Essen in Vancouver

veröffentlicht am 28.01.2010

 

Ahi-Thunfischcarpaccio, Westcoast Muscheln mit Kokosmilch, Jakobsmuscheln mit Sesamkruste - Kanadas Hafenstadt Vancouver hat punkto Fisch und Meeresfrüchte einiges zu bieten.

Eines der kulinarischen Geheimnisse von Wayne Sych spriesst hinter einem braunen Holzhaus im Hafen von Vancouver. Zwischen roten Ziegeln wachsen hier selbst gezogener Majoran, Thymian, Salbei und andere Gewürzpflanzen, mit denen der Küchenchef die Speisen der «Cannery» veredelt. Die ehemalige Konservenfabrik zwischen den mächtigen Überseedocks beherbergt eines der besten Restaurants der Stadt. Vor den Fenstern der mit Fangnetzen und Fischreusen dekorierten «Cannery» schieben sich Ozeandampfer mit Waren aus Asien vorbei. Vancouver besitzt den grössten Hafen Kanadas. Hinter ihm ragen die meist schneebedeckten Lions empor, ein majestätischer Zwillingsberg, dessen Doppelspitze den Ohren eines Löwen ähnelt.

Zu Sychs beliebten Kreationen gehört Carpaccio von Ahi-Thunfisch mit japanischem Togarashi, einer Mischung aus scharfen Chilis, Bergpfeffer, Sesam, getrockneten Orangenschalen und Seetang. Populärstes Gericht der «Cannery» ist der Salmon Wellington. Der zarte Coho-Lachs stammt aus dem Norden der Provinz British Columbia. Die Portionen sind so gross, dass viele Gäste den Rest im landesüblichen Doggy Bag mitnehmen. Das wird auch dann noch der Fall sein, wenn Sych wegen der Hafenerweiterung an einem anderen Platz ein neues Restaurant eröffnet. Denn seiner kulinarischen Linie will der Küchenchef treu bleiben.

Die «Cannery» ist eines von rund 2000 Restaurants in Vancouver. Das Stadtmagazin «Straight» meldet einen «culinary goldrush». Seit 2007 wurden 150 neue Lokale eröffnet. Für die Vancouverites ist Essen elementarer Teil einer auf Gesundheit und Naturverbundenheit ausgerichteten Lebensweise. «Wir sind eine Lifestyle-Metropole», sagt Eric Pateman, führender Restaurantkritiker am Ort. Ihm zufolge sei Essen in Vancouver mehr als nur Nahrungsaufnahme, nämlich der «Treibstoff für den lokalen Lebensstil».

Drei wesentliche Einflüsse prägen die lokale Küchenlandschaft: traditionelle Zubereitungsarten vieler in Europa ausgebildeter Chefs, Meeresfrüchte aus dem nahen Pazifik und der wachsende asiatische Einfluss. In Bezirken wie Richmond leben bis zu 60 Prozent Asiaten. Sie zählen zu der Viertelmillion Neubürger, die jährlich nach Kanada strömen. Die Hälfte von ihnen kommt aus Indien oder China. Viele zieht es nach Vancouver, das bereits über 612 000 Einwohner zählt. Das Wirtschaftsmagazin «The Economist» kürte die Stadt mehrmals zum lebenwertesten Ort auf dem Planeten. Nicht zuletzt wegen der asiatischen Einwanderer trägt sie den Spitznamen Hongcouver. Diese Zuzügler bringen ihr Geld sowie ihre Gewürze mit und prägen die Restaurantszene.

Der beste Inder Nordamerikas lernte in Europa

Kaum jemand personalisiert den Dreiklang aus lokalen Zutaten, europäischer Kochkunst und asiatischem Einfluss so wie der Inder Vikram Vij. Designer Marc Bricaul gestaltete das Restaurant Vij’s in der 11th Avenue wie eine indische Schmuckschatulle mit einer massiven Teakholztür am Eingang, bunten Lampen und Alabaster über der Bar. Dort müssen die Anhänger des Lokals auch unter der Woche oft geduldig auf einen freien Tisch warten, denn reservieren ist an dieser Adresse nicht möglich. Vij verliess Indien Anfang der 80er-Jahre, besuchte in Salzburg die Hotelfachschule und kochte in Lech und München, bevor er nach Kanada auswanderte. Seine legendär zarten Lammkoteletts trugen ihm den Ruf als «bester Inder» Nordamerikas ein. Seine cremige Currysauce mit Samen vom Bockshornklee entschädigt für jede Wartezeit.

