Essen in Strassburg

veröffentlicht am 25.11.2010

 

Strassburgs Christkindelsmärik ist einer der ältesten. Auch kulinarisch besinnt sich die Stadt im Elsass auf ihre Traditionen. Dabei kommt das eine oder andere Gericht sehr modern daher.

Der Duft von Glühwein, gebrannten Mandeln und warmem Kerzenwachs wabert durch die Strassen zwischen den schmalen, hohen Häusern. Und vermengt sich mit den Aromen vom Gewürzstand nebenan. Tongirlanden einer Drehorgel locken zum Eintauchen in den Rummel zwischen den Marktbuden. Wie ein lebendig gewordener Adventskalender liegt Strassburgs Weihnachtsmarkt zu Füssen des Münsters. Warmer Lichtschein aus den Fenstern der umstehenden Häuser erleuchtet den Platz. Mittendrin dreht sich ein Bilderbuchkarussell.

Tafeln in historischer Kulisse

An einer Ecke des Platzes schmiegt sich die Maison Kammerzell in die Häuserzeile. Ein Fachwerkhaus mit Butzenscheiben, reich verzierter Fassade – ein Traditionshaus, weit mehr als eine bekannte Gaststube. Er hätte nie gedacht, dass er diese Strassburger Institution je übernehmen könne, sagt Guy-Pierre Baumann, Patron und Küchenchef. Leicht erschöpft vom Bummel über den Weihnachtsmarkt sinkt man in die schweren Stühle und weiss nicht, wohin man zuerst schauen soll. Auf die mit historischen Szenen bemalten Wände oder in die Speisekarte. Ein Gericht muss man im «Kammerzell» unbedingt bestellen: La choucroute aux trois poissons. Vor rund 40 Jahren hat Baumann es erfunden, denn er wollte auch im Sommer Sauerkraut servieren. Dieses galt wegen seiner deftigen Beilagen, vorwiegend Würsten, als typisches Wintergericht. «Also ersetzte ich die Charcuterie durch etwas Leichteres – Fisch.» Kalorienarm ist die Speise trotzdem nicht, dafür sorgen die reichhaltige Sauce und die grossen Portionen. «Im Elsass muss man tüchtig zulangen können. Wie bei den Bauern, das gehört sich so», sagt Baumann. Seine Sauerkrautvariation machte Furore, viele Strassburger Restaurants kopieren sie. «Ich nehme das als Kompliment.»

Hat man die Riesenportion dann vor sich auf dem Teller und weiss nicht, wo beginnen, hilft der Kellner weiter. Er rät, mit dem feinsten Fisch, dem Schellfisch, anzufangen, sich dann dem Seeteufel zuzuwenden und zum Schluss den Lachs zu verspeisen. Dazu empfiehlt er einen fruchtigen Muscat d’Alsace, der passe bestens zum Sauerkraut.

Kugelrund trollt man nach dem üppigen Mahl zum Weihnachtsmarkt. Er soll einer der ältesten der Welt sein. Seit mehr als 500 Jahren bieten Händler dort ihre Waren feil. Ursprünglich hiess er Klausenmärik, doch ein protestantischer Prediger, der nichts von Heiligen hielt, wetterte gegen diesen Namen. Seither decken sich die Elsässer auf dem Christkindelsmärik mit Geschenken und Köstlichkeiten ein. Mit Bredele, den typischen Weihnachtsguetsli, mit Kuchenmännchen, Anisbrötchen und Gugelhupf. Oder Berawecka, einem Weihnachtsbrot mit Birnen. Dazu bäurische Würste und sündhaft gute Pâtés und Terrinen.

