Essen in San Francisco

veröffentlicht am 01.06.2008

 

San Francisco weist Amerika den Weg in die kulinarische Zukunft. Der jüngste Markttrend: erntefrische Produkte von lokalen Klein- und Bio-Betrieben.

«Sag bloss, du hast keine violetten Spargeln mehr für uns!» Halb ungläubig, halb erschrocken schaut Küchenchef Charlie Kleinman über den Marktstand. Dort steht Roscoe Zuckerman hinter Bergen zarter Stängel, die jeden Schönheitswettbewerb gewinnen würden, aber eben nicht die gewünschte Farbe haben. Mit einem verschmitzten Lächeln deutet Zuckerman auf die Kiste zu seinen Füssen, in der er das kostbare Gut für Kleinman beiseite gestellt hat. Der macht mit seinem Küchenpartner Jacob Des Voignes seinen wöchentlichen Marktgang. Die wichtigsten Lieferanten erwarten sie schon.

Da Zuckerman als bester Spargelbauer der San Francisco Bay gilt, besuchen ihn die beiden Küchenchefs vom Restaurant Fish & Farm regelmässig. Die violetten Zuckerman-Gewächse kommen bei ihnen heute als Tagesspezialität auf die Tische: lauwarmer Salat von violetten Zuckerman-Spargeln und Kartoffeln an Aioli mit Mizuma-Blättern (rucolaartiges Gewächs) von Knoll Farms. Genau so steht es auf der Menükarte. Denn in San Franciscos Restaurants wollen die Gäste wissen, woher die Lebensmittel stammen, die sie essen. «Fish & Farm» gehört zu jenen in den USA boomenden Betrieben, die sich einem kulinarischen Credo verschrieben haben: lokal, saisonal, nachhaltig. Süppchen mit Zuckermais von irgendeinemaustralischen Grossproduzenten? Gespritzte Orangen von einer argentinischen Plantage fürs Sorbet? Batterie-Eier und Hormon-Filet? Nein danke. Das Essen soll lokalen Bezug und eine Geschichte haben.

Gut essen mit gutem Gewissen

«Der Vorteil dieses Konzepts ist klar: Qualität. Die Produkte sind garantiert frisch und schmecken besser», sagt Jacob Des Voignes. Dabei nippt er an einem Becher Blue-Bottle-Kaffee, für den er zuvor mit anderen Marktbesuchern vor dem Blue-Bottle-Zelt Schlange stand. «Zudem will doch kein ernst zu nehmender Koch, dass die hervorragende Lachsart,die er auftischt,der Überfischung zum Opfer fällt. Und dass auf kaputten Böden nur noch genmanipulierter Weizen wächst», ergänzt Charlie Kleinman, der ebenfalls genüsslich Kaffee schlürft. Zugegeben, die Bohnen für dieses Getränk wurden nicht in Kalifornien angebaut. Doch in der San Francisco Bay geröstet. Dass die kleine Blue Bottle Company nur Fairtrade-Kaffee einkauft, versteht sich von selbst.

Charlie Kleinman und Jacob Des Voignes sind nicht die einzigen Küchenchefs in San Francisco, die Samstag für Samstag den Ferry Plaza Farmers’ Market besuchen, um sich zu neuen Kreationen inspirieren zu lassen und den Kontakt mit ihren Lieferanten zu pflegen. Andere Profis sind an den doppelstöckigen Wägelchen zu erkennen, die sie hinter sich herziehen. Neben Früchten und Gemüse stapeln sich darauf Köstlichkeiten wie der preisgekrönte Capricious, ein Ziegenkäse der Achadinha Cheese Com-pany, Mehrkorn-Grissini von der Della Fattoria Bakery oder Mandeln von den Lagier Ranches, die nur 88 Meilen (1 M = 1,609 km) vom Markt entfernt geerntet wurden. An jedem Stand gibt ein Schild an, wie viele Meilen ein Produkt zurückgelegt hat. Die Zuckerman-Spargeln 80 Meilen. Der Knoll-Farms-Mizuma-Salat 88 Meilen. Der 100-Meilen-Radius wird nicht überschritten.

