Essen in Tokio

veröffentlicht am 01.05.2007

 

Kalte Nudeln, Sukiyaki, Kobe-Rind: Die Küche Japans besteht aus mehr als nur Sushi, schreibt der frühere Saisonküche-Kolumnist Max Küng. Seine Annäherung an die japanische Kochkunst beginnt auf Tokios Tsukiji-Fischmarkt, dem grössten der Welt.

Als ich das erste Mal nach Tokio reiste, vor über 18 Jahren, da dachte ich, die japanische Küche sei mit Sushi gleichzusetzen. Das war, was ich kannte. Und das war falsch. So falsch. Doch bis ich dahinter kam, ging es eine Weile. Natürlich tat ich, was ein Tourist unbedingt tun sollte, wenn er die japanische Hauptstadt besucht: Ich stand um vier Uhr morgens auf, nahm ein Taxi zumTsukiji-Fischmarkt. Dort empfing mich Takenaka, ein Fischhändler, der auch für ein edles Schweizer Lebensmittelgeschäft Thunfisch einkauft. Er führte mich über den gigantischen Markt, eine Welt für sich, wo 60 000 Arbeiter wuseln, gewaltige Thunfische mit lautem Theater versteigert werden, wo in grossen Becken giftige Kugelfische auf Abnehmer warten und alles andere, was man aus dem Meer fischen kann.

Anschliessend lud mich Takenaka in ein Sushi-Lokal auf dem Fischmarkt ein. Das Lokal hiess Daiwa und war nichts als ein einfacher, kleiner Raum und eine angrenzende Küche, durch die mich Takenaka einschleuste, denn obwohl es erst sechs Uhr morgens war, befand sich vor dem eigentlichen Eingang eine lange Menschenschlange – ein untrügliches Zeichen für Qualität. Takenaka sagte, dies sei das beste Lokal der ganzen Stadt, vielleicht gar des ganzen Landes. Das hiesse dann: das beste Lokal der Welt. Denn bei Sushi kommt es auf die Frische an. Und frischer als auf dem Tsukiji-Fischmarkt kann man Sushi nicht bekommen. Als Beweis für die Frische werden etwa im «Daiwa» die Sushi mit den Ebi genannten Garnelen mit einer Dekoration aus Kopf und Beinen serviert, Beinen, die sich noch bewegen.

Doch Takenaka lehrte mich auch, dass Sushi nur ein kleiner Teil dessen ist, was man in Japan isst, und nicht etwa auf dem täglichen Speiseplan steht. Und was er mich auch lehrte: Gewürze werden sparsam eingesetzt. Denn in der japanischen Küche geht es umden Eigengeschmack der Produkte. Bei meinen weiteren Besuchen in Tokio machte es sich Takenaka zur Pflicht, dem Unwissenden aus dem Westen ein paar Dinge der japanischen Küche etwas näher zu bringen. Er führte mich in das Quartier Asakusa und dort in eine nahe dem Senso-ji,dem grössten und bekanntesten Tempel Tokios, gelegeneMetzgerei, wo das berühmte fettmarmorierte Kobebeef angeboten wird. Davon können 100 Gramm schnell einmal 10 Franken und mehr kosten. Neben derMetzgerei lag ein dazugehöriges Restaurant namens Chinya, das auf Sukiyaki spezialisiert ist: Am Tisch wird das in hauchdünne Scheiben geschnittene Fleisch zusammen mit Shiitake-Pilzen, Chrysanthemenblättern und anderen Zutaten in rohem Ei gewendet und anschliessend in einer Warishita genannten Flüssigkeit gekocht, welche aus Sojasauce,Mirin und Zucker besteht. Bevor man aber das Restaurant betreten darf, muss man beim Gesoku-ban, dem Schuhwärter, sein Schuhwerk deponieren.

Das ist typisch japanisch: die Spezialisierung. In einem Lokal servierte man ausschliesslich frittierte Tempura, im anderen Ramen (Nudelsuppe), und in wiederum einem anderen hatte man sich gänzlich dem Kosmos der Buchweizennudel namens Soba verschrieben.

Als ich Takenaka letztes Jahr wiedersah, nahm er mich in ein düsteres Lokal mit, in dem es Walfisch gab. Der Höflichkeit halber versuchte ich einen Bissen von dem geschützten Tier. Es schmeckte furchtbar. Ein fettiger, lebriger Geschmack: tranig.Mir wurde schlecht. Takenaka sagte, vor allem die älteren Japaner ässen gerne Walfisch – dabei pflegen sie in Erinnerungen an alte Zeiten zu schwelgen. Takenaka erzählte mir auch von Restaurants, Ryotei genannt, in denen Gerichte problemlos 1000 Franken kosten können. Eine weitere Lektion, die ich über die japanische Küche lernen musste: Das Extreme kennt keine Grenzen. Takenaka erzählte auch von einem Restaurant, in dem die Fische in Aquarien gehalten werden. Man sucht sich für sein Sashimi seinen Fisch aus. Der Koch holt diesen aus dem Becken und schneidet ihm bei lebendigem Leib ein Stück heraus. Aber ich war nicht unglücklich, als er mich am nächsten Tag nicht in ein solches Etablissement mitnahm, sondern mit in ein Izakaya, eine richtige Kneipe, laternengeschmückt und gefüllt mit lautem Leben, wo man eiskaltes Bier aus irdenen Krügen trank und Yakitori serviert wurden, grillierte Spiesschen mit Hühnerteilen, unter anderem Leber und Lunge. Letztere schmeckte übrigens ähnlich wie Pneu.

