Essen in Toulouse

veröffentlicht am 23.02.2011

 

In der Stadt an der Garonne im Südwesten Frankreichs wird noch herzhaft zugelangt. Da kommt der währschafte Eintopf Cassoulet auf den Tisch. Und wer modern kocht, bedient sich traditioneller Zutaten.

Das Wichtigste ist die Kruste», sagt David Cazelles und manövriert vorsichtig die schwere, dampfende Keramikschüssel vor die Gäste am runden Zehnertisch. Siebenmal, so erklärt er, muss im Ofen die Decke aus Semmelmehl aufgeschlagen werden, derweil darunter die Gemüse- Fleisch-Masse eindickt. Jetzt durchstösst der Koch die überbackene Oberfläche, und sofort verbreitet das brodelnde Kalorien-Magma ein würziges Aroma. Cazelles steckt zufrieden die Nase in die Witterung aus Zwiebel, Knoblauch und Kräutern und verkündet: «Ça, c’est du cassoulet.»

So viel Enthusiasmus für einen Eintopf? So viel feinschmeckerische Leidenschaft für einen Auflauf aus Bohnen, Tomaten und Speck? Und ob. In Südfrankreich ist Cassoulet mehr als eine Mahlzeit, er ist ein Mythos. «Das Rezept», sagt David Cazelles vom Restaurant Le Bon Vivre, «bedarf guter Zutaten, ausgiebiger Zubereitungszeit, aber vor allem professioneller Zuneigung. » Und Cathy Méliet, Chefin des Hauses an der Place Wilson sowie in dritter Generation Hüterin des gastronomischen Erbes, ergänzt: «Cassoulet ist ein Programm.»

Das Kultgericht gehört zu Toulouse wie die changierenden Backsteinfassaden der Ville Rose, die Uferpromenaden der Garonne oder die Treidelwege entlang dem Canal de Brienne und dem Canal du Midi. Der Cassoulet ist identitätsstiftend wie die heimische Rugby-Mannschaft oder die Renaissance der okzitanischen Sprache. Gepaart ist der Lokalpatriotismus mit einem tiefen Misstrauen gegenüber der Regierung und ihrer zentralistischen Verwaltung im fernen Paris.

Leben im Rhythmus des Südens

Mehr noch: Cassoulet steht als Symbol für Vergangenheit und Gegenwart der Metropole, sie zählt 440 000 Einwohner, zwischen Mittelmeer und Atlantik – ein Tiegel, in dem sich Urbevölkerung und die stetig zuströmenden fremden Kulturen vermengten. Keltische Stämme, Gallier und Gothen, spanische und französische Herrscher prägten die Geschichte der Stadt, bevor in den Dreissigerjahren die republikanischen Flüchtlinge des Franco- Regimes in Toulouse Unterschlupf fanden. Die jüngste Zuwanderungswelle spült Studenten und Ingenieure für die Forschungsinstitute an. Hinzu kommen die Experten, die die Airbus-Maschinen montieren. Viele dieser Hightech- Migranten sind längst dem lockeren Lebensstil der Stadt, dem Rhythmus des Südens verfallen. Und dem Geschmack des Cassoulet.

Aber welchem? Neben Toulouse erheben auch die Nachbarstädte Carcassonne und Castelnaudary den Alleinvertretungsanspruch für die Kreation des einstigen Arme- Leute-Essens. Und um die genaue Zusammensetzung tobten Anfang des 20. Jahrhunderts erbitterte Glaubenskriege. Ein paar Fakten sindindesunumstritten:Sprachlich leitet sich der Begriff vom provenzalischen Cassole ab, einem gebrannten Topf, der auch für das Wort Kasserolle Pate stand, erklärt Jean Vitaux, Gastronomie-Historiker am Pariser Institut de France. Das irdene Gefäss wird mit Speckschwarte ausgerieben, hinein kommen weisse, in Wasser gequollene Bohnen, mitgeköchelt werden Tomaten und Karotten. So weit herrscht Einigkeit unter den Kochmützen. Schuld für den «Krieg des Cassoulet», so Vitaux, ist der Streit um die Fleischzugabe: In Castelnaudary überwiegen Teile vom Schwein – Lende, Haxe, Schinken und frischer Speck; in Carcassonne werden Schulter mit Keule vom Lamm verwendet, und während der Jagdzeit wandert auch ein Rebhuhn mit in den Topf. Toulouser Köche verfeinern das Rezept mit Bauchspeck, Gänse- Confit und mit der Zugabe der berühmten einheimischen Schweinswurst. Was aber ist das authentische Rezept?

