Essen auf Sansibar

veröffentlicht am 29.10.2009

 

Seit je haben sich auf Sansibar Afrikaner, Araber und Inder mit Gewürzen eingedeckt. Und die lokale Küche beeinflusst – bis heute.

Ein Meer von glänzenden Blechdächern, die Zinnen eines arabischen Forts, schlanke Minarette einer Moschee und ein alter Sultanspalast – von der Dachterrasse des «Tower Top», auf dem zweithöchsten Gebäude mitten in Stone Town sieht man auf einen Blick: Die Insel Sansibar ist ein Schmelztiegel. Afrikanische, arabische und indische Einflüsse vermischen sich.

Im «Tower Top», diesem erstklassigen Restaurant in der Altstadt von Sansibar Town, finden gerade mal 26 Glückliche Platz. Sie sitzen an niedrigen Tischchen, lehnen gegen weiche Seidenkissen oder bestellen ein kühles Bier an der Jugendstilbar, die früher in einem indischen Teehaus stand. Wenn die Sonne langsam im Indischen Ozean versinkt, blicken alle gebannt westwärts, Chef Malik Sleyoum gibt das Zeichen zum Service, und die Kellner balancieren die Platten mit dem Abendessen von der Küche die steile Treppe hinauf aufs Dach.

Vor dem kleinen Küchenhaus brutzeln saftige Fischsteaks und Fleischspiesse auf dem Grill. Sleyoum arbeitet schon seit elf Jahren im «Tower Top». Kochen habe er im College gelernt, sagt er, die richtige Swahili-Küche kenne er aber von seiner Mutter. Ein Bestseller ist der Kingfish in Kokosnusssauce. Das sei der Insel-Klassiker, den jeder Sansibar-Reisende einmal probiert haben müsse, meint der Stone Towner. Wichtigste Zutaten in seiner Küche seien Reis, Cassava, auch Maniok genannt, Fisch, Knoblauch, Zimt, Kardamom sowie Ingwer. Und Nelken – schliesslich sind wir auf der Gewürzinsel Sansibar.

Einst wichtigster Nelkenproduzent

Die Gewürznelke – Karafuu auf Kiswahili, der Sprache an der ostafrikanischen Küste – zählte auf Sansibar und der Nachbarinsel Pemba lange zum wichtigsten Exportgut. Heute stammt noch knapp ein Zehntel der Weltproduktion von diesen Inseln, die zu Tansania gehören. Alle fünf Monate werden die Knospen des Nelkenbaums gepflückt und an der Sonne getrocknet. Der Staat kontrolliert den Export. Trotzdem klagen die Bauern wegen niedriger Preise. Mit Spice-Tours, auf denen Touristen die verschiedenen lokalen Gewürzpflanzen kennen lernen, könne man mehr verdienen.

Jahrhundertelang war Sansibar, rund 45 Kilometer nordöstlich der tansanischen Hafenstadt Daressalam gelegen, wichtiger Umschlagplatz für Gewürze. Arabische Händler brachten sie auf Dhau-Segelschiffen nach Arabien und Indien, zusammen mit anderen Kostbarkeiten wie Gold und Elfenbein. Und Menschen. Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein lief der ostafrikanische Sklavenhandel über Sansibar. Die Arbeitskräfte wurden vom Festland hierher verfrachtet und verkauft. Auch auf der Insel selber waren Sie begehrt für die schweren Tätigkeiten auf den Plantagen.

