ego, stärken das Selbstbewusstsein. Ob der oder die Beschenkte sich dann effektiv sofort an den Herd stellt, um die Inspirationen umzusetzen, ist zweitrangig. Die Aussicht reicht, es irgendwann in Zukunft einmal machen zu können.

Welche Kochbuchinhalte haben ein besonders hohes Marktpotenzial?
Derzeit sind folgende Sparten im Massenmarkt führend: Kinderkochbücher, solche für gesundes Essen, Anleitungen für schnelle, einfache und günstige Gerichte. Weltweit haben wir insgesamt 84 Marken ausgemacht. Jede dieser Marken hat in den letzten Jahren über drei Millionen Kochbücher verkauft. Dabei besetzt eine Marke jeweils mit verschiedenen Themen den Markt.

Und wo liegt der Schlüssel zum Kochbucherfolg?
Entweder werden gelingsichere Rezepte zum Markenversprechen, oder es sind die Autoren der oben erwähnten Bestseller, die selbst zur Marke werden (ein Beispiel für Letzteres ist in Europa Jamie Oliver, Anm. der Redaktion).

Gibt es Unterschiede zwischen Kochbüchern aus Europa und aus den USA und Südamerika?
Der europäische Buchmarkt besetzt jedes Segment, produziert sowohl qualitativ Hochstehendes wie ganz Billiges. Bei edlen Werken wird viel Wert auf Fotografie und exzellenten, aber kondensierten Text gelegt. Zudem lässt man bei der Gestaltung viel Weissraum. Manche dieser fast schon poetischen Werke werden in Galerien ausgestellt. US-Kochbücher zielen vor allem auf den billigen Massenmarkt. Sie passen zum Bedürfnis der US-Amerikaner und nur zu ihnen. Lateinamerika wiederum setzt auf traditionelle Küche und ist gleichzeitig innovativ. Man baut auf ein tief verankertes Wissen um Kochtradition und hat ein hohes Qualitätsbewusstsein bei der Buchherstellung.

Was zeichnet Kochbücher aus Afrika, Asien und Australien aus?
Afrika ragt durch exzellente Kochbücher mit lokalem Bezug heraus. Regionalität ist das thematisch verbindende Element auf diesem Kontinent. Jedes Land will zu den eigenen Wurzeln zurückfinden, blickt in die Zukunft und versucht die Zeit der Kolonialisierung abzuschütteln. Asiatische Kochbücher sind mit Text vollgepackt, haben kaum Weissraum. Ähnlich wie in Europa werden auch in diesem Teil der Welt hochwertige Titel und Bücher für den Massenmarkt vertrieben.
In Australien befindet man sich gerade in einer Phase des Umbruchs. Sucht nach Inspirationen, schaut immer mehr nach Asien. Das ist insofern interessant, als dass die Autoren von Down Under in Bezug auf Kochbuchdesign jahrelang weltweit führend waren. Und von den anderen Märkten kopiert wurden.

Sie spielen im Kochbuchbusiness seit 21 Jahren eine wichtige Rolle. Was hat Sie 1995 dazu bewogen, Kochbücher international zu prämieren?
Vor 20 Jahren war ich frustriert, weil ich an der Frankfurter Buchmesse Stände mit Kochbüchern suchen musste. Damals fehlten der Respekt und die Anerkennung für solche Kreationen, ihre Autoren, Herausgeber und Verleger. Das wollte ich ändern und beschloss, zu Ehren von Kochbüchern glamouröse Veranstaltungen an den renommiertesten Orten der Welt durchzuführen. Alles in Highclass und Topqualität. Der Erfolg liess nicht lange auf sich warten. Heute bilden Kochbücher eine wichtige Säule im Verlagsgeschäft. Vergangenen Oktober waren sie Stars an der Frankfurter Buchmesse.

Das klingt nach sehr viel Arbeit …
Stimmt. Kaum sind die Events vorbei, planen wir fürs nächste Jahr. Drei fest angestellte Bibliothekare arbeiten für uns. Und ich selber sichte täglich circa drei Stunden lang eingesandte Werke, übrigens auch Bücher über Wein. Während unserer Veranstaltungen, den Gourmand Cookbook Awards im Frühsommer und an der Frankfurter Messe im Herbst, sind etliche temporär angestellte Leute im Einsatz.