Die Dreifaltigkeit des Cassoulet

Jean Vitaux hält es mit dem Schriftsteller Prosper Montagné (1865 bis 1948), der den kulinarischen Knoten mit der intellektuellen Schärfe eines Kochmessers durchschlug: «Cassoulet ist eine Dreifaltigkeit», entschied der Autor der Kochbibel «Larousse Gastronomique» Anfang der Zwanzigerjahre – «der Vater in Castelnaudary, der Sohn in Carcassonne und der Heilige Geist in Toulouse.» Das salomonische Urteil befriedete den Konflikt. Heute wacht eine Académie des cassoulets über die Reinheit des Rezepts und gewährt den Ritterschlag des «Botschafters» ausserhalb der Region nur jenen Berufskollegen, die sich an die vorgeschriebenen traditionellen Zutaten halten.

Deren wichtigste bleibt die Lingotbohne. In Toulouse schwören die Puristen auf diese Sorte, einzigartig in Zartheit, Geschmack und Konsistenz. Jean-Paul Patacq gehört zu den wenigen verbliebenen Landwirten, die sich dem Anbau der Qualitätsbohne verschrieben haben. Der Bauernsohn produziert sie im gut 100 Kilometer entfernten Tarbes auf 15 Hektar schwarzem Humusboden, in einer Gegend, wo der Übergang zwischen Ebene und Pyrenäen den idealen Wechsel von Sonne und Niederschlag bietet.

Die Pflanzen werden, Weinreben gleich, an Drähten gezogen oder wie in ihrer südamerikanischen Urheimat zwischen Maispflanzen gesetzt, die als Rankhilfen dienen. Es sei eine mühevolle Arbeit, erzählt Patacq, der den Hof von seinen Eltern übernahm. Damals hatten Viehwirtschaft, Kartoffel-, Mais- und Getreideanbau die aufwendige Bohnenproduktion verdrängt. Der gelernte Ingenieur stellte um, spezialisierte sich auf ausgewähltes Saatgut und produziert heute nach den strengen Vorgaben der französischen und europäischen Richtlinien: natürlicher Anbau, sonnengetrocknet und die gesamten 15 Tonnen allesamt handverlesen. Patacq zeigt stolz eine Handvoll der prämierten Ware, die frisch oder getrocknet auf den Markt kommt: weisse Bohnen, fleckenlos wie Perlen, mit einer dünnen Haut. «Die beste Bohne für den Cassoulet.»

Den hat zwar Pierre Lambinon noch nie gekocht, aber auch der Newcomer der Toulouser Restaurantszene setzt auf einheimische Produkte erster Güte – Bohnen inklusive. Der 24-Jährige regiert mit vier Köchen und zwei Kellnern in der Rue du Paradoux, unweit des Pont-Neuf, dessen mächtige Bögen seit dem 17. Jahrhundert die Fluten der Garonne überspannen. Lambinon hat seinen Traum verwirklicht – nach einer Lehre bei Gourmet-Guru Alain Ducasse in Monaco, Stippvisiten in Paris, London und Marseille steht er seit 2009 in seinem eigenen Restaurant, dem «PY-R». Er schaffte sich binnen Monaten den Ruf eines kreativen Kochtalents, mit Rezepten, die sich von der Regionalküche unterscheiden, aber ihre Produkte neu interpretieren. So setzt er auf Entenstopfleber, Lammcarré, Bio-Gemüse und erlesenes Olivenöl. Die Inspirationen kämen ihm meist im Schlaf, die Umsetzung danach sei jedoch zäh und ermüdend. Herz der Küche sind leichte Fisch- und Fleischkompositionen jenseits der üppigen Hausmannskost, der Toulouse sein Renommee verdankt. «Nein, Eintopf steht nicht auf dem Menü», sagt Lambinon und schiebt einen gebratenen Merlu nebst Garnitur aus grünem Spargel und Mango-Dressing unter die Wärmelampe. Aber er weiss auch: «Cassoulet gehört zu Toulouse wie die Garonne, das Rathaus und die Airbus-Werft.»

