Essen in Vilnius

veröffentlicht am 30.04.2009

 

In Litauens Metropole Vilnius, europäische Kulturhauptstadt 2009, schreitet die kulinarische Emanzipation von der Sowjetküche langsam voran. Und ein Koch prescht mutig voraus.

Eingelegte Randen, Peperoni und Pilze, Kartoffelsalat mit Essiggurken, Salzhering. Alles fein auf Tellerchen drapiert. Die Salattheke des «Vilniaus Lietuviski Patiekalai» lockt mit Köstlichkeiten vergangener Tage, darunter findet sich die Traditionsspeise schlechthin, ein erfrischender kalter Borschtsch. Vidmantas Jakubauskas kaufte vor fünf Jahren das Lokal, dessen Name übersetzt «Litauisches Essen in Vilnius» bedeutet. Er erfüllte sich damit einen Jugendtraum, denn er kennt die einstige Sowjetkantine von klein auf. «Wir kochen immer noch die gleichen Gerichte», sagt er. «Aber sie werden zeitgemäss serviert. So ist der Hering mit einer frischen Tomatenscheibe verziert, und statt Plastik- stehen Schnittblumen auf den Tischen.» Früher, als Litauen noch zur Sowjetunion gehörte, war dies der einzige Ort in Vilnius, an dem man auswärts einheimische Speisen bekam wie das Nationalgericht Cepelinai, Kartoffelklösse, oder die Teigtaschen Kibinai. Bis zu 200 Meter lang war die Schlange.

Rasanter Wandel prägt Vilnius, dies zeigen die vielen Kräne, die in den Himmel ragen. Noch werden in der jungen Hauptstadt EU-Strukturhilfegelder verbaut. Aber die Finanzkrise macht sich auch hier bemerkbar, das Wachstum in der über eine halbe Million Einwohner zählenden Stadt stagniert. An früher erinnert die Grüne Brücke (Zalisasis Tiltas). Sie überquert man auf dem Weg zurück vom Traditionslokal ins Stadtzentrum. Vier Sowjetskulpturen – sie symbolisieren Landwirtschaft, Industrie und Bau, Frieden sowie Jugend – bewachen seit 1952 die Metallkonstruktion über die Neris. Ihre Botschaft: Das Individuum gilt nichts, die Ideologie alles. Kulinarische Höhenflüge waren nicht geplant. Heute wagen Jungunternehmer Neues oder orientieren sich an dem, was sie in Europa, Amerika und Fernost kennen gelernt haben. Nicht alle Experimente gelingen, doch ein Besuch der In-Lokale Mano Guru und Cozy lohnt sich. Fast immer schmackhaft ist das Kuchenangebot in den zahlreichen Cafés, die sich oft in einem alten Kellergewölbe befinden. Hier kann man sich nach einem Altstadtspaziergang und der Qual der Wahl beim Bernsteinjuwelier bestens erholen.

Am Anfang war ein Traum

Die Stadtgründung Vilnius’ begann im Schlaf. Nach einer anstrengenden Jagd erschien dem litauischen Grossfürsten Gediminas im Traum auf einem Hügel ein eiserner Wolf. Wenn er an jener Stelle eine Stadt errichte, deutete der heidnische Oberpriester Lizdeika, so erklinge ihr Ruf in aller Welt. Der Burghügel, wo dies alles geschehen sein soll, lässt sich heute per Standseilbahn erreichen. Von oben blickt man auf die gut erhaltene Altstadt mit ihren unzähligen Gotteshäusern. Dabei wurden die Litauer erst 1387 als Letzte in Europa christianisiert. Heidnische Spuren sind noch heute im Alltag und auf den Speisekarten bemerkbar. So geht der aus 27 Kräutern gebraute, hochprozentige Trejos devyneros (999) auf einen Zaubertrunk zurück. Der Schnaps hat schon so manchem Gast geholfen, der aufs Geratewohl nach der Sujetjagd in den lauschigen Altstadtgassen ein Restaurant mit traditioneller, schwerer litauischer Küche aufsuchte.

Die Stube dient auch als Restaurant

«Wer gut essen will, tut dies zu Hause», hiess es zu Sowjetzeiten. Heute sei das leider oft immer noch so, erklärt Krystyna Raciun. Die Köchin aus Leidenschaft arbeitete einst in einem Restaurant, heute bewirtet sie Gäste gegen Bezahlung in den eigenen vier Wänden. Sie lebt in einer jener Plattenbausiedlungen, die sich am Stadtrand in den Wäldern verlieren. Im Wohnzimmer, wo sie ihre Speisen serviert, hängt ein Porträt von Papst Johannes Paul II. 80 Prozent der Litauer sind katholisch. Viele mit polnischen Wurzeln. Raciun besteht darauf, dass ihre Gerichte typisch polnisch seien. Doch ihre Cepeliny finden sich auch auf der litauischen Speisekarte, allerdings heissen sie dort Cepelinai, ihr Kartoffelkuchen schmeckt verblüffend ähnlich wie Kugelis, das nationale Kartoffelgericht.

