Essen in Prag

veröffentlicht am 01.04.2008

 

Hinter Prags schmucken Fassaden kombinieren kreative Köche tschechische Tradition mit moderner Leichtigkeit und bringen die Gastroszene an der Moldau zum Blühen.

An den Canapés im «Belvedere» fiel es zuerst auf: Statt der gewohnten Üppigkeit von Prager Schinken, Tomaten, Eiern, Salzgurken und Mayonnaise im dreifachen Schichtwechsel auf Weissbrötchen getürmt, servierten die Kellner im Hotel die Brötchen um zwei Schichten erleichtert. Dafür lag unter dem Schinken ein knackiges Salatblatt. Das war im Frühling vor zehn Jahren, und schon damals belagerten Scharen von Touristen die Stadt.

Auch heute noch schiebt sich eine schier unendliche Menschenschlange über die Karlsbrücke. Links von der Brücke auf der Halbinsel Kampa stehen bequeme Liegesessel und Stühle. Auf rote Decken gebettet, geniesst man am Ufer der Moldau die Sonnenstrahlen bei Bier und Sauerbraten, bei Fischsuppe und Gurkensalat. Weiss blüht der Flieder in den Gartenanlagen am Hügel des Hradschins. In der Altstadt suchen Urlauber nach Fotosujets. Ein Liebespaar küsst sich im Schatten des in Erz gehauenen Liebeslyrikers Karel Hynek Mácha auf dem Laurenzienberg. In einer Metzgerei auf der Kleinseite scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Wie immer schon löffeln am Tisch aus weissem Resopal Arbeiter im Overall ihre Kuttelsuppe. Auf einem der Teller liegt die geliebte cervelatähnliche Wurst, die «Ertrunkene» (Utopenec), die man sich von der Metzgerin aus dem Einmachglas fischen lässt.

Zurück zur Tradition

Nach der Grenzöffnung 1989 schien es, als ob die Stadt zu einer Art Disneytown verkommen würde. Überall wurde gebaut. Die von der sozialistischen Planwirtschaft vernachlässigten abbröckelnden grauen Fassaden erhielten Verputze in Pastelltönen. Die Bodenpreise in der Innenstadt schossen in die Höhe. Souvenirstände, Klimbimläden und Auslagen der malenden Zunft mit der Burg oder der Karlsbrücke als immer gleiche Sujets machten sich den Platz in den verwinkelten Gassen streitig. Im Glanz der kitschigen Billigwaren spiegelten sich die neu vergoldeten Dächer der Stadt. Restaurants, Cafés und Snackbars mit gleichgültigem bis mürrischem Personal und pampigem Essen US-amerikanischer Geschmacksorientierung eröffneten an jeder Ecke und überschwemmten die Altstadt mit Reklameschildern und Pappbechern. Man ass billig, viel und schnell. Bis die «Wende» kam – Jahre nach 1989.

Der Delikatessladen Zlatý kříž in der Jungmannova ist ein Zeichen der Rückbesinnung der Prager auf die tschechischen Traditionen und für den wieder erwachten Stolz auf die nationale Kost. Gläser in allen Grössen mit den «Ertrunkenen» in Essiglake stehen neben dekorativ eingemachtem Kraut, Gurken und Kartoffelsuppe zum Verkauf. Das Geschäft befindet sich an bester Lage nahe demWenzelsplatz.Auch hier stehen Tische, an denen Besucher für wenig Geld Brötchen belegt mit Fleisch, Fisch, Eiern oder Gemüse und Salate essen. Es schmeckt hervorragend. Diese Betriebe, die auf Tschechisch Automaten heissen, entstanden in den 30er-Jahren nach amerikanischem Vorbild. Heute noch sind einige mit Originaleinrichtung zu sehen. Nicht nur die Automaten sind erhalten geblieben. Ein Spaziergang durch die Stadt gleicht einem Schnellkurs in Geschichte. Vom gotischen Pulverturm bis zu Frank Gehrys umstrittenem «Tanzendem Haus» lässt sich der stete Wandel der Stadt verfolgen. Wo man hinblickt, reiht sich Bijou an Bijou. Das Gemeindehaus, das Repre, mit Café am Platz der Republik, mit seinen vom Türknauf bis zum Kerzenhalter ausgearbeiteten Jugendstilelementen ist einer dieser Prunkbauten. Er zeugt von Prags einstigem Glanz und Grösse als einer der bedeutendsten Städte der europäischen Kultur. Leider sind im Café Repre auch die Preise exorbitant.

Kochen wie am Königshof

Dagmar Janatova, die Inhaberin des Restaurants Patriot-X, hat sich ebenfalls auf die Wurzeln des tschechischen Volkes und seiner Küche besonnen. Die leidenschaftliche Hobbyhistorikerin studierte Kochbücher für den Adel aus der Zeit Karls IV. (1316–1378). Da die Edelleute damals das Vorrecht zum Fischen und Jagen besassen, steht auf der Speisekarte des «Patriot-X» manche Wild- und Fischspezialität wie Fasan oder grillierte Krebsschwänze mit Schwarzwurzeln. Im Gegensatz zu den Gerichten, die bei Hof aufgetragen wurden, sind die Speisen im «Patriot-X» leicht und bekömmlich, und die begnadeten Köche schenken auch den Gemüsebeilagen grosse Aufmerksamkeit. Ein Punkt, an dem in Prag noch vielerorts gearbeitet werden müsste.

Die Kunst der Reduktion

Libor Matula ist jung. Mit 28 Jahren denkt der Koch des Museumscafés am Ufer der Moldau bei «Prager Frühling» an das Musikfestival, das jedes Jahr die Kirchen, Säle und Plätze der Altstadt mit klassischer Musik beschallt. Den Einmarsch der russischen Truppen, die 1968 dem aufblühenden Kulturleben und dem Versuch einer politischen Öffnung ein abruptes Ende setzten, kennt der junge Mann nur vom Hörensagen. Von seiner Mutter etwa, von der er auch viele Rezepte für seine Desserts hat. «Mein Lebensmotto war schon immer, das Gute aus der Vergangenheit zu nehmen und für die Zukunft das Beste daraus zu machen », erzählt er. So ist das Café in der ehemaligen Wassermühle auf der Halbinsel Kampa zu einem Wallfahrtsort für Liebhaber der süssen tschechischen Küche geworden. Doch statt der in Prag üblichen kaiserlich-königlichen Riesenportionen serviert Libor Matula kleine feine hauchdünne Knödelchen an einer delikaten Jogurtsauce. Das Jogurt ist selbst gemacht, in Ermangelung an Produkten von genügender Qualität, wie er sagt. Die Lívance, eine Art Pfannkuchen, schmelzen fast auf dem Teller und sind mit frischen Beeren und flaumweichem Schlagrahm belegt. «Die Kunst liegt nicht in der Masse, sondern in der Mässigung», so der gelernte Konditor aus Mähren. Jahrhundertelang tischte man in Tschechien hauptsächlich Kohlenhydratbomben und fettes Fleisch auf. Und dies alles in solchem Übermass, dass man sich nach dem Essen nur mit Hilfe eines Gläschens Becherova, eines Magenbitters, erholte. «Heute müssen wir nicht mehr zeigen, wie viel wir haben, sondern, wie gut wir kochen.» Libor Matula lacht, wischt sich die Hände an der karierten Schürze ab und verschwindet Richtung Küche.

Die Sonne prickelt warm auf der Haut. Während der letzte Knödel im Mund zergeht, weht der Wind Geigenklänge vom anderen Moldauufer herüber. Die alten Laternen auf der Karlsbrücke werfen Schatten ins Wasser. Es ist wieder Frühling in Prag.

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Text: Kathrin Fritz, Fotos: Ruth Erdt

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Rezepte aus Prag

Reise-Highlights

Patriot-X

V Celnici 3, Prag

Tel. +420 224 235 158. Altböhmische Gourmetküche von höchstem Niveau. