Essen in Singapur

veröffentlicht am 30.12.2010

 

Vier Volksgruppen prägen die Küche Singapurs: die Inder, die Chinesen, die Malaien und chinesisch-malaiische Mischlinge, Peranaken genannt. Eine kulinarisch-historische Entdeckungsreise durch das kleinste Land Südostasiens.

Speziell ist der Anblick des Fischkopfs schon, wie er da aus der gelben Sauce lugt. «Fish Head Curry ist ursprünglich ein Armeleuteessen der Singapur-Inder, die sich nur den Kopf leisten konnten», erklärt Ruqxana Vasanwala, Inhaberin der Cookery-Magic-Kochschule. In den vergangenen 60 Jahren hat sich das einfache Gericht zur exklusiven Delikatesse gemausert. Seinen kulinarischen Erfolg verdankt der in Madras-Curry gegarte Fischkopf einer Legende nach dem indischen Koch Gomez. Dieser habe ihn gezielt den chinesischen Gästen in seinem Lokal aufgetischt. Er wusste, dass die Chinesen – im Gegensatz zu den Indern – Fischkopf als Leckerbissen schätzten. Gomez’ Strategie ging auf. Immer mehr Leute kamen des Fish Head Curry wegen in sein Restaurant nach Little India, und die Konkurrenz begann, sein Erfolgsgericht zu kopieren.

Rund 50 Minuten dauert seine Zubereitung. Selbstverständlich könne man auch einen ganzen Fisch verwenden, wenn man keine einzelnen Köpfe erhält, «es wäre ja Verschwendung, das beste Stück wegzuwerfen», sagt Ruqxana Vasanwala. «Auf Singapurs Lebensmittelmärkten, den Wetmarkets, werden Fischköpfe aber separat verkauft. Unter anderem für dieses Gericht», erklärt die in Singapur geborene Tochter indischer Einwanderer. Und probiert das Gekochte. Nickt zufrieden. «Perfekt.»

Erst vor zwölf Jahren beschloss die heute 50-jährige Ruqxana Vasanwala, sich ihrer Leidenschaft professionell zu widmen und ihren Job als Ingenieurin aufzugeben. Der Grund: 1998 erkrankte sie an Krebs, hatte im gleichen Jahr einen schweren Autounfall. «Damals ist mir klar geworden, dass Kochen meine Berufung ist.» Bereits als Fünfjährige sei sie in der Küche ihrer Tante gestanden. «Wenn ich heute an sie denke, rieche ich noch immer die süsslich scharfen Düfte, die ihre Curries verströmten.» Aus Tantes eifriger Assistentin wurde eine Hobbyköchin, die ihre Familie, später ihre Freunde kulinarisch verwöhnte.

Das Besondere an Ruqxanas Kursen ist, dass sie bei ihr zu Hause stattfinden. Gekocht wird wegen des tropisch feuchten Klimas – im äquatorialen Singapur ist es nie kälter als 28 Grad – hauptsächlich im Garten. Auf Gasherden. Was typisch ist für wohlhabende Singapurer, die in einem Einfamilienhaus wohnen. Die Inderin gehört zu diesen Privilegierten, sie lebt im östlichen Stadtteil Katong. Tür an Tür mit betuchten Chinesen, Europäern, Amerikanern und Peranaken, malaiisch-chinesischen Mischlingen.

Eine Stadt mit vier Amtssprachen

Dass in Singapur verschiedene Volksgruppen wohnen, hängt mit der Geschichte des Stadtstaates zusammen. Er stand in den letzten Jahrhunderten unter portugiesischer, holländischer sowie britischer Herrschaft und zog Menschen aus diesen Ländern an. Heute leben die rund 4,6 Millionen Einwohner auf gerade mal 710,2 Quadratkilometern. Zum Vergleich: Im 801 Quadratkilometer grossen Kanton Neuenburg wohnen nur 172 000 Menschen. Circa 77 Prozent der Singapurer sind Chinesen, rund 14 Prozent Malaien, etwa acht Prozent Inder, und ein halbes Prozent machen die früher sehr einflussreichen Peranaken aus. Im kleinsten Land Südostasiens gibt es wegen dieses Völkergemisches vier Amtssprachen – Malaiisch, Chinesisch, Tamilisch und Englisch. Fast jeder Singapurer lernt in der Schule Englisch und spricht noch eine andere Sprache.