Die letzte Lektion Takenakas bestand darin, mich alleine in ein Lokal in Aoyama zu schicken, jenem Quartier Tokios, das zur Edo-Zeit (1853–1867) für seine Tempel berühmt war und heute die exklusivsten Modetempel birgt, dort, wo die Trottoirs überfüllt sind mit aufgebretzelten Fashionvictims und man endlich begreift, wer sich all diesen Luxus leistet. In einer Gasse gleich hinter dem vom Schweizer Architekturbüro Herzog & de Meuron errichteten Kristallpalast von Prada führte eine Treppe hinunter in ein Lokal namens Yanmo. Auf den ersten Blick machte das Restaurant einen bescheidenen Eindruck. Erst nachdem man den ersten Eindruck sich hatte setzen lassen, wurde einem klar, dass man an einem Ort gelandet war, an dem die Qualität an erster Stelle stand. Ganz so wie beim Essen: Nicht auf die Gewürze kommt es an, sondern auf die Dinge selbst.Die Bedienung sprach kein Englisch, ich kein Japanisch. Zum Essen kam ich trotzdem. Und es war grossartig. In jenem Moment hatte ich keine Ahnung, was es war. Aber es war grandios. Die Rechnung dann allerdings auch.

Copyright-Hinweise

Text: Max Küng, Fotos: Andreas Seibert/Lookatonline

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Rezepte aus Tokio

Reise-Highlights

Yanmo

5-5-25 Minami, Aoyama, Minato-ku, Tokyo

Tel. (81 3) 5466 0636. Mittags 11.30–13.30 Uhr, abends 18–22.30 Uhr, sonntags geschlossen. Empfehlenswert: das 8-Gang-Menü namens Omakase (ca. CHF 80.–), bei dem es dem Küchenchef überlassen ist, was man serviert bekommt: ein Menu surprise quasi. Reservation unerlässlich. Wie man hinfindet: Aussteigen an der U-Bahn-Station Omotesando. Ausgang B3 nehmen, dann links gehen, dann wieder links eine enge Gasse bis ans Ende. Dann wieder links abbiegen, nach zehn Metern sieht man rechterhand die Treppe, die zum «Yanmo» hinunterführt.

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Chinya

1-3-4 Asakusa, Taito-ku, Tokyo

Ausnahmsweise gibt es sogar einen Strassennamen: Kaminarimon- Dori Avenue, Ecke Nakamise-Dori Avenue, gleich beim Tempeleingang. 1-Tel. (81 3) 3841 0010. Geöffnet 12–21 Uhr, sonntags 11.30–21 Uhr, dienstags geschlossen. Das Lokal gibt es seit 1880. Serviert wird Sukiyaki und das verwandte Gericht Shabu-Shabu in drei Fleischqualitäten (CHF 35.– bis CHF 85.–). Menüs kosten zwischen CHF 60.– und CHF 130.–. Ein Bier kostet CHF 9.–. Wie man hinkommt: zu Fuss von der U-Bahn- Station Asakusa Tobu in einer Minute (Ginza Line, Ausgang Nummer 1 nehmen). Von der Asakusa- Toei-Station (Asakusa Line, Ausgang A4 nehmen) in drei Minuten.

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Daiwa

Chuo-ku, Tokyo

Das winzige Restaurant befindet sich im Tsukiji-Fischmarkt (Building 6) im Quartier Chuo-ku, den man auch als Tourist besuchen kann. Zum Markt kommt man frühmorgens mit einem (vorbestellten) Taxi. Ab 5 Uhr fahren auch die ersten U-Bahnen: die Oedo Line oder die Hibiya Line. Fischauktionen 5–7 Uhr. Das «Daiwa» ist geöffnet 5.30–1.30 Uhr, sonntags geschlossen. Schlange stehen obligatorisch. Reservation unmöglich. Menü CHF 35.–. Mit Spezialitäten (etwa Toro, dem fettesten und begehrtesten Thunfischstück) kann es schnell auch etwas teurer werden.

Shigetsu

1-31-11 Asakusa, Taito-ku, Tokyo

Nahe beim «Chinya» ein sympathischer Ryokan (japanisches Gästehaus, mit Futon) namens Shigetsu im gemütlichen Asakusa- Quartier. Tel. (81 3) 3843 2345, Fax 3843 2348, Mail info@shigetsu.com. EZ ab CHF 100.–, DZ CHF 180.–, Suite CHF 280.–. Mit Furo, einem japanischen Bad, mit Ausblick auf den Asakusa-Tempel.

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Park Hyatt

3-7-1-2 Nishi Shinjuku, Shinjuki-ku, Tokyo

Wer genug Geld hat, dem empfehle ich das Park Hyatt (dort, wo «Lost in Translation» spielt). DZ ab CHF 600.–. Geniale Aussicht garantiert. Tel. (81 3) 5322 1234, Fax 5322 1288.

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