Essen in Stuttgart

veröffentlicht am 25.03.2011

 

Spätzle, Nierle, Würstle. Die Schwaben mögen Verniedlichungen, aber nur beim Benennen der Speisen. Auf dem Teller wollen sie Handfestes, und dies auf keinen Fall in zierlichen Portionen.

Ein Volk, das einfache Schupfnudeln liebevoll-frivol Bubaspitzla nennt, das vehement die Rezepturen von Kartoffelsalat und Maultaschen diskutiert und Spätzle als Fertigprodukt verabscheut, das muss etwas von Genuss verstehen. «Baden-Württemberg ist die einzige deutsche Region, die ihre Küche liebt und sie auch isst», bestätigt der Stuttgarter Jörg Mink. Früher versorgte er in seinem Berliner Lokal Mink’s den Sänger Udo Jürgens mit einem Rezept für schwäbische Kutteln, entzückte mit Spezialitäten wie Ochsenmaulsalat den Ex-Bundespräsidenten Richard von Weizsäcker oder den ehemaligen japanischen Premierminister Junichiro Koizumi.

Den Botschafter der schwäbischen Küche, wie sich der 50-Jährige gerne nennt, zog es in seine Heimatstadt zurück. Als Inhaber und Chefkoch der «Linde» serviert er seit 1998 in Stuttgart-Möhringen wieder lokale Spezialitäten allen, die es sich leisten können und möchten. Davon gibt es in Stuttgart genug. In der laut Ranking des Magazins «Handelsblatt» drittreichsten Stadt Deutschlands hinter Hamburg und München bringen es selbst Ausländer – ein Viertel der knapp 600 000 Einwohner – zum eigenen Häusle.

Mercedes-Benz und Porsche sind wichtige Wirtschaftsmotoren, ohne Auto fühlt sich der Bewohner von Daimler-City, so nennen die Stuttgarter ihre Stadt, wie ein halber Mensch. Die Distanzen sind gross. Stuttgart ist im Prinzip eine Ansammlung von eingemeindeten Ortschaften mit gewachsenen Strukturen, die eigene Traditionen wie die Kirchweih pflegen und mit ihrer Vielfalt auch das kulinarische Leben beeinflusst haben: Der Gaisburger Marsch (Suppe aus Ochsenfleisch, Spätzle und Kartoffeln) etwa kommt aus dem gleichnamigen Ort.

Ursprung der Stadt ist eine Pferdezucht

Im Zentrum der Hauptstadt des «Schaffe, Spare, Häuslebaue » herrscht Hektik. Der Kopfbahnhof ist umstellt von Gerüsten, ein Seitenflügel bereits abgerissen – im Rahmen des Projekts Stuttgart 21 sollen die Gleise unter Tage verlegt werden. Demonstrationen dagegen machen Schlagzeilen. Die Königstrasse mit ihrer Durchschnittsarchitektur gleicht, vom Bahnhof aus betreten, eher einer Durchzugs- als einer Flaniermeile. Alles hastet, alles rennt. Erst um den Schloss- und den Schillerplatz herum ist Zeit zum Aufatmen. In der Innenstadt, wo 950 das Gestüt Stuotgarten gegründet wurde, lassen sich die wichtigsten Sehenswürdigkeiten, Neues Schloss, Altes Schloss, die Staatstheater, in zwei Stunden erwandern.

Der Beweis, dass selbst gestresste Stuttgarter hohe Massstäbe ans Essen anlegen, findet sich in der Nähe des Schlossplatzes. Das «Todi’s», eine Art McSpätzle, bietet Linsen mit Saitenwürstle (Wienerli) oder Krautschupfnudeln auch «to go» in grossen, preiswerten Portionen. Bei der Zubereitung kann der Gast den Köchen in die Pfannen und Töpfe sehen. Der Renner sind die Maultaschen, das berühmteste Schwabengericht, das als German Ravioli sogar Amerikaner kennen. «In der globalisierten Welt bietet die Küche, die man von der Mutter her schätzt, Geborgenheit», sagt Geschäftsführer Tobias Meyer. Viele Gäste des 37-Jährigen sind um einiges jünger als er, aber auch sie bestellen Maultaschen nach bewährter Art geröstet oder in Butter geschwenkt und mit Bouillon abgelöscht. Als Meyer vor sieben Jahren sein Lokal eröffnete, servierte er sie mit Fenchel und Gambas. «Das lief nicht, die Leute wollen das Traditionelle.»

