Essen auf Sylt

veröffentlicht am 01.07.2007

 

Sylt macht Appetit. Auf raue Seeluft, weissen Strand und jede Menge Meerestiere. Ob frische Krabben oder die berühmten Austern Sylter Royal in der nördlichsten Fischbude Deutschlands – Sylt ist ein Eldorado für Feinschmecker.

Sylt und die See, das ist wie die Schöne und das Biest. Denn die stürmische Umarmung durch die Nordsee wird schnell zur Existenzfrage auf dem fragilen Sandstreifen, der knapp 40 Kilometer lang und an der schmalsten Stelle nur wenige 100 Meter breit ist. Das hat die Friesen aber nie vergraulen können. Schliesslich war das nasse Element zugleich ihre Lebensgrundlage. Als so genannter Brotfisch diente vor allem der Hering, im benachbarten Dänemark Sild genannt. Ob sich davon der Name Sylt ableitet, will zwar niemand beschwören. Auf jeden Fall ziert ein silberner Hering bis heute das Inselwappen.

Beim Hering als Sattmacher ist es nicht geblieben. Heutzutage bringen die Sylter ein gutes Dutzend Meeresfische in raffiniertesten Variationen auf den Tisch. Zudem die berühmte Zuchtauster Sylter Royal, von der jedes Jahr eine Million Stück in einer Inselbucht geerntet werden. Da kommt der Appetit wie von selbst. Nicht nur bei Fischliebhabern. Mehr als eine Zugereistenkarriere hat hier begonnen, 20 Restaurants zählen zur Topliga. Spitzenreiter ist der «Söl’ring Hof» mit zwei «Michelin»-Sternen in Rantum, südlich der Inselhauptstadt Westerland. Feinen Fisch gibts aber nicht nur dort. Und schmecken tuts auch ohne Sterne.

Vor dem ersten Bissen stellt sich die Frage nach dem besten Inselzugang. Wer Sylt seine Reverenz erweisen will, verweigert sich dem Autoreisezug über den Hindenburgdamm und kommt wie früher mit dem Schiff. Nur 40 Minuten braucht die Fähre von der dänischen Insel Rømø. Da verzichten Hungrige auf dänische Hotdogs aus der Bordküche und gedulden sich lieber bis zur Fischmeile im Lister Hafen. Oder heisst er schon Gosch-Hafen? Egal ob Boots- oder Markthalle, Restaurant Knurrhahn oder Fischbude – Sylts nördlichster Hafen ist fest in der Hand von Jürgen Gosch.

Ein Sylter erobert Deutschland

Vor mehr als 30 Jahren belegte der gelernte Maurer hier seine ersten Fischbrötchen und verkaufte sie per Handkarren am Strand. Daraus entwickelte sich ein Krabbenimperium mit Franchisenehmern von Hamburg bis Stuttgart. Gosch selbst ist dem Örtchen List treu geblieben und hat sich mit der Umgestaltung des Marktplatzes vor einigen Jahren ein Denkmal gesetzt. Und schaut seinem Küchenvolk in der alten, umgebauten Bootshalle noch selber auf die Finger. Dort spielt abends die Musik, brutzeln Scampi im Akkord, prostet sich dieWelt bei Bier oder Champagner zu. Hummer oder Hering werden direkt aus der Pfanne gereicht, Stammgäste und Neulinge sitzen bis tief in die Nacht beim Klönschnack, dem friesischen Smalltalk. Sylt ohne Gosch, das wäre wie Zürichs Paradeplatz ohne Sprüngli.

Nach einem langen Gosch-Abend soll ein Rollmops den schlimmsten Kater vertreiben. Aber es muss nicht immer kalter Hering sein, auch ein paar Tassen starker Kaffee in der «Kupferkanne» tun ihre Wirkung. Versteckt in einem Wäldchen, schmiegt sich die ehemalige Bunkerstellung neben friesischen Hünengräbern in die Heidelandschaft. Ein Haus wie ein Irrgarten, dazu eine fantastische Parkterrasse. Stolze 15 Kaffeesorten werden hier frisch geröstet und ausgeschenkt. Darunter solche aus China, Australien und Hawaii. Dazu gibt es Gipfeli fürs schlechte und Körner fürs gute Gewissen. Oder das grosse Hausfrühstück mit allem.

Etwas exklusiver gehts im Munkmarscher «Fährhaus» zu. Das prächtige Gebäude aus der Kaiserzeit liegt direkt am Wattenmeer, der Festlandseite von Sylt. Bevor der Hafen verschlickte, legte hier die Sylter Dampfschifffahrtsgesellschaft an. Geblieben sind davon ein Jachthafen und im Stil der alten Zeit zwei Fährhausrestaurants, in denen nicht nur Wolfsbarsch und Kaviar serviert werden, sondern auch Schwarzbrot mit Schmalz. Süssmäulern sei die Munkmarscher Beerengrütze mit Vanilleglace und Schlagrahm empfohlen. Küchenchef Alexandro Pape weiss, wie man auf den Geschmack kommt: Er lässt die Gäste in Kochkursen einen Blick in seine Töpfe werfen.

Schwaben und Schweizer

Das Kontrastprogramm zum feinen «Fährhaus» findet sich auf der Seeseite der Insel, in der «Sansibar». Die «Sansibar » – sie ist legendär wegen ihres riesigen Weinkellers mit 45 000 Flaschen, berühmt für das rustikale Dünenrestaurant. Nur ein paar Schritte vom Nordseestrand entfernt, hat der Schwabe Herbert Seckler den populärsten Treff der Insel aus dem Dünensand gestampft. Sehen und gesehen werden, das gilt zwar fast überall auf Sylt, aber nirgends so lässig wie bei «Onkel Herbert». Nebenbei wird ohne viel Aufhebens aufgetischt. Auf der Steakkarte stehen argentinisches Black-Angus- und australisches Wagyu-Rind genauso wie Angeldorsch mit Senfsauce und Seeteufelmedaillons. Zu moderaten Preisen.