Als Gewürzinsel ist Sansibar bis heute weltweit ein Begriff. Deshalb besuchte vor zehn Jahren auch der Südafrikaner Waldemar Mueggenburg die Insel. Es sollte lediglich ein Etappenstopp werden. Doch Mueggenburg, der vorher mehrere Jahre als Chefkoch in Deutschland und der Schweiz gearbeitet hatte, verliebte sich in das tropische Paradies. Er eröffnete ein Restaurant im Mtoni Marine Center. Es liegt eine Viertelstunde ausserhalb von Stone Town direkt am Meer. Dank der Fusionküche, Klassiker aus Europa, die er mit den starken Aromen Sansibars verbindet, zählt sein Mtoni Marine Restaurant zu den bekanntesten Gourmetlokalen der Insel. Grössten Wert legt Mueggenburg auf Qualität: «Hier direkt am Indischen Ozean gehören Meerestiere zu den Hauptnahrungsmitteln. Wir haben einen Fischer, der uns ganz frische Ware liefert – zwei- bis dreimal täglich.» Die Gäste, die im üppig bepflanzten Strandrestaurant tafeln, kommen immer wieder. Zum Beispiel wegen des Bananabread-Tiramisù oder des Scampi-Tintenfisch-Masalas.

Curryspezialitäten auf afrikanische Art

Masalas – oder Curries – gibt es auch im «Spices Rendez-Vous». Im Stone-Town-Lokal mit den kräftig roten Türbogen, farbigen Wandbildern, leise summenden Ventilatoren und Sitar-Klängen fühlt sich der Gast nach Indien versetzt. Seit 14 Jahren sorgt Atul Jhamaria dafür, dass seine Heimat Rajastan im Lokal am Ende der Kenyatta Road den Besuchern kulinarisch sehr nahe rückt: Seine würzigen Reisgerichte – Pilau und Biriani – und Chicken Masalas weisen höchstens noch eine Prise mehr Pilli Pilli, Pfeffer, und andere frische Gewürze auf als in Indien. Und dem Chicken Curry ist – ganz unindisch – noch eine Gemüsebanane beigemischt.

Der Grund dafür: Auf Sansibar gibt es mindestens 20 verschiedene Bananensorten, grosse, kleine, grüne, gelbe, Dessert- und Kochbananen. Und diese prägen die lokale Küche. Auf dem Darajani-Markt in Stone Town kauft man sie gleich büschelweise. Einen ebenso grossen kulinarischen Stellenwert geniessen Kokosnüsse. Wie man raffiniert mit ihnen kocht, erlebt man im Restaurant Two Tables. Zusammen mit seiner Frau Hidaya bekocht Salim seit 17 Jahren Abend für Abend zahlende Gäste in seinem geräumigen Haus etwas ausserhalb der Altstadt. An den beiden langen Tischen im Esszimmer haben an diesem Abend ein junges englisches Paar und zwei holländische Ärztinnen Platz genommen. Sie absolvieren in Sansibar Town einen Kurs in Swahili, um nachher in einem kleinen Spital im tansanischen Hinterland zu arbeiten. Immer wieder bringt Gastgeber Salim ein neues Gericht herein und verrät mit einem fast zahnlosen Lächeln, was er Feines auftischt. Nach dem Rezept des Fischs auf Kokosnusssauce gefragt, betont er, worauf es wirklich ankomme: «Die Kokosnuss, die man für die Sauce raspelt, sollte reif sein, etwa drei Monate alt.» Das geraffelte Kokosfleisch wird in Wasser eingelegt und nachher durch ein Tuch ausgepresst, um die besonders reichhaltige Milch zu erhalten. Nicht nur der Fisch wird mit Kokossauce gereicht, auch die vegetarischen Bhajia, Falafel-ähnliche Kugeln, kommen in Begleitung eines sehr scharfen Kokosnuss-Chutneys. Erst nachdem das Dessert – in Honig gekochte Bananen – serviert ist, nimmt Köchin Hidaya in wallendem Gewand und als gute Muslimin mit bedecktem Kopf die Komplimente der zufriedenen Gäste entgegen.

