Für Spiessgesellen

Fleischfondue ist das beliebteste Festtagsessen der Schweizer. Es lässt sich perfekt vorbereiten und sorgt schon vor dem Schmaus für entspannte Stimmung.

Wo alle aus einem Topf essen, kehrt Frieden ein. Denn zwangsläufig rücken die Hungrigen näher zusammen. Sie haben ein gemeinsames Projekt, das mitten auf dem Tisch stimmungsvoll vor sich hinblubbert. Statt stur auf den eigenen Teller gerichtet, geht der Blick ins Caquelon und darüber hinweg auch mal in die Runde: Man nimmt wahr, mit wem man da am Tisch sitzt. Kommt hinzu, dass jeder sein eigenes Häppchen kocht. So überstehen selbst eingefleischte Individualisten lammfromm den weihnächtlichen Familienschlauch. So weit die soziologische Erklärung für die Beliebtheit der Schlemmerrunde. Die praktische klingt dagegen eher banal. Danach ist Fondue chinoise der Festtagsknüller, weil der kulinarische Gabeltempel perfekt vorbereitet werden kann. Die Gastgeber dürfen mit Inbrunst «O du fröhliche» singen, ohne an den Festtagsbraten, der langsam austrocknet, oder an das Filet im Teig, das im Ofen verkohlt, denken zu müssen.

Prominente lieben es 

Bei Isabelle Geadah-Nopper vom Hotel-Restaurant Christiania in Gstaad BE steht Fondue chinoise nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern das ganze Jahr über auf der Speisekarte. Das schätzen Einheimische genauso wie Prominente. «Die Leute aus dem Dorf bestellen das beliebte Gericht oft für ihre Familienfeiern wie Konfirmationen oder runde Geburtstage. Ausländer hingegen sind einfach neugierig und möchten die fleischige Variante des bekannten Käsefondue mal probieren», sagt die Hotelière, die selber am Herd steht.

Erfolgsgeschichte dank Tiefkühltruhe 

Ursprünglich stammt die Idee, dünn geschnittenes Fleisch in einem Topf in heisser Brühe zu garen, wohl aus der Mongolei. Als Mongolentopf, chinesisches Huoguo, japanisches Sukyaki oder Shabu-Shabu heizt der Stimmungsmacher im Fernen Osten ein. Dass dieses Gericht zu einem Schweizer Klassiker avancierte, soll der Legende nach einem Koch aus der Romandie zu verdanken sein. Er beobachtete Chinesen, wie sie fein geschnittenes Hundefleisch in einem Gemeinschaftstopf kochten. Zurück in der Heimat, ersetzte er den Hund durch Rindfleisch, servierte ein paar schmackhafte Saucen dazu, und geboren war der neue Klassiker. Die Eidgenossen adoptierten die Idee schnell. Und weil man schon vom Käsefondue her den Umgang mit Rechaud und Caquelon kannte, verpassten sie dem neuen Gericht kurzerhand den Namen Fondue chinoise. Zur Erfolgsgeschichte wurde dieser edle Eintopf allerdings erst, als in den Siebziger- und Achtzigerjahren die Tiefkühltruhe Einzug in die helvetischen Haushalte hielt. Jetzt konnte das dünn geschnittene Fleisch für längere Zeit haltbar gemacht und gelagert werden. Schnell verdrängte die neue Idee traditionelle Weihnachtsgerichte wie Rollschinkli oder den Braten vom Festtagstisch. Isabelle Geadah-Nopper verwendet ebenfalls nur frisches Fleisch. «Vom Filetstück, in Carpaccio-Qualität», sagt die Köchin. Sie schneidet die Scheibchen von Hand und klopft sie danach noch flach. «Ein persönlicher Tick.» Ihre Häppchen bleiben dadurch etwas dicker als die maschinell geschnittenen, was vor allem die Tenniscracks schätzen, die sich nach ihren Matches am Swiss Open bei ihr um den Topf scharen und gerne etwas mehr zwischen den Zähnen haben. Sie bereitet den Röllchen ein Tauchbad aus ganz normaler Fleischbouillon zu. Früher habe sie noch mit selbst gemachtem Fond experimentiert, dann aber festgestellt, dass sich das nicht lohne.