Kaum Multikulti-Restaurants

Wer genug hat von weihnächtlichen Lichterketten, von Engels-Chören und Glitzertand, flüchtet in die «Epicerie». Das Lokal in einem Seitengässchen macht seinem Namen Ehre. Es sieht wie ein Krämerladen aus: In den Regalen stehen Maggi-Kübel, alte, leere Büchsen und emaillierte Reklameschilder, daneben ein Radio aus Mittelwellen-Zeiten. Auf dem Tresen neben der antiken Registrierkasse locken Gläser mit Süssigkeiten. Aus dem Lautsprecher schmettert Edith Piaf «Je ne regrette rien». Besitzer Gilles Egloff hat alle Trouvaillen auf dem Flohmarkt zusammengesucht. An den langen Holztischen drängen sich die jungen Strassburger, trinken Wein, Bier oder nippen an einem der altmodischen Aperitifs wie Dubonnet oder Cinzano. «Wir sind kein Restaurant, bei uns trifft man sich auf einen Drink mit Freunden», sagt Egloff. Oder schlemmt eine Tartine, einen Früchtekuchen, und schlürft dazu eine heisse Schokolade. «Wir wollen eine sehr französische Atmosphäre schaffen», sagt Egloff.

Strassburg hat mehr zu bieten als den Weihnachtsmarkt: Kirchen, Museen, das Vauban-Wehr, von dem aus man den schönsten Blick auf das Quartier Petite France und das Münsterviertel hat. Ein echtes Kontrastprogramm zum Trubel in der Innenstadt ist eine Fahrt mit dem Tram hinaus zum Glaspalast des Europaparlaments. Hier treffen sich die EU-Abgeordneten. Wer glaubt, die internationale Klientel habe Strassburg ein kulinarisch weltläufiges Image beschert, wird eines Besseren belehrt. Eher scheint, dass die Stadt, über Jahrhunderte zwischen der deutschen und der französischen Kultur hin- und hergerissen, trotzig ihre Eigenständigkeit zelebriert. Multikulti-Restaurants, ob Italiener, Chinesen oder Thai, gibts wenige. Umso intensiver wird die eigene Tradition gepflegt.

Am augenfälligsten in den Weinstuben. Ursprünglich wurde dort nur Wein ausgeschenkt, der mit Barken auf dem Flüsschen Ill hergeschifft wurde. «Dann hat man angefangen, dazu Mahlzeiten aufzutischen, währschafte Magenfüller, einfache Küche wie daheim», sagt Thierry Schwaller vom «Fink’Stuebel». Im Prinzip gilt das heute noch, auch wenn die Speisen verfeinert wurden. «Im Grunde sind sie geblieben, was sie schon immer waren: Hausmannskost.» In seiner Winstub sitzt man bei schummrigem Licht an Tischen, die mit rot-weisskarierten Tüchern gedeckt sind. Als Entrée empfiehlt der Chef drei Gänseleber-Variationen: nature, mit Pinot noir und mit Pfeffer. Unaufgeregt sind die Gerichte, die er danach auftischt: ein Pot-au-feu mit Markklösschen und einem Gemüsebouquet. Oder die Elsässer Spezialität Coq au Riesling mit Spätzle und kleinen Windbeutelchen als neckische Ergänzung.

Moderne Küche mit Bodenhaftung

Dass auch die traditionelle Küche modern daherkommen kann, beweist Antoine Huart vom «Eveil des Sens». Das Restaurant liegt im Quartier Petite France, mit seinen alten Häusern und den engen Gässchen der authentischste Strassburger Stadtteil. Huart ist zwar Belgier, doch abgesehen davon, dass er belgisches dem Elsässer Bier vorzieht, hat er sich der lokalen Mentalität angepasst. «Zur Geschichte der Küchen haben seit Jahrtausenden Könige, Arbeiter, Bauern und Künstler beigetragen. Egal, ob einfach oder vornehm, mir liegt daran, den Produkten ihren Wert zurückzugeben, ohne Chichi.» Seine Kreationen sind manchmal gewagt und überraschend, verraten aber trotzdem Bodenhaftung. So paniert er die Jakobsmuscheln mit einer Zitrusfrüchtekruste, füllt Riesencanelloni mit dem Fleisch einer Kalbshaxe oder parfümiert den Kartoffelstock mit Pain d’épices. Eine himmlisch-weihnächtliche Idee.