Das bestätigt Christian Fasan. Der Chef des Restaurants Emile hat keine Ambitionen auf Sterne oder Kochmützen, wohl aber eine Reputation von Bordeaux bis Perpignan. Schon als der Koch vor 15 Jahren das Haus an der Place Saint-Georges übernahm, zählte es zu den besten Adressen. Doch der 40-Jährige, den es nach der Ausbildung in Paris zurück in seine Heimat zog, entrümpelte erst die Speisekarte und dann das biedere Ambiente.

Gastronomisches Gipfelereignis

Fasans wichtigste Regel: Einkauf nur bei vertrauten Einzelhändlern. Das Brot liefert der Bäcker Le Gallo nebenan, das Fleisch Metzger Ferlac zwei Türen weiter. Für Innereien geht er ein paar Schritte zum Markt Victor Hugo. In den gleissenden Hallen findet er Leber, Nieren und Kutteln, nebst Kalbsmilken, Hirn und Herz. Fasan schaut sich die Ware an, bevor er zulangt, dann wechselt er zum Stand von Familie Garcia, wo sich Bauchspeck, Schwarte und Schinken türmen. Für sein Gemüse durchquert Fasan die Altstadt, vorbei am Capitole. Hier, gegenüber dem Renaissance- Rathaus, mischen sich Touristen und Einheimische unter den Arkaden beim Express in Cafés und Brasserien. In der Rue Croix Baragnon zeigt der gebürtige Toulousain auf die Juweliere und Luxusläden der Bourgeoisie, bei der Kathedrale Saint-Etienne biegt er ins Viertel der Antiquitätenhändler ein: ein historischer Rundgang, der am Markt Les Carmes endet. Das Zeugnis filigraner Eisenarchitektur wurde in den Sechzigerjahren einem Parkhaus geopfert. Geblieben sind die Marktstände im Erdgeschoss, wo Christian Fasan bei Sylviane et Didier Fleischtomaten und Auberginen bestellt und sich von dem redseligen Ehepaar Kefen, Peperoni und tropische Früchte einpacken lässt. «Die kennen mich, seit ich ein Dreikäsehoch war – meine Eltern, Gemüsebauern vor den Toren der Stadt, gehörten zu ihren Lieferanten. Schon damals wusste ich, dass ich Koch werden will.»

Heute verbindet Fasan klassische Küche mit pfiffigen Kombinationen. Zu verblüffen vermögen seine Jakobs-muscheln auf einem gestürzten Chicorée-Törtchen, gekrönt von einem Bouquet bunter Salate. Anspruchsvoll ist das zarte Heringstatar. Fasan hat über all den Neuerungen aber die Tradition nicht vergessen, das zeigen seine Kalbsmilken mit Pilzen, Karotten und Kartoffeln, schmurgelnd in der gusseisernen Terrine serviert. Aber auch sein Cassoulet ist berühmt: Als 1998 der Flugzeugriese Airbus A380 in Toulouse vorgestellt wurde, lud Frankreichs Präsident seine europäischen Kollegen zum Festdiner in die Präfektur. Das Menü besorgte Fasan. «Ein bislang ungebrochener Rekord», freut er sich, der den deftigen Eintopf bei dieser Gelegenheit gleich vier amtierenden Staats- und Regierungschefs vorsetzte: «Cassoulet für Jacques Chirac, Tony Blair, Gerhard Schröder und José Luis Rodríguez Zapatero. Das war für mich mehr als jede professionelle Ehrung – und für Toulouse ein gastronomisches Gipfelereignis.»