Die lokale Küche ist deftig, kräftig, gut

Einen 15-Minuten-Spaziergang von «Todi’s» Maultaschenküche entfernt zeigt sich die Stadt unversehens wie ein Weindorf. Im winkligen Bohnenviertel lebten früher Stuttgarts Rebbauern. Der Trollinger, der hier noch heute an jeder Ecke angeboten wird, taugt allerdings eher als Hauswein. Schon Friedrich Schiller, der in Stuttgart seine «Räuber» schrieb, zog unpatriotisch Portwein und Burgunder vor. Heute bestellen sich Kenner lieber einen gefälligeren Lemberger, zum Beispiel im «Stetter» in der Rosenstrasse. 1902 bezog der Küfer Ernst Stetter das Gebäude Nummer 32 und beschäftigte sich neben dem angestammten Handwerk mit dem Ausbau von Traubenmost. Als 1952 die Fassmacherei nicht mehr lief, entstand die Wirtschaft.

Unter Gemälden von rotnasigen Zechern frönen die Einheimischen ihrer Leidenschaft wie vor 100 Jahren: Gediegen ein Viertele schlotzen (schlürfen) und sich mit sauren Nierle mit Bratkartoffeln oder Brot für den anstrengenden Tag belohnen. Küchenchef Heiko Halbauer (41) kocht seit 21 Jahren die lokale Küche, «deftig, kräftig, gut», wie er sagt. Seine Kundschaft stelle hohe Ansprüche. Allein die Zubereitung eines Kartoffelsalats «ist in Stuttgart eine Weltanschauung», sagt er. Mayonnaise als Zutat ist ein Verbrechen, mit Bouillon angemacht wird er lauwarm serviert, die ideale Beschaffenheit liegt zwischen «furztrocken und soichnass».

Rostbraten statt Kaviar und Foie gras

Frühestens nach ein paar Viertele, wenn im «Stetter» der Lärmpegel steigt, kriegt der Auswärtige mit, wie am Nebentisch der Kauf eines neuen S-Klasse-Mercedes erörtert wird. Im nüchternen Zustand ist das unstuttgarterisch: Sogar die Betuchten, die an Hanglagen wie dem Killesberg residieren, überlassen das Protzen den Münchnern. Wenn «Linde»-Wirt Jörg Mink sagt, «wir können auf alles verzichten, nur nicht auf Luxus», heisst das: Ein Stuttgarter kauft bei Feinkost Böhm oder in der Markthalle nicht Foie gras und Kaviar. Er findet, sein heimischer Rostbraten mache ebenso viel her – und das preiswerter. «Der Schwabe ist nicht geizig», sagt Mink, macht aber eine Kunstpause: «Wenn er Besuch hat.» Sind Gäste da, müssen sich die Tische biegen: Man will sich nichts nachsagen lassen.

Seine «Linde» in Stuttgart-Möhringen, einem Stadtteil mit herausgeputzten Fachwerkhäusern, ist für eine Lokalität dieser Klasse äusserlich unscheinbar, das Nebenzimmer geradezu karg. Die Fotogalerie, auf der sich der Chef mit prominenten Gästen zeigt, die er auch in Stuttgart wieder bekocht, hängt versteckt an einer Wand auf dem Weg zu den Toiletten. Der Chef serviert seinen Zwiebelrostbraten mit Spätzle nach dem «Basis-Rezept der Grossmutter»: Perfekt medium gebraten, muss er sich anfühlen «wie ein aufgepumpter Fahrradreifen», ein ausgesuchtes, genügend abgehangenes Stück vom Staufen-Rind, vom «sehr guten Metzger».

Um Tipps zum Spätzlemachen gefragt, winkt Mink ab. Die Diskussion der Königsdisziplin der schwäbischen Küche ist selbst ihm zu diffizil, «das ist Gefühlssache, das muss man üben». Wenigstens steuert er einen Trost für Anfänger bei: Die schwäbische Universalbeilage darf durch die «Drucke» gepresst werden. «Die muss aber verschieden grosse Löcher aufweisen, damit die Spätzle aussehen wie handgeschabt.» Den Gästen Päcklespätzle aufzutischen, wäre in Stuttgart eine Katastrophe.