Spezialität ist aber der Nordseesteinbutt, ein Verwandter der Scholle, der im Ofen gebacken wird. Das zarte, weisse Fleisch, das duftende Gemüse, dazu ein guter Weisswein – leben und leben lassen. Um in diesen Genuss zu kommen, muss man schon mal Tage im Voraus reservieren. Und wer zur Mittagszeit spontan kommt, sollte nicht nach 11 Uhr reinschauen.Hier klammern sich Gäste gern vom Frühstück bis zum Abend an ihre Stühle.

Eine fast familiäre Atmosphäre herrscht dagegen bei Pius Regli im «Manne Pahl». Der Luzerner lebt seit bald 30 Jahren auf der Insel, nachdem ein Kinostreifen mit dem Titel «Heisser Sand auf Sylt» ihn zu einer Spontanreise verführte. «Hier war dann alles ganz anders», erzählt Regli lachend, «und ich wollte sofort wieder weg.» Aber es fuhr kein Zug mehr nach Hause, der Schweizer blieb für eine Saison. Und für noch eine und viele weitere, bis er 1986 das Lokal unweit der Uwe-Düne übernahm, dem höchsten Aussichtspunkt von Sylt. Direkt im Prominentendorf Kampen, wo mehr Zugereiste als Einheimische wohnen und im Sommer Ferrari und Porsche rudelweise parkieren. Im «Manne Pahl» treffen sich Frühaufsteher und Nachtschwärmer, hier darf man leben, hier darf man sein. Und bodenständig essen. Zürcher Geschnetzeltes gehört genauso zur Auswahl wie Sylter Fischragout. Aber berühmt ist das «Manne Pahl» für seine Kuchen. Für den mit Zwetschgen stehen sogar Promis an.

Bouillabaisse des Nordens

Gutes spricht sich rum, gutes Essen erst recht. Schliesslich ist Sylt mit 99 Quadratkilometern überschaubar und mit dem Velo an einem Tag locker zu umrunden. Ein Zwischenstopp im Keitumer Fischrestaurant von Karsten Wulff liegt da allemal drin. Das Dörfchen in der Inselmitte mit seinen reetgedeckten Kapitänshäusern gilt vielen als das schönste Quartier von Sylt. Die wulffsche Küche wurde lange als Geheimtipp gehandelt. Aber seitdem sich die Topqualität von Küche, Service und Ambiente herumgesprochen hat, sind oft alle Tische besetzt. «Die schönste Auszeichnung ist es, wenn Gäste ein zweites Mal kommen. Dann hat es das erste Mal geschmeckt», sagt Karsten Wulff nicht ohne Stolz. Regelmässig fährt er nach Dänemark zu Fischauktionen und ersteigert fangfrische Ware, die ansässige Fischhändler nicht immer bieten können. Zumindest nicht ausserhalb der Tiefkühltruhe. Deswegen schmeckt selbst ein einfacher Fischgratin bei ihm nach mehr – Meer. Als Vorspeise empfiehlt sich unbedingt seine Eigenkreation, die Bouillabaisse des Nordens. Eine leckere Fischsuppe mit dem Besten aus der Nordsee. So schmeckt Sylt. So macht Sylt süchtig.

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Text: Ulrich Safferling, Fotos: Marvin Zilm

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Rezepte aus Sylt

Reise-Highlights

Café Kupferkanne

Stapelhooger Wai 7, 25999 Kampen

Tel. +49 (0)46 51 41 01 0. Idyllisch, am Rand der Heidelandschaft, gutes Frühstück. Preise: moderat.

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Fährhaus

Heefwai 1, 25980 Sylt-Ost/Munkmarsch

Tel. +49 (0)46 51 93 97 0. Stilvolles Ambiente, Blick auf Jachthafen und Wattenmeer. Preise: gehoben.

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Jürgen Gosch Fischrestaurant

Hafenstrasse 16, 25992 List

Tel. +49 (0)46 51 87 13 11. Laut und lustig, sehr touristisch, Ausflüge zu den Robbenbänken ab Hafenmole. Preise: günstig.

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Manne Pahl

Hauptstrasse, 25999 Kampen

Tel. +49 (0)46 51 42 51 0. Familiäre Atmosphäre, feiner Kuchen, höchste Düne von Sylt. Preise: moderat.

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Nielsen’s Kaffeegarten

Am Kliff 5, 25980 Sylt-Ost/Keitum

Tel. +49 (0)46 51 31 68 5. Schöne Lage am Grünen Kliff, gute Konditorei, gutbürgerliches Restaurant. Preise: günstig.

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Restaurant Karsten Wulff

Museumsweg 4, 25980 Sylt-Ost/Keitum

Tel. +49 (0)46 51 30 30 0. Edles Ambiente in einer weissen Villa, Fisch in Topqualität. Preise: moderat bis gehoben.

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Sansibar

Strand Sansibar, 25980 Rantum

Tel. +49 (0)46 51 96 46 46. Szenetreff am Strand, rustikale Atmosphäre, beste Weinkarte. Preise: moderat.

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Söl’ring Hof

Am Sandwall 1, 25980 Rantum

Tel. +49 (0)46 51 83 62 00. 5-Sterne-Hotel, Sylt-Spezialitäten und französische Küche. Preise: hoch.

Web-Christel

Süderstrasse 11, 25980 Westerland

Tel. +49 (0)46 51 22 90 0. Friesenstil im Reetdachhaus, leichte Küche, gemütliches Ambiente. Preise: günstig.

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