Gibt es ein Kochbuch, das Sie nie vergessen werden?
Das gibt es. Es heisst «Me’a Kai: The Food and Flavours of the South Pacific» vom neuseeländischen Küchenchef Robert Oliver. Die Veröffentlichung dieses Werkes hat im Südpazifik einen sozialen Wandel ausgelöst. Es führte dazu, dass lokale Produkte wieder angebaut werden und die einheimische Bevölkerung so neu zu kochen lernte.

Sie müssen ein begnadeter Koch sein. Wie oft stehen Sie am Herd?
Fast nie, da ich von viel zu vielen exzellenten Köchen umgeben bin. Meinem Sohn zum Beispiel. Ich hatte zudem das Glück, schon in meiner frühen Jugend in den besten Lokalen der Welt essen zu dürfen. Für Gäste koche ich übrigens gar nie, dafür fehlt mir das Talent.

Wie muss man sich eine Einladung zum Essen von Ihnen vorstellen?
Ach, das ist einfach: Ich bitte ins Pariser «Carré des Feuillants» an der Rue de Castiglione 14. Küchenchef Alain Dutournier steht nach wie vor jeden Tag in seinem Lokal am Herd. Er zelebriert die Küche Südwestfrankreichs, dies in einer Mischung aus Traditionellem und Innovativem. Viele seiner Gerichte kreiert er zu Weinen, die er selber keltert. Für mich gehört Alain Dutournier zu den aussergewöhnlichsten Köchen, die, wie nur wenige seines Fachs, viel vom Zusammenspiel von Wein und Essen verstehen. Ich finde, er führt das beste Restaurant der Welt. Fernab von Trends und Medienrummel geht er seinen eigenen Weg und wird jedes Jahr besser. Seinen Gästen beschert er Freude und Frieden.

Interview: Christine Kunovits  |  Illustrationen: Corina Vögele

Prominente Familie

Prominente Familie

Edouard Cointreau wurde am 28. Februar 1947 geboren. Väterlicherseits in die Likör-Dynastie Cointreau, mütterlicherseits in die Familie der Cognac-Hersteller Frapin und Rémy Martin. Seine Familie besitzt seit 1270 Weinberge. Er ist Präsident der Pariser Kochbuchmesse, Präsident der World Association of Food TV Producers, Ehrenpräsident des chinesischen Food-Fernsehens, Vizevorsitzender des internationalen Kochwettbewerbs vom Pekinger Olympiapark und Gründer sowie Präsident der Gourmand World Cookbook Awards. Mit diesem Preis wurde vergangenes Jahr unter anderen das von der Saisonküche im Auftrag von Migros und WWF produzierte Familienkochbuch «Green Gourmet Family» prämiert.

Die Top-Ten-Bücher von Edouard Cointreau

1. Robert Oliver: Me’a Kai: the Food and Flavours of the South Pacific. 2010.
Rezepte mit Produkten aus dem südpazifischen Raum.

2. Mitsuhiro Ishida, Takahiko Yasuda, Norman J. Morris: 53 Recipes of Diamond Black Squid. 2011.
Was sich mit Diamantrücken-Tintenfischen so alles kochen lässt.

3. Josh Thirion: Bake with Josh. 2014.
Backrezepte des zwölfjährigen Kochtalents aus Südafrika.

4. Stalic Khankishiev: Kazan, Cooking Tutorial. 2014.
Köstlichkeiten aus Kochtöpfen entlang der Seidenstrasse.

5. Ramzi N. Choueiri: The Culinary Heritage of Lebanon. 2002.
Gerichte aus der reichen Kochtradition des Libanon.

6. Frederic Bau: Cooking with Chocolate. 2011.
Alles rund ums Kochen mit Valrhona-Schokolade.

7. Joel Robuchon: The Complete Robuchon. 2008.
Einer der fünf Köche des Jahrhunderts verrät seine Kreationen.

8. Alain Ducasse, Paule Neyrat: Nature, simple, sain et bon. 2009.
Der Spitzenkoch und die Ernährungsspezialistin kochen einfache und gesunde Gerichte.

9. Pierre Hermé: PH10. 2005.
Rezepte des grossen Pariser Patissiers.

10. Paul Bocuse: Tout Bocuse. 2011.
Vom Apéro zum Dessert mit der Kochlegende.

Die Bücher sind mehrheitlich auf Englisch und Französisch erhältlich.