Copyright-Hinweise

Text: Stefan Simons | Fotos: Gunnar Knechtel | Rezeptadaption: Janine Neininger

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Rezepte aus Toulouse

Reise-Highlights

SEHEN & ESSEN 1 | Le Bon Vivre

15 bis, place du Président Thomas Wilson

In der dritten Generation kocht man hier den Cassoulet. Die Gäste sitzen an Bistrotischen. Im Sommer können sie auf der Terrasse das Treiben auf der Place beobachten. Preise: mittel.

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2 | PY-R 19

19, rue du Paradoux

Der kulinarische Newcomer Pierre Lambinon lernte bei Alain Ducasse. Mit den Produkten aus der Region bereitet er leichte Fisch- und Fleischgerichte zu. Preise: mittel bis hoch.

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3 | Restaurant Emile

13, place Saint-Georges

Tel. 05 61 21 05 56. Seit 15 Jahren wirtet hier Christian Fasan. Er kochte für Jacques Chirac, Tony Blair und andere Regierungschefs Cassoulet. Preise: mittel.

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4 | La Roulotte

40 bis, rue Peyrolières

Tel. 05 62 89 43 01. Mini-Restaurant und Teestube zwischen Fondation Bemberg und Notre-Dame de la Daurade, Nähe Garonne-Ufer. Familiär. Empfehlenswerte Salate und Quiches. Preise: günstig.

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5 | La Belle Equipe

22, rue Polinaires

Tel. 05 61 52 62 98. Bistro und Weinverkostung neben der Eglise Notre-Dame de la Dalbade. Kleine lokale Gerichte in launiger Atmosphäre. Preise: günstig.

6 | Les Beaux-Arts

1, quai de la Daurade

Tel. 05 61 21 12 12. Toulouser Institution neben dem Pont-Neuf, gehört zur Gastro-Kette Brasserie Flo. Ausgezeichnete Meeresfrüchte und gehobene bürgerliche Küche, gute Weinkarte und das Ganze in authentisch-vornehmer Atmosphäre – Dekor und Bedienung inklusive. Preise: günstig bis mittel.

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7 | La Faim des Haricots

3, rue du Puits Vert

Tel. 05 61 22 49 25. Vegetarischer Imbiss mit breitem Angebot. Preise: günstig.

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8 | L’Ecluse de Castanet

Chemin d’Augustin

Tel. 05 61 81 51 67. Ehemaliges Schleusenwärterhäuschen vor den Toren der Stadt am Canal du Midi. Das charmante Lokal lädt zur Mittagspause wie zum Apéro; von der Terrasse blickt man auf die Ausflugsboote und die Alleen längs des Kanals. Solide Küche mit Steaks und hausgemachtem Foie gras. Preise: günstig.

EINKAUFEN 9 | Marché Victor Hugo

place Victor Hugo

Gedeckte Markthallen. Grosses Angebot lokaler Spezialitäten mit Cassoulet-Konserven in allen Varianten.

10 | J. Bacquié 5

5, place Victor Hugo

Traditionshaus (eröffnet 1896) mit Dutzenden Kaffee- und Teesorten, Gewürzen, Gebäck, Essig und Olivenölen aus verschiedenen Regionen Frankreichs.

11 | La Maison de la Violette

2, boulevard de Bonrepos

Tel. 05 61 99 01 30. Frachtkahn auf dem Canal du Midi, gewidmet der anderen Spezialität von Toulouse – dem Veilchen. Früher blumiges Symbol und Grundlage für Parfüm oder Likör. Wiederentdeckt von Madame Hélène Vié und verwendet als Ingredienz für Salz, Senf und Seifen, Bonbons und Badezusätze .

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