Essen in Valencia

veröffentlicht am 30.07.2010

 

America’s Cup und Formel 1 machten Valencia berühmt. Die Stadt ist aber auch die Heimat der Paella, die sich in den unterschiedlichsten Varianten präsentiert. Am liebsten geniessen die Einheimischen sie sonntags.

Kein Fisch, keine Crevetten, keine Calamares, das soll die Original-Paella sein? Javier Berlangua kennt die erstaunten Fragen und ungläubigen Blicke, wenn er ausländischen Gästen im «Graelles» eine Paella valenciana serviert. «Die meisten denken, dieses Reisgericht enthalte immer Meerestiere», sagt der Chef de service. Doch die hätten in einer echten Paella valenciana nichts zu suchen. «Da kommen Kaninchen, Poulet und Bohnen rein, auch Artischocken sowie Schnecken.» Landarbeiter kreierten dieses Gericht vermutlich vor rund 300 Jahren. Sie kochten über einem offenen Feuer Reis und gaben hinzu, was gerade vorhanden war. Erst später entstanden weitere Spielarten. Der Begriff Paella leitet sich aus dem Katalanischen ab, das in einer Variante auch in Valencia gesprochen wird, und bedeutet flache Schüssel aus Metall.

Dank den Arabern kann sich Valencia stolz Erfinderin der Paella nennen. Sie eroberten ab dem 8. Jahrhundert Teile Spaniens und brachten auch den Reis auf die Iberische Halbinsel. Für den Anbau des tropischen Getreides eignete sich das valencianische Sumpfgebiet besonders gut. In der Albufera, 20 Autominuten von der Innenstadt entfernt, erstreckt sich noch heute das grösste Reisanbaugebiet ausserhalb Asiens. «Wir verwenden nur Reis von dort», sagt «Les Graelles»-Chefkoch Iñaki Vergazabad. Der Arroz bomba saugt besonders gut Wasser, Öl und die verschiedenen Geschmackkomponenten einer Paella auf. «Ihre Zubereitung ist ganz einfach», erklärt Vergazabad. Für die Valenciana brät er das Fleisch in Olivenöl an, gibt das Gemüse hinzu. Dieses schiebt er an den Rand, bevor er etwas Wasser in die Pfanne schüttet. «Es darf nicht verkochen, schliesslich soll man am Ende noch alle Zutaten erkennen.» Zum Schluss kommen Reis und der Safran hinein – ebenfalls ein arabisches Importprodukt. «Ganz wichtig: Am Anfang alles bei sehr grosser Hitze aufkochen», sagt Vergazabad. Nach gut 10 Minuten schiebt er die Pfanne in den vorgeheizten Ofen, kontrolliert ein-, zweimal, ob das Wasser schon vollständig verdampft ist. Nur dann ist die Paella perfekt. Am besten der Reis klebt etwas am Boden fest, bildet eine Kruste. Kenner schätzen diese intensiv schmeckende Socarrat, die sie am Schluss des Mahls mit dem Löffel aus der Pfanne kratzen.

Investitionen für ein modernes Image

Lange stand die Erfinderin von Spaniens kulinarischem Exportschlager Nummer eins im Schatten von Madrid und Barcelona. Doch seit einigen Jahren verleiht sich die drittgrösste Metropole des Landes ein modernes Image: Um die Jahrtausendwende investierte sie Millionen in die futuristisch anmutende Stadt der Künste und der Wissenschaften von Star-Architekt Santiago Calatrava, erweiterte für den America’s Cup von 2007 den Hafen und baute eine Formel-1-Strecke, die 2008 eröffnet wurde. Zudem erhielt der historische Stadtkern eine aufwendige Restauration. Die Touristen, die sich vom Besichtigungsmarathon erholen wollen, entspannen am sieben Kilometer langen weissen Stadtstrand. An der dortigen Promenade reiht sich ein Café und ein Restaurant an das andere. Zum Beispiel das legendäre, 1898 eröffnete «Pepica». Früher nur eine kleine Strandhütte, finden jetzt in den mit den landestypisch blau-weissen Kacheln verzierten Räumen über 400 Gäste Platz. Fotos an den Wänden verraten, dass hier schon die königliche Familie, Schriftsteller Ernest Hemingway oder die Schauspieler Ava Gardner und Antonio Banderas speisten. Auch der Valencianer Architekt Calatrava, der meist in Zürich arbeitet, genoss im «Pepica» eine der zahlreichen Paella-Variationen. Vielleicht eine Fideuà, die mit Meeresfrüchten und hörnliähnlichen Teigwaren (den Fideos) statt mit Reis zubereitet wird. Sie soll aus der Not heraus entstanden sein: Fischern auf hoher See ging der Reis aus, sie wollten aber nicht auf ihre Paella verzichten und verwendeten stattdessen kleine Teigwaren. «Im Gegensatz zur Reispaella darf die Fideuà nicht trocken werden, sondern muss noch etwas Flüssigkeit aufweisen», erklärt «La Pepica»-Chefkoch José Fernández.

Nie nach 15 Uhr heisst es in der fast eine Million Einwohner zählenden Stadt, wenn es um die Paella geht. Das Gericht ist nahrhaft, der Magen braucht Zeit, um es zu verdauen. Und die hat man sonntags, wenn sich die Familie um den Tisch versammelt. Für dieses Ereignis, das im Sommer oft draussen stattfindet, nimmt sich jeder Zeit. Da essen Enkelin und Grossvater, Sohn und Mutter gemeinsam aus der grossen Pfanne, die mitten auf dem Tisch steht. Jeder schöpft sich mit seinem Löffel auf den Teller, was er am liebsten hat. Oft ve rzichtet man sogar auf diesen und führt den Löffel direkt von der Pfanne in den Mund.