Auch in der typisch amerikanischen Seafood-Brasserie Joe Fortes in Vancouvers Shoppingmeile Robson Street ist der asiatische Einfluss unübersehbar. Chef Scott Pratico kocht die West-Coast-Muscheln mit Kokosmilch und Koriander. Zum Restaurant gehört eine grosse Terrasse in der oberen Etage. Die Inneneinrichtung gefällt mit nautischem Dekor, der Service überzeugt mit Effizienz. Abends wird am Piano Jazz gespielt. Die lange Austernbar gilt als eine der besten der Stadt.

Dass man in Vancouver schlemmen kann wie in Paris, London oder New York, beweist unter anderem das «Lumière», das führende französische Restaurant. Am oberen Ende der Skala rangieren auch Seafood-Spezialisten wie das «C» oder das «Nu». Steakhäuser wie «The Keg» grillieren und braten das Fleisch ausgewählter junger Rinder aus der Provinz Alberta. Im «Fisherman’s Terrace» in der Aberdeen Mall gibt es Dim Sum wie sonst nur in Hongkong. Das «Banana Leaf» am Broadway bietet eine der besten Laksa ausserhalb von Singapur, eine Suppe mit Kokosnuss und Chili. Und im feinen Blue Water Cafe im Trendviertel Yaletown präsentiert der deutsche Chef Frank Pabst unter anderem Jakobsmuscheln (Scallops) mit Sesamkruste, Miso-Auberginen und einer Yuzu-Vinaigrette.

Alle Zutaten stammen aus der Region

Die Preise sind selbst bei Topadressen für europäische Verhältnisse moderat. Im «Raincity Grill» an der malerischen English Bay – einem der besten Restaurants der Stadt – gibt es für rund 70 Franken das «100 Mile Tasting Menu», eine viergängige Blütenlese frischer Zutaten aus der Region im Umkreis von weniger als 100 Meilen. Der passende Wein zu jedem Gang ist im Preis inbegriffen. Die Gerichte wechseln je nach Saison. Im Februar können zum Beispiel Butternuss-Kürbis mit Thymian-Emulsion, Jakobsmuscheln mit Gemüsefrikassee, Alberta-Steak mit Pfeffersauce und Ziegenkäse mit Crème fraîche sowie Aprikosenpüree auf der Karte stehen.

Der «Raincity Grill» hat das Konzept der neuen regionalen Küche perfektioniert. Küchenchef Peter Robertson arbeitet eng mit lokalen Winzern, Gemüsebauern und Fischern zusammen. Ausserdem hat sich das Restaurant wie viele andere in der Stadt dem Ocean-Wise-Programm des Vancouver Aquarium angeschlossen. Es garantiert, dass die servierten Fische und Schalentiere aus nachhaltigem Fang stammen, der Lebensräume und Bestand der Tiere schont.

In Vancouver ist es einfach, mit lokalen Podukten zu kochen. Der Fraser, der hier in den Pazifik mündet, gilt als lachsreichster Fluss der Welt. Und in seinem Tal herrscht ein mildes Klima, das gepaart mit hohen Niederschlägen und fruchtbarem Boden eine landwirtschaftliche Schatzkammer hervorbringt: von Kartoffeln über Pilze und Beeren bis hin zu Gemüse jeglicher Art. Und das drei Autostunden entfernte Okanagan ist eine aufsteigende Weinregion, die viele mit Napa Valley in Kalifornien vor 30 Jahren vergleichen.

Kanadas damaliger Premier Joe Clark sagte in den 70er-Jahren, das Ahornland habe «eine Küche aus Küchen». Das stimmt heute mehr denn je besonders für Vancouver, wo eingewanderte Küchenchefs, Gewürzhändler, Metzger, Bauern und Fischer ein Schlemmerbuffet aus verschiedenen ethnischen Genüssen ermöglichen.

Copyright-Hinweise

Text: Markus Gartner, Fotos: Ed Anderson

Social Bookmarks

|

Rezepte aus Vancouver

Reise-Highlights

Blue Water Cafe

Yaletown, 1095 Hamilton Street

Tel. 604 688 8078. Frank Pabst hat in ausgezeichneten Restaurants in Deutschland und Frankreich gekocht. Sushi- und Sashimi-Bar. Zu empfehlen: Scallops, Wandersaibling, Stör, Krabben. Hauptspeisen ca. Fr. 30.– bis 45.–.

Seite besuchen »

Raincity Grill

English Bay, 1193 Denman Street

Tel. 604 685 7337. Chef Peter Robertson gilt als innovativ. Empfehlenswert ist sein Bison mit Schokoladensauce, der Ziegenkäse gilt als bester in Kanada. Das «100 Mile Tasting Menu» (4 Gänge) kostet ca. Fr. 70.–, mit Wein.

