Essen in Tunis

veröffentlicht am 29.10.2010

 

Wer in der tunesischen Hauptstadt isst, sieht fast immer rot. Denn die Nationalspeise wird mit Tomaten zubereitet, und auch die scharfe rote Gewürzpaste Harissa darf nicht fehlen.

Couscous in Orangerot, das gibt es nur in Tunesien. «Anders als unsere Nachbarn bereiten wir ihn mit Tomaten zu», sagt Fernsehkoch Rafik Tlatli. Wegen der Ähnlichkeit mit seinem österreichischen Kollegen nennt man ihn auch den «Johann Lafer Tunesiens». Wie dieser demonstriert Tlatli sein Können am liebsten vor Publikum. An der Fussball-WM in Japan 2002 kochte er vier Tage lang Couscous mit Fisch, 6000 Portionen. Noch heute liebt er die grossen Auftritte, vor allem wenn er für tunesisches Olivenöl wirbt.

Das Getreideprodukt Couscous ist das Nationalgericht Nordafrikas. Irgendwo in Libyen scheiden sich die Geister am Couscous-Graben, behauptete der erste Präsident der Republik Tunesien (1957 bis 1987), Habib Bourguiba: «Da weicht das Grundnahrungsmittel des Ostens, der Reis, dem Grundnahrungsmittel des Maghreb, dem Couscous.»

In Tunis, der Hauptstadt des Landes, servieren Sonia und Driss Sayah das typische rote Gericht mit Fisch. Das Ehepaar vermietet freundliche Zimmer mit Halbpension. Die Angestellte Monia bereitet die Spezialität in der traditionellen Couscoussière zu. In diesem Doppeltopf, bestehend aus zwei übereinandergestellten Kochtöpfen mit einem Siebeinsatz in der Mitte, kann sie das Couscous schonend dämpfen. Im unteren Teil köcheln Wasser, Kichererbsen und Pelati-Tomaten zu einem Sud, in dem später der Fisch mitgegart wird. Der würzige Dampf lässt das Couscous im oberen Topf quellen. Nach zwei Dampf-Durchgängen schöpft Monia das Couscous in eine Schüssel und tränkt es mit Pelati-Jus. Gleichzeitig rührt sie die Masse, damit sie nicht klumpt.

Couscous wird aus Hartweizengriess, seltener aus Roggen, Hirse und Gerste hergestellt. Es entstammt der Berberküche. Heute gibt es Couscous in Tunis auch als Fertigprodukt zu kaufen. Viele der 2,4 Millionen Einwohner erhalten aber von ihren Verwandten, die auf dem Land wohnen, noch traditionell zubereitetes Couscous. Dazu wird das Getreide mit Mehl und Wasser zu winzigen Kügelchen gerollt. Man isst es warm, kalt oder als Dessert. Steht im Restaurant Couscous auf der Speisekarte, ist eine Mahlzeit mit Fleisch oder Fisch gemeint. Kalte Gerichte tragen eigene Bezeichnungen wie Tabouleh oder Masfouf bin Narin, eine Süssspeise, die auch Fernsehkoch Rafik Tlatli seinen Zuschauern gerne präsentiert. Die Kalorienbombe ist vor allem während des Ramadans beliebt.

Während sich Gäste und Gastgeber an der prächtig gedeckten Tafel ihrem Couscous mit Fisch widmen, erklärt Driss Sayah die Feinheiten der tunesischen Küche: «Wegen der geografischen Lage zwischen Mittelmeer und Sahara verschmolzen im Land Einflüsse aus Ost und West zu einer abwechslungsreichen Fusion-Küche.» Als nördlichstes Land Afrikas, nur 140 Kilometer entfernt von Sizilien, war Tunesien für Europäer leicht erreichbar. Die Franzosen schnappten sich das Königreich 1881 als Protektorat, argwöhnisch beäugt von den Italienern, die ebenfalls Machtansprüche stellten. Beide hinterliessen kulinarische Spuren, die Franzosen die Baguette, die Italiener Pasta.

Selbst gemachte Teigwaren findet man noch heute auf dem überdeckten Marché central in der Neustadt. Neben diesen preisen Händler ihr Harissa an. Die Chili-Gewürz- Mischung darf in keinem Couscous fehlen. An anderen Ständen finden Marktbesucher eine riesige Auswahl an Produkten vom Cap Bon, einer der wichtigsten Gemüseanbauregionen Tunesiens: pralle Tomaten, Peperoni oder Kapern.

Essen und Trinken spielen auch in der Altstadt Médina eine wichtige Rolle. Die Unesco erklärte den Stadtteil zum Weltkulturerbe. Im Restaurant Mahdaoui balancieren elegant gekleidete Kellner – schwarze Hose, gebügeltes weisses Hemd – neben Poulets und Fisch mit Pommes frites Teller mit orangefarbenem Couscous über die Köpfe der Gäste hinweg. Im Café schräg vis-à-vis zieht Jung und Alt am hellen Tag an der Wasserpfeife. Bis zur grossen Djamaa Ez-Zitouna («Ölbaummoschee») sind es in diesem engen Strassenlabyrinth nur ein paar Schritte. Durch Duftwolken von frischer Minze, geröstetem Kaffee und Rosenparfüm gelangt man zur Festung Kasbah. Jeder Stein, jede schwer mit Nägeln beschlagene Tür, jede bunte Keramikkachel zeugt von der grossen Vergangenheit.