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Text: Christiane Binder | Fotos: Hardy Müller | Rezeptadaption: Janine Neininger

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Rezepte aus Stuttgart

Reise-Highlights

ESSEN UND TRINKEN 1 | Gasthaus zur Linde

Sigmaringer Str. 49

Tel. +49 711 71 99 59 0. In der 1998 eröffneten, denkmalgeschützten ehemaligen Poststation bekocht Jörg Mink Promis, Mittelständler und Szenevolk. Im Hauptraum reservieren, das Nebenzimmer ist recht karg. Täglich 12–14 und 18–24 Uhr. Preise: gehoben.

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2 | Weinhaus Stetter

Rosenstr. 32

Tel. +49 711 24 01 63. So stellt sich ein Schwabe eine Weinstube vor: holzgetäfert, Zinnkram-Dekorationen, auf dem Tisch das Brezelkörble. 40 offene und 450 Flaschenweine aus der Region. Unbedingt reservieren. Mo–Fr 15–23, Sa 11–14.30, 17.30–23 Uhr. Preise: mittel.

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3 | Todi’s

Bolzstr. 7

Eingang Theodor-Heuss-Str. Tel. +49 711 229 33 07. Schwäbisches to go oder zum Im-Lokal-Essen. Blitzsauber, preiswert und schnell, die Spezialität Maultaschen wird nach hauseigener Rezeptur eines schwäbischen Metzgers gefertigt. Mo–Do 11.30–23.30 Uhr, Fr/Sa 11.30–3 Uhr, So 16–23.30 Uhr. Preise: günstig.

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4 | Wielandshöhe

Alte Weinsteige 71

Tel. +49 711 640 88 48. Der aus dem Fernsehen bekannte Vincent Klink hat «nur» einen Stern, aber mit Kreationen wie Kuttelwurst mit Apfelwürfeln die schwäbische Küche international aufgewertet. Di–Sa 12–16 und 18.30–24 Uhr. Preise: gehoben.

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EINKAUFEN 5 | Tritschler

Marktplatz 7

Tel. +49 711 222 49 32 92. Alles für den Haushalt – vom Spätzle-Shaker für 15 Euro zur Herstellung von Spätzle (den vor zwei Jahren eine Tübinger Schwäbin mit ihrem zwölfjährigen Sohn erfunden hat) bis zum Meissner Porzellan. Stammhaus 1723 gegründet.

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6 | Markthalle

Dorotheenstr. 4

In der 1911–1914 erbauten Jugendstilhalle bieten rund 40 Stände Spezialitäten. Tipp: Hochland-Kaffee, die Rösterei ist in Stuttgart. Mo–Fr 7–18.30 Uhr, Sa 07–16 Uhr.
Unter demselben Dach findet sich das Paradies für Freunde des Landhausstils: Merz & Benzing. www.merz-benzing.de. Mo–Fr 9.30–19 Uhr, Sa 9–18 Uhr.

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7 | Feinkost Böhm

Kronprinzstr. 6

Tel. +49 711 22 75 60. Stammhaus 1869 gegründet. Weine und Delikatessen auf 1400 Quadratmetern. Zehn eigene Köche für die Herstellung der Spezialitäten zum Mitnehmen. Hervorragende schwäbische Fertiggerichte wie Lachsmaultaschen. Angeschlossen sind ein Restaurant und eine Sushi-Bar. Mo–Do 10–20 Uhr, Fr–Sa 9–20 Uhr.

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8 | 73. Stuttgarter Frühlingsfest

Wasen in Bad Cannstatt

23. April bis 15. Mai. Etwas kleiner als das Volksfest, wird es ebenfalls auf dem Wasen in Bad Cannstatt durchgeführt.

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9 | Cannstatter Volksfest

Wasen in Bad Cannstatt

23. September bis 9. Oktober. Ein Rummel der Superlative mit 45 000 Festzeltplätzen. Das Festgelände Wasen liegt nah beim Zentrum von Bad Cannstatt mit einer Fülle von Restaurants wie «Ackerbürger», «Klösterle», «Pfund» und «Zaiss».

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10 | Stuttgarter Weihnachtsmarkt

Innenstadt

23. November bis 23. Dezember. Einer der grössten und ältesten Weihnachtsmärkte Europas (gegründet 1780) mit 3,5 Millionen Besuchern im vergangenen Jahr.

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