30 verschiedene Mümpfeli 

Eine Kunst sei die Zubereitung eines Fondue chinoise wahrlich nicht, sagt Isabelle Geadah-Nopper. Und gibt dann doch eine ganze Menge Tipps, die eine gewiefte Gastgeberin berücksichtigen sollte: zum Beispiel die unterschiedlichen Fleischsorten auf verschiedenen Tellern zu drapieren, da sich der Geschmack der Fleischsorten sonst vermischt. Auf jeden Fall aber – wegen der Hygiene – Pouletstücke auf einem separaten Teller bereitlegen. «Weil ich nie weiss, ob auch Vegetarier am Tisch sitzen, fülle ich bei zwei Caquelons eines immer mit Gemüsebouillon, so kann jeder nach seinem Gusto selig werden.» Auch behalten Fisch- und Meeresfrüchte-Häppchen im Gemüsebouillonbad ihren Geschmack besser. Am wichtigsten aber sei, dass die Bouillon von Anfang an sehr heiss sei, sonst werde das Fleisch zäh.

Die Kunst der Köchin zeigt sich erst beim Beiprogramm. Einen ganzen Küchentisch füllt die Mise en place der farbenfrohen Beilagen bei Isabelle Geadah-Nopper, rund 30 verschiedene Mümpfeli arrangiert sie auf Tellerchen und in Schälchen. Pflicht sind die verschiedenen Saucenvariationen, deftig auf der Basis von Mayonnaise oder als Light-Version mit Quark zubereitet. Klassisch ist ebenso die Zugabe frischer exotischer Früchte. Darüber hinaus sind der Fantasie der Gastgeberin keine Grenzen gesetzt. «Werfen Sie einen Blick in Ihren Kühlschrank», rät die Hotelière. Viele Gemüse eignen sich sehr gut für den heissen Tauchgang. «Weitere Beilagen wie Brot, Pommes frites oder Reis sind eigentlich überflüssig », sagt sie, tischt sie aber den Gästen zuliebe trotzdem auf.

Neue Fonduevarianten 

Die gleichen Beilagen begleiten auch die kalorienreichere Variante, das Fondue bourguignonne, für das Fleisch inWürfel geschnitten und im Öl gebraten wird. Eigentlich kam es als Erstes bei uns in Mode. Doch seit die Cholesterinwerte zum Tischgespräch wurden, hat das fettreiche Gericht an Beliebtheit eingebüsst. Wer trotzdem sein Fleisch lieber gebraten statt in der Brühe pochiert isst, für den hat Isabelle Geadah-Nopper einen Rat: «Am besten tupft man das gebratene Stücklein zuerst auf einer Papierserviette kurz ab, so spart man Kalorien.» Weil Erfolg bekanntlich zu Weiterentwicklungen anstachelt, findet in den letzten Jahren auch das Winzerfondue oder Fondue Bacchus, für das Fleischtranchen in Rotwein gegart werden, seine hungrigen Anhänger. Bei allen Spielarten gelten für die Spiessgesellen die gleichen Grundregeln: Am Anfang ist Zurückhaltung angebracht, wer Brot oder Chips in die Saucen taucht, wird schon zur Halbzeit mit vollem Magen schlappmachen. Ausserdem ist es unfein, gleichzeitig mehrere Eisen im Feuer beziehungsweise im Caquelon zu haben, auch wenn das Häppchenmahl zur Geduldsprobe wird. So kann man davon ausgehen, dass man jedes Röllchen drei bis fünf Minuten untertauchen muss, bevor man es verzehrt. Bei 15 Portionen dauert es also bereits eine gute Stunde, bis man halbwegs satt ist. Richten Sie sich also besser auf einen langen Weihnachtsabend ein.