Die Leute haben Appetit auf die nahe Umgebung

Nicht viel weiter gereist sind in der Regel auch die Zutaten im «Fish & Farm». Selbst das Olivenöl stammt nicht aus Italien, sondern von einem Familienbetrieb im nahen Sonoma Valley. Die Anhänger dieser Philosophie haben einen Namen: «locavores» – abgeleitet vom Lateinischen «localis» für örtlich und «devorare» für verschlingen. Der Ausdruck wurde 2007 zum amerikanischen Wort des Jahres gewählt. Die landesweite Begeisterung für den «Locavorismus» ist unter anderem Jennifer Maiser zu verdanken. Zusammen mit anderen Genussmenschen aus San Francisco schrieb sie vor drei Jahren einen Wettbewerb aus: Die Teilnehmer sollten während einer bestimmten Zeit nur essen, was im Umkreis von 100 Meilen gewachsen, gefüttert oder gefangen wurde. «Wir waren vom Erfolg überwältigt», erzählt Maiser. «Übers Internet meldeten sich sogar Leute aus Alaska, wo es wirklich schwierig ist, sich ohne importierte Lebensmittel zu ernähren.» Die Medien nahmen das Thema auf, und plötzlich grassierte das «Locavore»-Fieber flächendeckend. «Ich glaube, den Leuten gefällt das Undogmatische unserer Philosophie», meint Jennifer Maiser. Wenn jemand sich unbedingt eine Tiefkühlpizza gönnen will, dann wird er dafür ja nicht bestraft. «Wir möchten Leuten vielmehr Appetit auf die eigeneUmgebung machen und sie ermuntern, Kleinbetriebe statt riesiger Lebensmittelproduzenten zu unterstützen», fährt Maiser fort.

Dass Gaumen-Trends wie der «Locavorismus» ausgerechnet in San Francisco ihren Anfang nehmen, ist kein Zufall. In der San Francisco Bay fand während des Zweiten Weltkriegs der erste offizielle Gemüse- und Früchtemarkt statt. Vor 25 Jahren beschlossen hier die ersten 53 Farmer, sich künftig an Richtlinien des biologischen Landbaus zu halten. Und hier eröffnete Alice Waters 1971 ihr längst legendäres Restaurant Chez Panisse, wo sie den Amerikanern zeigte, dass Haute Cuisine nicht unbedingt französisch sein muss, Spinat nicht in Dosen wächst und sich mit erstklassigen Zutaten selbst ein Hamburger in ein Fünfsternemahl verwandeln lässt.

Charlie Kleinman und Jacob Des Voignes haben ihre Waren beisammen und machen sich auf den Weg in die Restaurantküche, um das Abendessen vorzubereiten. Ob sie nun «Fish & Farm» heissen oder «Boulettes Larder», Bar Jules und «Mission Pie». Ob es sich um Delikatessläden, hippe Quartierlokale oder Kuchenparadiese handelt oder einfach um Abenteurer daheim am Herd: In San Francisco sind Gourmets rund um die Uhr damit beschäftigt, Geschmacktrends zu setzen.

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Text: Sacha Verna | Fotos: Saisonküche

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Rezepte aus San Francisco

Reise-Highlights

Fish & Farm

399 Taylor Street, San Francisco

Tel. 415 474 3474. Neue kalifornische Küche mit Schwerpunkt Fisch und Meeresfrüchte. Preise: mittel.

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Bar Jules

609 Hayes Street, San Francisco

Tel. 415 621 5482. Junges Lokal in jungem Quartier, betrieben von zwei langjährigen Mitarbeiterinnen des Zuni Café (siehe unten). Preise: hoch.

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Zuni Café

1658 Market Street, San Francisco

Tel. 415 552 2522. Legendäres Restaurant. Neue kalifornische Küche mit stark italienischem Einschlag (Holzofenpizza!). Preise: mittel.

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Mission Pie

2901 Mission Street, San Francisco

Tel. 415 282 4743. Café-Bäckerei einer Nonprofitorganisation, die benachteiligte Jugendliche beschäftigt. Berühmt für ihre saisonalen Früchtepies und himmlischen Kuchen. Bescheidenes Dekor, gelegentlich holpriger Service. Preise: niedrig.

Boulettes Larder

1 Ferry Building, San Francisco

Tel. 415 399 1155. Delikatessgeschäft mit Gerichten zum Mitnehmen und zum dort Essen. Die Zutaten stammen direkt vom Ferry Plaza Farmers’ Market nebenan. Preise: mittel.

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Ferry Plaza Farmers' Market

1 Ferry Plaza, San Francisco

Di 10–14 Uhr, Sa 8–14 Uhr. Lebensmittelmarkt mit dem reichhaltigsten Angebot in San Francisco. Die Zulassungsbedingungen für Händler sind enorm streng, entsprechend hoch ist die Qualität der Produkte. Preise: hoch.

Alemany Farmers' Market

100 Alemany Boulevard, San Francisco

Sa 6–15 Uhr. Ältester Markt der Stadt. Hier besorgt man seinen Wocheneinkauf. Viele Farmer, die hier ihre Produkte verkaufen, sind Immigranten. Das Angebot ist eher beschränkt, die Qualität variiert. Preise: niedrig.

Heart of the City Farmers' Market

7th Market Street, San Francisco

Market Street, zwischen der 7. und 8. Strasse, So 7–17 Uhr. Gut erreichbar. Auf dem Markt werden hauptsächlich Gemüse und Früchte angeboten. Die Qualität der Produkte ist gut. Preise: mittel.