Heute ist Singapur eine parlamentarische Republik, bekannt für seine blitzblanken Einkaufszentren, verschrien für seine Klimaanlagen und für seine Schlagzeilen über Touristen, die 325 Franken Busse zahlen müssen, weil sie einen Kaugummi auf dem Trottoir entsorgt haben. Diesem vermeintlich kühlen Land kommt man in Ruqxana Vasanwalas vierstündigen Kochkursen sehr viel näher. Kein Wunder, ist ihre Klientel stetig gewachsen und heute so multikulturell wie Singapur selbst. Waren die Teilnehmer zunächst nur Freunde, stiessen nach und nach Bekannte und dann deren Bekannte dazu. Mittlerweile lernen jährlich über 1000 Hobbyköche bei ihr. Kinder wie Erwachsene. Einheimische wie Touristen. Unter ihnen bis zu 20 Schweizer. Rund die Hälfte der Kursbesucher sind Reisende, die ihren Kurzaufenthalt in Asiens Shoppingmetropole nicht fürs Einkaufen, sondern fürs Kochen nutzen. Singapurer interessierten sich mehr für italienische, französische oder südamerikanische Spezialitäten, Touristen für Singapur-Asiatisches. Darum steht auf der Liste der Gerichte, die Ruqxana ihren Schülern beibringt, auch ein peranakisches Nyonya Laksa. Eine reichhaltige Curry-Nudelsuppe, die aus Crevetten, Eiern, Tofu und Reisnudeln sowie 20 weiteren Zutaten besteht.

Die Chinesen prägen das Stadtbild

Von den Peranaken, die seit dem 15. Jahrhundert in Singapur leben, gibt es nur noch wenige. Sie haben sich über die Jahrhunderte mit den anderen Volksgruppen vermischt. Die Peranaken – was Malaiisch ist und Nachkommen heisst – entstanden aus Verbindungen chinesischer Händler mit einheimischen malaiischen Frauen. Das war, als die Kaufleute aus dem Fernen Osten vor 600 Jahren beschlossen, auf der Insel sesshaft zu werden. Ihre männlichen Nachkommen nannten sie Baba, die weiblichen Nyonya. Wie reich der Volksstamm einmal war, welch prunkvolle Kleidung Babas und Nyonyas trugen und welch prächtige Perlenstickereien die Frauen fertigten, kann man nur noch im Museum oder vereinzelt in peranakischen Restaurants der Stadt sehen. Anders verhält es sich mit den Chinesen. Bevölkerungsmässig in der Mehrheit, prägen sie das Stadtbild und dominieren die Zahl der Restaurants.

Ruqxana Vasanwala ist selbstverständlich mit den Spezialitäten der Singapur-Chinesen vertraut. «Eines der beliebtesten Gerichte sind Chili Crabs, Taschenkrebse an Chilisauce. «Sie werden in der Schale serviert und schmecken köstlich», schwärmt der Kochprofi. Zubereitet sind sie im Handumdrehen: Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch, Chili schnipseln, zu den in der Schale angebratenen Krebsen geben, mit Ketchup, Salz, Chili- und Austernsauce abschmecken. Fertig. Taschenkrebse werden auf den Wetmarkets lebend verkauft. «Ich lege die Tiere in den Tiefkühler. Für mindestens zwei Stunden. Das ist die schmerzfreieste Art, sie zu töten.» Das Gericht schmeckt nie so scharf, wie sein Name vermuten lässt. Ruqxana: «Chinesen würzen ihre Speisen sehr viel zurückhaltender als andere Asiaten.»

Zu verdanken hat Singapur dieses Gericht der chinesischen Köchin Cher YamTian. Sie hatte es zusammen mit ihrem Mann Lim Choon Ngee in den 1950er-Jahren kreiert. Die beiden betrieben an der Upper East Coast Road ein bescheidenes, auf Meeresfrüchte spezialisiertes Lokal. Das Restaurant gibt es längst nicht mehr, ganz in seiner Nähe befindet sich aber das East Coast Seafood Centre, in dem die Taschenkrebse nach dem Rezept von Madame Yam Tian aufgetischt werden.

Dies alles erfährt man bei Ruqxana Vasanwala in den Kochkursen. Und auch, wie malaiische Glasnudeln mit Crevetten und Bohnen in nur 30 Minuten auf den Tisch gezaubert werden. Dass es zu diesem Rezept für einmal keine spezielle Entstehungsgeschichte gibt, ist nachvollziehbar: Schliesslich sind die Malaien die Ureinwohner des Inselstaates und haben alle Zuwanderer mit ihrer Küche beeinflusst.

Copyright-Hinweise

Text: Christine Kunovits | Fotos: Chris Chen | Rezeptadaption: Janine Neininger, Lina Projer

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Rezepte aus Singapur

Reise-Highlights

ESSEN UND TRINKEN: INDISCH 1 | Rang Mahal

Level 3 Pan Pacific, 7 Raffles Boulevard, Marina Square

Toprestaurant im Pan Pacific Hotel. Ausgezeichneter Service, modern-elegantes Ambiente, raffiniert gewürzte, bekömmliche Speisen. Preise: Menü ab Fr. 70.–. Tel. +65 6333 1788

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2 | Gayatri

122 Race Course Road

Im «Gayatri» schmeckt es nicht nur besser als im 100 Meter entfernten «Banana Leaf Apollo», das in jedem Reiseführer steht. Der Service ist freundlicher, es gibt kaum Touristen, das Fish Head Curry ist aromatischer. Preise: Gericht ab Fr. 20.–. Tel. +65 6291 1011