Dass Kartoffeln, Milch und Fleisch neben den auf den Trottoirs verkauften Pilzen und Beeren die Hauptprodukte der hiesigen Küche sind, sieht man im überdachten Altstadtmarkt Hales sofort. Unter Fleischbergen sind sowohl geräucherte als auch rohe Schweinsohren auszumachen – Leckerbissen, wie die Einheimischen versichern; Speckschwarten mit dem hier beliebten hohen Fettanteil finden sich bei den Milchprodukten. Gleich daneben verkauft eine Saftbar frisch gepressten, biodynamischen jungen Weizensaft. Im Hales herrscht ein Sprachengewirr von Litauisch, Polnisch und Russisch. Die Stadt ist multinational und besteht heute hauptsächlich aus diesen drei Bevölkerungsgruppen. Bis zum Zweiten Weltkrieg war auch häufig Jiddisch zu vernehmen.

Ein junger Koch strebt nach Sternen

Völkerverbindung der kulinarischen Art betreibt Egidius Lapinskas. Der 33-Jährige wird als zukünftiger Starkoch Litauens gehandelt und versucht sich in der Brasserie des 1901 erbauten «Radisson SAS Astorija» in der Quadratur des Kreises. Denn Lapinskas will an bester Lage am Altstadtmarkt nicht nur für Touristen und Geschäftsreisende kochen, sondern seine Landsleute an die Gaumenfreuden Frankreichs heranführen. «Ich habe alle Freiheiten, die man sich vorstellen kann», sagt Lapinskas, der unter anderem in Brüssel beim Sternekoch Yves Mattagne arbeitete. «Um die Litauer für die französische Küche zu gewinnen, haben alle meine Gerichte zehn Prozent litauischen Einschlag», erklärt Lapinskas seine Überzeugungstaktik. Und damit die neunzig Prozent Frankreich ihre Wirkung zeigen, bezieht der Küchenkünstler einen Teil seiner Zutaten direkt in Paris.

Copyright-Hinweise

Text: Paul Flückiger, Fotos: Marvin Zilm

Social Bookmarks

|

Rezepte aus Vilnius

Reise-Highlights

Mano Guru

Vilniaus g. 22/1

Tel. +370 5 212 01 26. Abends nur bis 21 Uhr. Entstanden aus einem Eingliederungsprojekt für gestrandete Jugendliche, bietet das Lokal vor allem Suppen und frische Salate in netter, moderner Atmosphäre. Preise: günstig.

Lokys

Stikliu g. 8/10

Tel. +370 5 262 90 46. In massiven Kellergewölben wird vor allem traditionell Litauisches serviert. Unbedingt das Wildschweinssteak und den Rehfleischsalat probieren, dazu das altertümliche Gerstenbier Butautu trinken. Preise: moderat.

Seite besuchen »

Vilniaus Lietuviski Patiekalai

Kalvariju g. 8

Tel. +370 5 275 11 11. Einfaches Selbstbedienungsrestaurant noch sehr im sowjetischen Stil. Beste litauische Küche bei diesem Preis-Leistungs-Verhältnis. Preise: sehr günstig.

Braserie Astorija

Didzioji g. 35/2

Tel. +370 5 212 01 10. Französische Küche mit litauischer Note. Tadelloser internationaler Service, gute französische Weine. Im Hotel Radisson SAS Astorija mit Blick auf den Altstadtmarkt. Preise: mässig.

Seite besuchen »

Stikliai Restorans

Gaono g. 7

Tel. +370 5 264 95 80. Mit Blumen garnierte Gerichte nett präsentiert, die Gemüsebeilagen allerdings verdienten etwas mehr Aufmerksamkeit. Das gleichnamige Fünfsternehotel gilt als eines der besten in der Stadt. Preise: hoch.

Seite besuchen »

Zu Hause essen bei Krystyna Raciun

Saltkalviu g. 28

Tel. +370 5 216 64 87 (abends), ernek@one.lt (Tochter spricht Englisch). Krystyna Raciun verwöhnt Gäste nach Absprache bei sich daheim mit traditioneller Hausmannskost. Etwas unübersichtliches Quartier beim Bahnhof, unbedingt guten Taxifahrer bestellen.

Markt «Hales»

Pylimo

Ecke Pylimo und Bazilionstrasse, nur vormittags. Auf dem Altstadtmarkt gibts neben litauischen Klassikern Billigkleider, Elektronik und allerhand Schwarzkopien.

Pilies Kepyklele

Pilies g. 19

Tel. +370 5 260 89 92. Köstliche Quarkstreusel- und andere Kuchen in Kaffeehausatmosphäre, die sich dem Zwang des Hip-Seins entgegenstellt. Treffpunkt für Studierende, ihre Professoren, Eltern und Grosseltern.

Skonis ir Kvapas

Traku g. 8

Im Hinterhof. Tel. +370 5 212 28 03. Eines der besten Tearooms, das sich eines guten Zigarrenangebots rühmen darf. Kellergewölbe mit antiken Möbeln. Eine Riesenauswahl an Tee- und Kaffeesorten.

Cozy

Dominikonu g. 10

Tel. +370 5 261 11 37. Klubcafé mit angesagter Musik und unprätentiösen internationalen wie (leichten) litauischen Speisen. An Wochenenden manchmal Konzerte.

Seite besuchen »