Ein Traumpaar

Das Gericht ist einfach und gerade deshalb so grossartig und beliebt. Die einen brauchen dazu Apfelmus, den anderen schmeckts besser ohne. Exotische Experimente sind ausdrücklich nicht erwünscht.

Eigentlich wäre Toni Santos (47) prädestiniert für den Titel «Schweizer Hörnli-Meister», denn im Lauf seines Berufslebens habe er ein paar Tonnen Ghackets mit Hörnli zubereitet, sagt der gebürtige Portugiese. Seit 27 Jahren kocht er im «Geeren» am Ortsende des Dorfs Gockhausen nahe Zürich. Der Landgasthof ist bekannt für seine solide Grossmutterchuchi: Leberli, Plätzli, Spiessli, Metzgete, Rindfleisch- und Ochsenmaulsalat, Rösti in allen Variationen. Der Klassiker der Klassiker aber ist Ghackets mit Hörnli, «das bestellen unsere Gäste mit Abstand am meisten», sagt Geschäftsführer Fabian Aegerter.

Man spart nicht beim Fleisch

In der getäferten Gaststube hängt ein geschnitzter Sinnspruch: «Gut und echt – Gilt als recht». Er passt zu dieser 1905 gegründeten Beiz. Gut und echt sind die stabilen alten Holztische, der Kachelofen, die knorrige Platane im Garten – und das Ghackte mit Hörnli. Am Morgen richtet der rekordverdächtige Toni Santos die Zutaten her. Die Pfanne steht schon parat, der Herd ist auf volle Hitze geschaltet. Santos arbeitet nach dem Grundrezept aus den Anfangszeiten des «Geeren», nach der Art und Weise, wie es die Leute hier in der Gegend immer gegessen haben. «Es ist unkompliziert, eigentlich kann nichts schiefgehen », sagt er. Vorausgesetzt, man spart nicht beim Fleisch. Reines Rindshackfleisch muss es sein, mager, mit maximal 20 Prozent Fettanteil, das ist wichtig, denn Fett begünstigt Klümpchenbildung, und das Fleisch lässt sich nicht locker in die Teigwaren einarbeiten. Am liebsten verwendet er eines vom strammen Schweizer Rind. Argentinisches Beef geht theoretisch auch, aber nicht beim Traditionalisten Santos: «Das wäre ein Stilbruch.» Für vier Personen nimmt er 600 Gramm. An sich würden 400 Gramm reichen, aber von Ghacktem mit Hörnli, findet der Chef, «da muss man so viel essen können, wie man will».

Da würden ihm wohl die meisten Schweizer zustimmen. Unglaublich, wie populär das Gericht ist. Schon die Kleinsten essen es mit grösster Begeisterung. Erstaunlich, dass man über die Ursprünge von Ghacktem mit Hörnli rein gar nichts weiss. Keiner hat es besungen, nie wurde es in einer Urkunde erwähnt. Die Hackfleisch-Hörnli gehörten wahrscheinlich so selbstverständlich zum Alltag, dass niemand auf die Idee kam, sich den Kopf darüber zu zerbrechen. Gut und echt, spricht das Gericht halt einfach für sich. Und seine «Erfindung» liegt ja auch nahe: Fleisch war beim einfachen Landvolk Mangelware. Tat man es in den Wolf, sah es nach mehr aus, war leicht zu kauen und auch ohne Messer problemlos zu essen. Schliesslich gabs in den ärmeren Häusern meist nur ein Besteckstück pro Familienmitglied, einen Löffel. Der hing an einem Nagel am Küchentisch. Und als mundgerechte, sättigende Beilage boten sich Teigwaren an.