Sonnenuntergang, Strand und Grillfisch

Einheimische besuchen diese Restaurants selten. Ein Essen für 10 Franken pro Person übersteigt ihr Budget bei einem Monatseinkommen von ein paar Hundert Franken bei weitem. Doch wie überall in Ostafrika heisst es auch hier: «Hakuna Matata!» – «Mach dir keine Sorgen!» Denn wenn es Abend wird in Stone Town, klingen zwar im «Tower Top» und dem edlen Africa House Hotel zu den letzten Sonnenstrahlen die Apérogläser. Doch auch in den Forodhani Gardens kommt Happy-Hour-Stimmung auf. Zwei Dutzend Garküchenbetreiber mit leuchtend weissen Kochmützen halten im Park am Meer Berge von Fisch-, Scampi- und Oktopusspiessen bereit – für weniger als einen Franken das Stück. Oder frittierte Teigtaschen, Samosas, den Maisbrei Ugali und die beliebte Sansibar-Pizza: Der Kunde kann zusehen, wie der Koch flink Zwiebeln, Gemüse, Fleisch, Käse und ein rohes Ei in ein Teigviereck wickelt und es auf den Grill legt. Dazu gehört ein Glas frisch gepresster Zuckerrohrsaft – und ein Sonnenuntergang. Der ist am Strand ebenso zauberhaft wie über den Dächern der Altstadt.

Copyright-Hinweise

Text: Kathy Horisberger, Fotos: Nick Aldridge

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Rezepte aus Sansibar

Reise-Highlights

Tower Top

236 Hurumzi Street

Emerson & Green Hotel, Tel. 0777 423 266. Das «Kidude» (Parterre) serviert einfache Speisen. Ab 17 Uhr lohnt es sich, ins «Tower Top» (4. Stock) hinaufzusteigen, wo es die schönsten Sonnenuntergänge über der Altstadt zu bestaunen gibt. Auch das Essen lohnt sich. Preise mittel.

Mtoni Marine Restaurant

Mtoni Marine Center

Im Mtoni Marine Center, Tel. 024 225 01 17. Fünf Kilometer nördlich von Stone Town in einem hübschen Strandresort gelegen. Romantische Fackelabende am Strand. Sehr gute Fusionküche. Preise mittel bis hoch.

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Sambusa Two Tables

Vuga Road

Tel. 024 223 19 79. In ihrem Privathaus servieren Salim und Hidaya jeden Abend ein mehrgängiges Abendessen. Authentischer gehts nicht. Preise günstig.

Le Spices Rendez-Vous

Kenyatta Road

Tel. 0777 410 707. Bis vor kurzem hiess es «Maharaja». Exzellente indische Küche. Preise mittel.

Monsoon Restaurant

Forodhani

Im Gebäude der Orphanage, Tel. 0777 410 410. Hübsches orientalisches Restaurant mit Swahili-Küche, lauschige Terrasse. Kleine Bar, Wasserpfeifen und gute Drinks. Preise günstig.

Forodhani Gardens

Forodhani

Vor dem omanischen Fort bieten jeden Abend zahlreiche Garküchen Fleisch- und Fischspiessli sowie Sansibar-Pizza an. Preise sehr günstig.

Darajani Market

Darajani Market

Sehenswert ist der grosse Markt in Stone Town. Hier sind bunte Fische zu attraktiven Stapeln aufgebaut, daneben gibts frischen Spinat, Avocados, Mangos. Und auch Gewürze, offen und abgepackt – und bedeutend günstiger als auf den Spice-Farm-Tours.

Al Johari Hotel

Stone Town

In Stone Town: Die Unterkunft liegt an einer ruhigen Altstadtgasse. Das zu einem sympathischen Hotel umgebaute Stadthaus bietet 15 hübsche Zimmer und ein Restaurant/Bar im Dachstock.

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Karafuu Hotel

Karafuu

Am Strand: Das Hotel an Sansibars Ostküste hat alles, was Strandferien unvergesslich macht. Es war 2008 Tanzanias Leading Resort. Beide Hotels buchbar über Hotelplan, www.hotelplan.ch.

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