Essen in Reykjavik

veröffentlicht am 01.02.2007

 

In Island dreht sich alles um Fische. Sie prägen die Münzen genauso wie die Küche. Ein kulinarischer Bummel durch die Hauptstadt Reykjavik.

«Woher ich meine Rezepte habe? Natürlich von den Elfen», sagt Runar Marvinsson. Sein Mund schmunzelt, doch seine Augen verraten, es ist ihm Ernst. Der Sechzigjährige gilt als Islands Koch-Ikone. Im Herzen ist er ein Hippie geblieben. Wahrscheinlich würde Runar Marvinsson noch immer in der Abgeschiedenheit der Landzunge Snæfellsnes leben, wäre 1980 nicht zufällig ein Reporter in Budir aufgekreuzt. Er berichtete über Marvinssons Aussteigerhotel, vor allem über seine experimentelle Art, Speisen zuzubereiten, und läutete damit die Revolution der isländischen Koch- und Esskultur ein. Bis anhin hatten sich diese sehr bescheiden um gekochten Fisch und gesalzenes Lamm gedreht.

Essen im Wohnzimmer

Das Hotel Budir am Fusse eines erloschenen Vulkans und am Ufer eines mystischen Fjords wurde über Nacht berühmt und in den Sommermonaten gleichermassen von Gourmets und Hippies heimgesucht. Im Winter zerrten Wind und Wetter am alten Holz und verunmöglichten den Betrieb. Dann zog Runar Marvinsson jeweils mit der Familie in die Stadt. Auf die Dauer wurde ihm das Hin und Her zu mühsam. Deshalb gab er vor zwanzig Jahren das Hotel auf und eröffnete in Reykjavik das Restaurant Vid Tjörnina (Am See). Es steht noch heute schräg in der Gastro-Landschaft.

Wer es betritt, fühlt sich zu Besuch bei Freunden: Das Lokal ist wie ein grosses, verschachteltes, wohliges Wohnzimmer, eingerichtet im Stil der Dreissigerjahre und randvoll mit Mitbringseln von abenteuerlichen Reisen und mit Fundstücken aus dem Brockenhaus. Eine Belgierin soll darunter beim Essen plötzlich das Porträt ihres Grossvaters entdeckt haben. Gäste bringen Erbstücke, weil diese hier gut aufgehoben sind. Und viele, die zum ersten Mal kommen, geben der Wirtin Sigga Audunsdottir zur Begrüssung spontan die Hand, als ob man sich schon lange kennen würde.

In diesem unkomplizierten, herzlichen Ambiente gab es Islands ersten Fisch mit süssen Früchten, zahlreiche Veredelungen von scheinbar minderwertigen Tierteilen und immer wieder Köstlichkeiten, die man so noch nie gegessen hatte. «Normalerweise wird zum Beispiel die Zunge des Kabeljaus mit den Gräten weggeworfen», erklärt Marvinsson. «Ich finde das falsch. Denn egal ob Lamm oder Fisch: Wer ein Tier tötet, soll alles Essbare verwerten. Also begann ich, die Zunge zu marinieren. Irgendwann war das dann unser Klassiker.» Marinierte Kabeljauzunge à la maison darf denn auch unter keinen Umständen auf der Karte fehlen, sonst riskiert der wortkarge Autodidakt Ärger mit seinen Stammgästen. Noch heute, nachdem die Fusion-Küche in Island längst etabliert ist, überrascht Marvinsson mit ebenso einfachen wie erstaunlichen Kombinationen, die ihm auf Wanderungen durch Lavawüsten (die Heimat der Elfen) oder beim Fischen an einsamen Seen einfallen: eine besondere Kabeljau-Mousse zum Hummer, Knoblauchsaucen in allen Variationen, geräuchertes Lammherz mit Apfelsalat und Randencreme.