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CHINESISCH 3 | Chef Chan’s Restaurant

01-06, 93 Stamford Road

Chinesische Küche der Spitzenklasse. Unbedingt reservieren, denn die sechs Tische sind regelmässig ausgebucht. Preise: Dinnermenü Fr. 70.–. Tel. +65 6333 0073

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4 | Lan Zhou La Mian

19 Smith Street

Ein Must für jeden Singapur-Besucher. Inhaber Wong Seng Wai schwingt den Teig vor den Augen seiner Gäste zu Reisnudeln (La Mian = handgemacht). Egal ob Suppen, Dim Sum oder Nudelgerichte – es schmeckt, und das bei 15 Franken pro Portion. Tel. +65 6327 1286

5 | Maxwell Road Hawker Centre

Maxwell Road, South Bridge Road

Kein Singapur-Besuch ohne einen Abstecher in ein Hawker Centre mit seinen zig Essständen. Das an der Maxwell Road gehört zu den authentischsten. Hier essen Singapurer zu Mittag. Am besten macht man es wie sie und reserviert einen Tisch, indem man Taschentücher auflegt, und holt sich dann, worauf man Appetit hat.

6 | East Coast Seafood Centre

1202 East Coast Parkway

Meeresfrüchtefans dürfen das Seafood Centre nicht auslassen und sollten die berühmten Chili Crabs probieren.

PERANAKISCH 7 | True Blue

47/49 Armenian Street

Original peranakische Küche auf höchstem Niveau in ebensolchem Ambiente. Die Gerichte werden von Besitzer Benjamin Seck, seiner Mutter Daisy Seah und Cousine Irene Ong zubereitet. Preise: Menü ab Fr. 80.–. Tel.+ 65 6440 0449

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8 | Katong Laksa

East Coast Road 51

Es gibt unzählige Laksabuden an der East Coast Road. Die erfolgreichste ist die an der East Coast Road 51, Ruqxana Vasanwala holt sich ihr Laksa an der East Coast Road 49. Darum die Devise: ausprobieren. Preise: ca. Fr. 4.–.

MALAIISCH 9 | Warong Nasi Pariaman

738 North Bridge Road

Eine kulinarische Institution Singapurs. Wer zu spät kommt, kriegt nichts mehr zu essen. Unbedingt probieren: grilliertes Poulet an einer milden Kokosmilchsauce. Theoretisch wäre das Lokal bis 14 Uhr offen. Bis dann ist aber in der Regel alles weg. Zeitig hingehen. Preise: ab Fr. 12.–. Tel. +65 6292 5958

10 | Tepak Sireh

73 Sultan Gate

Eines der stimmungsvollsten Restaurants der Stadt. Alle erdenklichen malaiischen Spezialitäten werden auf dem Buffet feilgeboten – man muss über die nicht ganz so appetitliche Präsentation hinwegsehen. Schmecken tuts wunderbar. Preise: Gerichte ab Fr. 12.–. Tel. +65 6396 4373

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EINKAUFEN 11 | Frischmarkt

Geylang Serai, U-Bahn-Haltestelle Paya Lebar

Geylang Serai Wetmarket: Dies ist einer der authentischsten Frischmärkte Singapurs, mit Hunderten von Früchte-, Gemüse-, Haushaltwaren- und Fischständen. Am besten besucht man ihn frühmorgens, gegen Mittag riecht es eher streng nach Fisch.

ÜBERNACHTEN 12 | Pan Pacific Orchard (4 Sterne)

10 Claymore Road

Modernes Ambiente, tolles Frühstücksbuffet, vier Gehminuten von der Orchard Road und vielen Einkaufszentren entfernt. Preise: DZ ab Fr. 240.–. Tel. +65 6737 0811, Fax +65 6737 9075

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13 | The Scarlet Hotel

33 Erskine Road

Die Adresse für Reisende, die etwas Spezielles wollen. Opulent eingerichtete Zimmer, plüschig kitschig, mit sehr viel Stil. Im Business District nahe China Town gelegen. Preise: DZ ab Fr. 250.–. Tel. +65 6511 3333, Fax +65 6511 3303

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KOCHKURS 14 | Cookery Magic

117 Fidelio Street

Bei Ruqxana Vasanwala kann man Privatunterricht nehmen oder lernt mit Gleichgesinnten die Spezialitäten Singapurs kennen. Preise: Gruppenkurs 3 Stunden Fr. 250.– p.P. Tel. +65 6348 9667, Mobile +65 9665 6831

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AUSFLUG 15 | Bintan Island

Bintan Island

Einen Abstecher auf die indonesische Insel Bintan sollte sich jeder gönnen. Man erreicht das Eiland mit der Fähre in 45 Minuten, die einfache Überfahrt kostet 20 Franken. Tel. +65 6542 4369

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