Lebensmittel kaufen Valencianer lieber auf dem Mercado Central als im Supermarkt, zumal sie dort nicht teurer sind. Das Einkaufswägeli, den Carrito, hinter sich herziehend, prüft Jung und Alt die Ware, diskutiert mit den Händlern über das Angebot. Im Jugendstilgebäude des grössten Frischmarktes Europas bieten über 300 Händler ihre Waren an: Rotbarben, Pulpo, Langusten, Stockfisch und Serranoschinken. Grosse, kleine, dicke, dünne, flache, breite, weisse oder grüne Bohnen. Zitrusfrüchte, Feigen und Tomaten oder Chufas, Erdmandeln, aus denen die beliebte Horchata, ein süssliches, weisses, typisch valencianisches Getränk gemacht wird. Vieles kommt aus der Region. Sie zählt zu den bedeutendsten Obst- und Gemüseanbaugebieten Spaniens.

Trotz Wirtschaftskrise geht man aus

«Auf dem Markt erhalte ich die besten Fische und Meeresfrüchte», sagt Pilar Lozano, die seit 38 Jahren mit ihrem Mann Paco Castro mitten in der Altstadt das «Riuà» führt. Ebenso die Calamares für ihren leicht salzigen, nach Meer schmeckenden Arroz negro, den sie mit frischer Sepiatinte zubereitet. Während die 61-Jährige mit Schwiegersohn Carlos am Herd die valencianische Küche pflegt, sorgt der Ehemann mit Sohn Francisco für einen reibungslosen Service. Zum schwarzen Reis serviert er Aioli, Knoblauchmayonnaise. «Die rundet den Geschmack des Arroz negro besonders gut ab», erklärt Pilar Lozano, die mehrere Auszeichnungen bei lokalen Kochwettbewerben errang.

Einheimische schätzen die familiäre Atmosphäre im «Riuà». Ausgehen gehört zum valencianischen Lebensstil. Obwohl das Restaurant meist ausgebucht sei, spüre auch sie die Wirtschaftskrise etwas, sagt Pilar Lozano. Wer es sich leisten kann, isst mindestens einmal die Woche mit Freunden auswärts, selten vor 22 Uhr. «Zur späten Stunde empfehle ich den Gästen, eher eine Dorade im Salzmantel zu nehmen», sagt Paco Castro. Eine währschafte Paella sei nicht angebracht. Vor allem wenn man, wie es die Valencianer lieben, nach dem Essen noch weiterziehen will. Die nachtaktiven Menschen – eine Fledermaus ziert das Stadtwappen – verweilen gerne bis in die frühen Morgenstunden in den zahlreichen Strassenbars, bestellen noch eine Runde Bier, Wein oder Agua de Valencia: Sekt mit Wodka oder Gin vermischt und mit frisch gepresstem, süssem Orangensaft aufgefüllt; auch die Zitrusfrüchte ein Andenken an die Araber.

Copyright-Hinweise

Text: Anette Thielert I Fotos: Francisco Guerrero I Rezeptadaption: Janine Neinninger

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Rezepte aus Valencia

Reise-Highlights

Essen 1 | Restaurant Les Graelles

Calle del Arquitecto Mora, 2

Tel. +34 963 604 700. In diesem traditionell und eher vornehm eingerichteten Restaurant steht auch die spanische Version der Fotzelschnitte Torrija auf der Karte. Preise: mittel.

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2 | La Pepica

Paseo de Neptuno, 2, 4, 6 y 8

Tel. +34 963 710 366. Bei gutem Wetter kann man auf der Terrasse mit Blick auf die Strandpromenade speisen. Hier assen schon Orson Welles, Tippi Hedren, Richard Chamberlain und Melanie Griffith. Preise: mittel.

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3 | La Riuà

Calle del Mar, 27

Tel. +34 963 914 571. Mitten in der Altstadt liegt dieses mit Kacheln getäferte Familienlokal. Es gewann mehrere lokale Kochwettbewerbe. Preise: mittel.

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4 | La Lola

Calle Subida del Toledano, 8

Tel +34 963 918 045. Die neue, moderne spanische Küche findet man im «Lola». Nach dem Abendessen gibts eine Flamencoshow, DJ-Sessions oder eine Jazzveranstaltung. Preise: etwas teurer.

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Trinken 5 | Horchateria El Siglo

Plaza de Santa Catalina, 11

An der Plaza de Santa Catalina gibt es die beste Erdmandelmilch in den beiden folgenden Horchaterias. Sie lohnen schon wegen der Räume einen Besuch. Tel. +34 963 918 466.

6 | Cafe San Jaume

Calle de Caballeros,

Tel. +34 963 912 401. In dieser Bar im Ausgehviertel El Carmen kann man eines der besten Agua de Valencia probieren.

Einkaufen 7 | Mercado Central

Plaza del Mercado, 1

Mo–Sa 7.30–14.30 Uhr. Auf dem grössten Frischmarkt Europas bieten über 300 Händler ihre Ware an.

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8 | Mercado de Colón

Calle de Jorge Juan, 19

Einst war in den Jugendstilhallen ein Markt. Seit einigen Jahren ist es eine Einkaufsgalerie mit Cafés und Restaurants. An den Wochenenden finden auch Konzerte statt.

Unterkunft 9 | Hotel Neptuno

Paseo de Neptuno 2

Tel. +34 963 567 777. Das Hotel liegt an der Promenade des Las-Arenas-Strands. Die 48 Zimmer haben Internetanschluss. Preise: EZ ab €90.–, DZ ab €130.–.