Wie sonst höchstens noch die Wesen aus der Sagenwelt (für die sogar Strassen umgeleitet werden) bestimmt der Fisch das Leben der Isländer. Täglich können Reykjaviks Köche aus zehn, zwanzig verschiedenen Sorten auslesen – direkt ab Kutter. Frischer gehts nicht. Dank einer vorbildlich nachhaltigen Fischfangpolitik sind die üppigen Bestände vor Islands Küste auf Jahrzehnte hinaus gesichert. Fische sind nicht nur auf jeder besseren Speisekarte zu finden, sondern auch auf den Münzen des Landes. Doch bietet Island noch ein paar andere Genüsse: allen voran das Lamm, das vielleicht beste der Welt. Geräuchert schmeckt es ausgeprägt nach Wild: Das entspannte Leben in freier Natur und die saftigen Kräuter der isländischen Berge machen sein Fleisch besonders würzig.

Kulinarische Mutproben

Zum Winteranfang servieren die Restaurants auch Rentier. Und das Schneehuhn ersetzt die Weihnachtsgans. Gewisse Spezialitäten verlangen vom Besucher etwas mehr Mut. Hakral zum Beispiel: Der Grönlandhai wird mehrere Monate im sandigen Boden vergraben, um ihm die Giftstoffe zu entziehen, anschliessend getrocknet, in Würfel geschnitten und an Feiertagen den Gästen gereicht. Sieht völlig ungefährlich aus, wie kleine Feta- Stücke, schmeckt aber wie Salmiak. Viele Isländer stehen darauf. Touristen seltener.

Und dann ist da noch das Walfleisch. Ein Thema, das die Welt bewegt. Die Isländer allerdings stehen dem Walfang fast ausnahmslos pragmatisch gegenüber. Gissur Gudmundsson, der 43-jährige Starkoch und Inhaber des Restaurants Tveir Fiskar (Zwei Fische), erklärt: «Im kargen Island wächst praktisch nichts. Wir leben vom Fischfang. Das heisst: Wir sind für das Gleichgewicht im Meer verantwortlich. Nun können wir entweder sämtliche Fische den Walen überlassen und haben selber nichts zu essen. Oder wir regulieren auch den Walbestand.»

Nur einige Dutzend Tiere pro Jahr dürfen erlegt werden. Im Vergleich zu Japan und Norwegen, wo Hunderte von Walen gejagt werden, ist das wenig. Trotzdem bestellen wir im «Tveir Fiskar» lieber Wels mit wilden Pilzen an Portwein-Balsamico-Sauce und Kabeljau mit Spargeln und Trüffeln an einer Madeirasauce. Die Fische werden teils nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, damit der Fisch und seine Frische voll zur Geltung kommen. Dafür sind die Beilagen raffiniert den Geschmacksnuancen angepasst. «Im Gegensatz zu den Franzosen, die ihre typische Küche pflegen müssen, hat Island keine Esstradition», erklärt Gudmundsson. «Wir sind unbelastet und können von den Küchen der ganzen Welt lernen und uns inspirieren lassen. Darum hat sich hier so schnell eine selbstbewusste junge Kochgilde gebildet.»

Die Fun-Generation erobert die Küche

Einer dieser jungen Wilden ist Ari Freyr Valdimarsson, 22-jährig und Chefkoch im angesagten Bistro Thorvaldsen. Unbekümmert und fantasievoll verarbeitet er isländischen Fisch mit Kochtechniken aus Japan und Frankreich und Zutaten aus Kuba und Thailand. Mal wasabischarf, mal honigsüss. Die Speisen präsentiert er als moderne Kunst. Die Schönen und nicht ganz Armen Reykjaviks danken es ihm: Das «Thorvaldsen» ist hip, zu jeder Tageszeit. «Unsere Generation hat keine Angst, in der Küche Regeln zu brechen und Fun zu haben», sagt Valdimarsson. «Runar öffnete uns die Tür. Wäre ja schade, würden wir nicht eintreten.»