Paul Klee war Gast im Café des Nattes

Mondäner, modebewusster, westlicher verläuft das Leben in den Vororten am Meer: La Marsa, Sidi Bou Saïd, Karthago und La Goulette. Von Tunis aus erreicht man sie mit dem Vorortszug. La Goulette lockt mit vielen Restaurants und frischer Meeresbrise. Carthage, ursprünglich von den Phöniziern besiedelt, ist mit seinen Ruinen aus der Römerzeit ein Open-Air-Museum. In Sidi Bou Saïd bezaubern weiss getünchte Häuserfassaden, hellblaue Eingangstüren und rot blühende Bougainvilleen seit je auch die Reichen, Klugen und Schönen. Im Café des Nattes an einer steilen Gasse liessen sich zwischen den beiden Weltkriegen die Maler Paul Klee und August Macke beim Thé à la menthe inspirieren, der Schriftsteller Albert Camus hockte im Schneidersitz auf den Kissen. Stolz zeigt Hichem Ben Saïd, der das Lokal in dritter Generation führt, die Gästegalerie an der Wand.

Heutige Prominenz, sei es der spanische König Juan Carlos oder die französische Schauspielerin Catherine Deneuve, tafelt im «Dar El Jeld» unter Kronleuchtern aus venezianischem Kristall. Im 1840 erbauten Adelspalast sind, wie oft in Tunesien, vor allem Frauen beschäftigt. Jede hat ihr Spezialgebiet: Hanen Chiboub ist für das Couscous zuständig. Auch König Juan Carlos liess sich den Schmaus nicht entgehen, ebenso wenig wie die heissen Brik à la viande. Die bereitet Souad Tlatli mit viel Sorgfalt zu. Bevor sie die Teigenden zusammenklappt, gibt sie ein rohes Eigelb aufs Fleisch. Dann backt sie die Dreiecke im heissen Öl. Erst wenn sie goldbraun glänzen, ist Tunis’ zweitliebste kulinarische Spezialität fertig für den Genuss.

Copyright-Hinweise

Text: Judith Wyder I Fotos: Daniel Aeschlimatt I Rezeptadaption: Janine Neinninger

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Rezepte aus Tunis

Reise-Highlights

Übernachten 1 | Dar El Médina

64, rue Sidi Ben Arous

Tel. +216 71 563 022. Das Hotel liegt im Herzen der Médina und ist ein architektonisches Bijou: ruhig, schattig, verträumt. Die zwölf Zimmer wurden individuell eingerichtet. Jene im historischen Haus liegen über einem schönen Innenhof. Die Dachterrasse bietet einen Panoramablick über die Altstadt. Nettes Personal. Preise: ab Fr. 200.–.

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2 | Association Tunisie Chez l’Habitant

92130 Issy les Moulineaux

Die in Frankreich ansässige Organisation vermittelt Zimmer bei Einheimischen. Sie existiert seit Juli 2007 und verfügt in ganz Tunesien über rund 70 Übernachtungsmöglichkeiten. Für Leute, die gerne etwas mehr erfahren, als der Reiseführer preisgibt, eine sehr sympathische Alternative zum gewöhnlichen Hotelaufenthalt. Preise: ab Fr. 35.–.

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Essen und Trinken | 3 Dar El Jeld

5–10, rue Dar El Jeld

Tel. +216 71 560 916. Die erste Adresse in Tunis, in der oft Prominente speisen. Hervorragende Küche, Couscous in allen Varianten. Eine Spezialität des Hauses ist Couscous Osban mit Innereien. Tipp: den knusprigen Brik kosten. Eindrucksvolles Adelshaus mit Patio und historischen Schlafgemächern in der oberen Etage. Preise: eher hoch.

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4 | Essaraya

6, rue Ben Mahmoud

Tel. +216 71 560 310. Ein Restaurant einem Palast gleich. Sehr gute Cuisine tunisienne traditionelle in prächtigem orientalischem Ambiente mit stimmungsvoller Livemusik. Einzigartig. Preise: mittel.

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5 | Mahdaoui

2, Rue Jemaâ Zitouna, Tunis 1006

Populäres Garküchen-Restaurant mitten in der Médina, unweit der Ez-Zitouna- Moschee. Günstig, gut, erlebnisreich, weil man als Gast Teil des maghrebinischen Basars wird. Couscous gibts hier täglich. Preise: günstig.

6 | Chez Slah

14 bis, rue Pierre de Coubertin

Tel. +216 71 258 588. Wer Fisch frisch aus dem Meer mag, ist hier richtig. Auch die knusprigen Pommes frites schmecken vorzüglich. Preise: mittel.

7 | Café des Nattes

Sidi Bou Saïd

Auf dem Vorplatz der Moschee. Eines der berühmtesten Cafés Tunesiens. Künstler wie Paul Klee und August Macke haben es zu ihrem Stammlokal erklärt. Ihre vom nordafrikanischen Licht geprägten Aquarelle zogen später viele Maler aus aller Welt an. Im Café des Nattes, wo man auf Strohmatten am Thé à la menthe nippt, kehren heute vor allem Touristen ein. Preise: mittel.

8 | Tchevap

51, avenue Habib Bourguiba, Karthago Hannibal

Tel. +216 71 277 089. Mediterrane Küche im Vorort Karthago: köstlicher Fisch und Meeresfrüchte. Sehr beliebt, darum Reservierung empfohlen. Preise: mittel.