Ghackets im «Geeren» basiert auf Zwerghörnli, «das haben wir immer so gehalten», sagt Toni Santos. Zierlich wie sie sind, lassen sie sich leger mit einer Hand löffeln. Der Chef nimmt für vier Portionen 300 Gramm. Sechs, sieben Minuten sollen sie kochen, nicht zu weich, nicht zu hart, bissfest eben. Sein meisterlicher Trick: Kein Salz ins Kochwasser geben, «der Käse enthält ja schon genug». Der steht in einem Schälchen bereit, eine Mischung aus Greyerzer und Emmentaler, «der Greyerzer ist rezent, der Emmentaler hat die bessere Schmelzfähigkeit». Pro Person rät er zu 35 bis 40 Gramm, «wer mehr mag, nimmt mehr». Aber noch ist das Hackfleisch nicht fertig. Hörnli-Meister Toni Santos wählt zumAnbraten Erdnussöl, zwei Esslöffel, «aber Olivenöl und Butter gehen auch, das kann jeder machen, wie er will». Das Fleisch soll schön braun werden, ja, es darf sogar unten an der Pfanne leicht festkleben. Damit die anfangs rosafarbene Masse nicht anbrennt oder zusammenbackt, rührt Santos sie von Zeit zu Zeit kräftig mit dem Schwingbesen. Nach und nach gibt er dann die vorbereiteten Zutaten dazu: eine gehackte Zwiebel, ein Lorbeerblatt, eine gepresste Knoblauchzehe, einen halben Esslöffel Tomatenmark, einen Deziliter Bouillon. Zum Schluss noch einen Schuss Rotwein. Ein Schnapsglas reicht, der Wein soll den Geschmack abrunden, nicht prägen.

Klar, sagt Santos, Ghackets mit Hörnli lasse sich auf alle möglichen Arten zubereiten, mit Rahm, mit Rüebli, sogar mit exotischen Gewürzen wie Curry oder Koriander. «Aber wozu?» Das Original sei unschlagbar «Es beweist, dass man mit einfachen Mitteln viel erreichen kann.»

Während sich im Garten des «Geeren» die ersten Gäste einen Platz unter der Platane suchen, richtet Toni Santos in der Küche die Teller an. Als Erstes schöpft er einen Berg Zwerghörnli drauf, kurz mit kaltem Wasser abgeschreckt und mit einem Hauch Butter verfeinert. Als Zweites folgt der Käse, sein spezieller Dreh, denn «so kann die Sauce nicht durchlaufen, das Gericht bleibt stabil und lässt sich besser mischen». Jetzt noch ein dicker Batzen Fleisch, eine Prise Salz, weisser Pfeffer und fertig. Die Serviertöchter bringen den Gästen die riesigen Teller. En Guete! Und schon verstummt das Gespräch.

Ein falsches Essverhalten gibt es nicht

Ghackets-mit-Hörnli-Essen ist eine Frage des Naturells. Der eine stupft andächtig jedes einzelne Hörnli auf die Gabel, das Fleisch separiert er fein säuberlich. Der andere schaufelt sie suppenlöffelweise und mit Wonne in sich hinein, die Ellbogen auf dem Tisch, alles lustvoll zusammengerührt Hörnli, Hackfleisch, Apfelmus.

Für viele ist ihr Leib-und-Magen-Gericht ohne die fruchtige Beilage undenkbar. Aber eben nicht für alle. Im «Geeren» wird es nur auf Wunsch serviert, man bezahlt es extra, «etwa die Hälfte unserer Gäste bestellt ohne», sagt Geschäftsführer Fabian Aegerter. Wie das Apfelmus zu den Hörnli kam, ist ebenfalls nicht dokumentiert, aber plausibel zu erklären. Lange bevor der Mensch die Ernährungswissenschaft entdeckte, ahnte er, was gut für ihn ist. In diesem Fall Vitamine. Zudem scheint eine Vorliebe für die Süss-sauer-salzig-Komponente angeboren. Das Apfelmus im «Geeren» ist selbstverständlich hausgemacht, aus Boskop-Äpfeln, die sind angenehm säuerlich, mit reichlich Zimt. Und es kommt kühlschrankkühl auf den Tisch, ein aparter Kontrast aus Warm und Kalt, den alle schätzen, die es vorher, nachher oder nebenher geniessen.