Reykjavik Fisch aufgedeckt

Island ist ein sehr teures Pflaster: Ausser Fisch und Lamm muss alles importiert werden. Die Wirte sind nicht zu beneiden: Auf den Umsatz bezahlen sie 24,5 Prozent Steuern. Der Ansatz soll im Frühling auf 7 Prozent gesenkt werden. Das wird sich deutlich auf die saftigen Menüpreise auswirken.

PS: Kaffee

Die Isländer sind leidenschaftliche Kaffeetrinker. Darum erhält man nicht nur in den trendigen Cafés entlang Reykjaviks Haupteinkaufsstrasse ausgezeichneten Kaffee, sondern praktisch an jeder Tankstelle des Landes. Oft ist die zweite Tasse sogar gratis. Es gehört zum guten Ton eines Lokals, dass Magazine und Zeitungen zum Stöbern rumliegen: Isländer geniessen gerne und mit aller Zeit der Welt.

Copyright-Hinweise

Text: Matthias Mächler, Fotos: Roland Tännler

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Rezepte aus Reykjavik

Reise-Highlights

Restaurant Vid Tjörnina

Templarasund 3, Reykjavik

Tel. +354 551 86 66, Täglich ab 18 Uhr. Runar Marvinsson und Sigga Audunsdottir bewirten seit 20 Jahren jeden Gast wie einen Freund – in einer Wohnzimmeratmosphäre aus den Dreissigerjahren und mit ungewöhnlichen Fischkreationen. Fünfgang-Überraschungsmenü: ca. CHF 120.–.

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Bistro & Bar Thorvaldsen

Austurstræti 8–10, Reykjavik

Tel. +354 511 14 13, So–Do 11–1 Uhr, Fr/Sa 11–3 Uhr. Vor allem mittags sehr beliebtes Esslokal, mutiert gegen Abend zur hippen Lounge. Die Küche ist sehr kreativ: Brot kommt mit Mango- und Sesamöl sowie geriebenen Nüssen, der Fisch des Tages stets spektakulär garniert. Legendär ist das Dschungel-Chicken-Curry mit 20 Zutaten. Hauptgang: ab CHF 30.–.

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Restaurant Tveir Fiskar

Geirsgata 9, Reykjavik

Tel. +354 511 34 74, Täglich ab 17 Uhr, im Sommer auch 11.30–14 Uhr. In Reykjaviks Top-Fischrestaurant, direkt am Hafen gelegen und mit reduziertem Interieur, geht es nur um eines: Fisch. Er kommt pur daher, meist nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, damit nichts seinen Eigengeschmack beeinträchtigt. Chef Gissur Gudmundsson ist einer der höchstdekorierten Köche Islands. Hauptgang: CHF 45.– bis CHF 100.–.

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Sjavarkjallarinn (Seafoodcellar)

Adalstræti 2, Reykjavik

Tel. +354 511 12 12, Täglich 11–14 Uhr, abends ab 18 Uhr. Der Keller soll seinen Ursprung in der Wikingerzeit haben, das Design greift nach der Zukunft, und cool inszeniert das Lokal den Seafood: Das Mittagsmenü mit Heilbutt an Trüffeln, grilliertem Wels mit Spargeln und Kirschparfait etwa kostet CHF 47.–. Abends muss man für einen Hauptgang mit CHF 70.– rechnen.

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Hamborgarabulla Tomasar

Geirsgata 1, Reykjavik

Tel. +354 511 18 88, Mo–Sa 11.30–21 Uhr. Das Art-déco-Häuslein war früher das Büro der Hafenwaage. Seit zwei Jahren wird hier Qualitätsfleisch gebraten und als Edelburger serviert – in wunderbar isländischem Kunterbunt-Ambiente. Allerdings auch zu isländischen Preisen. Für CHF 17.– (gilt als preiswert!) gibts einen Cheesburger, Pommes und ein Getränk. Die Atmosphäre ist gratis.