Copyright-Hinweise

Text: Haia Müller | Fotos: Flurina Rothenberger | Rezeptadaption: Janine Neininger

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Rezepte aus Strassburg

Reise-Highlights

ESSEN 1 | Maison Kammerzell

16, place de la Cathédrale

Im Renaissancehaus diniert man sehr üppig auf mehreren Stockwerken in verschiedenen Räumen. Jeder Speisesaal ist kunstvoll geschmückt mit Wandmalereien und Holzschnitzereien. Die Küche bietet eine Auswahl an traditionellen Elsässer Spezialitäten. Preise: gehoben. Tel. +33 388 32 42 14

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2 | L’Epicerie

6, rue du Vieux-Seigle

Nichts für den grossen Hunger, im Lokal, das wie ein alter Krämerladen eingerichtet ist, trifft man sich auf ein Glas und einen Snack. Grosse Auswahl an offenen Weinen und altmodischen Aperitifs. Schmackhaft sind die hausgemachten Tartines, salzig und süss. Preise: günstig. Tel. +33 388 32 52 41

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3 | L’Eveil des Sens

Rue des Dentelles

Mitten im malerischen Altstadtviertel Petite France liegt etwas versteckt dieses kleine, sehr gepflegte Restaurant. Die innovative Küche kombiniert gekonnt Altbekanntes mit modernen Ideen. Preise: mittel. Tel. +33 388 32 81 01

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4 | Fink’Stuebel

26, rue Finkwiller

Eine traditionelle Weinstube wie aus dem Bilderbuch. Der Patron und seine Frau sind gesprächig und setzen sich auch gerne mal zu ihren Gästen. Der perfekte Ort für einen langen, gemütlichen Abend. Preise: mittel. Tel. +33 388 25 07 57

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EINKAUFEN 5 | La boutique d’Antoine Westermann

1, rue des Orfèvres

Im exquisiten Gourmettempel des Sternekochs findet man eine Riesenauswahl an Terrinen, Gänseleber, Getrüffeltem und Eingemachtem in überraschenden Kombinationen. Tel. +33 388 22 56 45

6 | La boutique d’Edouard Artzner

7, rue de la Mésange

Beim Traiteur der Extraklasse schwelgt man in Elsässer Spezialitäten: Terrinen, Gänseleber, Brochettes, Geräuchtes, Sauerkraut. Dazu eine Auswahl an festlichen Weinen. Tel. +33 388 32 05 00

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7 | Frick-Lutz

16, rue des Orfèvres

Das Comestibles-Geschäft bietet nebst Gänseleber und Sauerkraut auch eine Tarte aux oignons, eine Riesling-Torte und Baeckeoffe, einen typisch elsässischen Eintopf. Tel. +33 388 32 60 60

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8 | Pain d’Epices

14, rue des Dentelles

Kaum zu glauben, wie viele verschiedene Pains d’épices Mireille Oster anbietet. Ausserdem ist sie die Weihnachtsbäckerin schlechthin, ihre Bredele sind Legende. Tel. +33 388 32 33 34

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9 | Christian

10, rue Mercière

Kuchen in Form eines Hundes, einer Teekanne oder eines Tannenbaums: Die Fantasie der Konditoren bei Christian kennt keine Grenzen. Dazu gibts eine riesige Auswahl an Pralinés und Schokoladenspezialitäten. Tel. +33 388 22 12 70

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UNTERKUNFT 10 | Hotel Hannong

15, rue du 22 Novembre

Die Besitzer, die das Hotel in den 20er-Jahren bauten, waren Kunstliebhaber. Das merkt man dem Hotel auch heute noch an. Im Salon mit imposanter Glasdecke zeigt ein riesiges Fresko Szenen aus Strassburgs Geschichte. Alle 72 Zimmer haben Internetanschluss. Tel. +33 388 32 16 22

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INFORMATIONEN 11 | Verkehrsbüro Strassburg und Umgebung

17, place de la Cathédrale

Tel. +33 388 52 28 28

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