Seite besuchen »

The Cannery

2205 Commissioner Street

Im Hafen, Tel. 604 254 9606. Beste Kombination Vancouvers von Qualität, Service, Preisen und Aussicht. Auf Seafood spezialisiert: Lachs, Krabben, Austern, Thunfisch. Dreigangdinner ca. Fr. 65.– bis 85.–, ohne Wein.

Joe Fortes

777 Thurlow Street

Im Shoppingdistrikt, Tel. 604 669 1940. Hocheffizienter Service. Schöne Austernbar, grosse Terrasse. Zweiganglunch für ca. Fr. 14.–.

Seite besuchen »

C Restaurant

False Creek, 1600 Howe Street

Tel. 604 681 1164. Ausgezeichnetes Seafood direkt am Wasser, Blick auf Granville Island. Dreigangmenü ca. Fr. 50.–.

Seite besuchen »

Nu

False Creek, 1661 Granville Street

Tel. 604 646 4668. Vom-Bauernhof-zum-Tisch-Philosophie: Shrimps, Austern, Lachs, Thunfisch. Hauptspeisen ca. Fr. 25.–, Businesslunch ca. Fr. 20.–.

Rodney’s Oyster House

Yaletown, 1228 Hamilton Street

Tel. 604 609 0080. Austern in allen Variationen in stimmungsvoller Pubatmosphäre. Beliebt unter Hollywood-Stars, die in Vancouver drehen. Hauptspeisen ca. Fr. 25.– bis 40.–.

Seite besuchen »

Vij’s

1480 West 11th Avenue

Im Stadtzentrum, Tel. 604 736 6664. Es sind keine Reservierungen möglich. Am besten ab 17 Uhr anstehen. Prall, exotisch, köstliche indische Fusionküche. Hauptspeisen ca. Fr. 25.– bis 30.–.

Seite besuchen »

Banana Leaf (3× in der Stadt)

820 Broadway West

3× in der Stadt: 1. Broadway, 820 Broadway West, Tel. 604 731 6333; 2. Denman, 1096 Denman Street, Tel. 604 683 3333; 3. Kitsilano, 3005 West Broadway, Tel. 604 734 3005. Exzellente Laksasuppe, Rendang Beef, Mango-Shrimps. Gilt als bestes südostasiatisches Restaurant in Vancouver, Hauptspeisen ca. Fr. 12.– bis 22.–.

Seite besuchen »

Fisherman’s Terrace

4151 Hazelbridge Way

Aberdeen Mall in Richmond, Tel. 604 303 9739. Dim Sum in Hongkong-Perfektion. Aufmerksamer Service. Hier essen viele Asiaten. Für vier Personen ca. Fr. 85.–.

Lumière

2551 West Broadway

Tel. 604 739 8185. Bestes französisches Restaurant der Stadt. Chef ist «Guide Michelin»-Superstar Daniel Boulud. Chef-Menü mit 7 Gängen für ca. Fr. 160.–. Highlights: Wandersaibling, Kaviar vom Stör. Tasting Menu für Vegetarier (5 Gänge) ca. Fr. 120.–.

The Keg

1499 Anderson Street

15-mal im Grossraum Vancouver. Steaks von ausgewählten Alberta-Rindern, saftig, zart, perfekt grilliert. Hauptspeisen ca. Fr. 14.– bis 25.–.

Seite besuchen »

Cactus Club Cafe

588 Burrard Street

5-mal in der Innenstadt. Steaks, Pasta, Tacos, Sandwiches in lockerer Atmosphäre – der Chef der Kette, Rob Feenie, gewann als einziger Kanadier das Küchenduell «Iron Chef» im US Food Network. Hauptspeisen ca. Fr. 23.– bis 30.–.

Seite besuchen »

Milestones Grill & Bar

2966 West 4th Ave.

4 Lokale. Gehobene Qualität: Salate, Pasta, Burger, Steaks. Hauptspeisen ca. Fr. 23.– bis 30.–.

Seite besuchen »

Märkte: T&T-Supermarktkette

179 Keefer Place

Asiatische Gewürze und Zutaten, Lunchbar.

Märkte: Cioffi

4156 Hastings Street

Italien auf 120 Quadratmetern. 100 Käsesorten, Pasta, Fleisch, Eingelegtes.

Märkte: Granville-Island-Markt

1661 Duranleau Street

Grösster Markt der Stadt. Obst, Gemüse, Fisch und Schalentiere, Feinkost, Metzger, Bäckereien, Souvenirs, Livemusik. Toller Blick auf die Skyline.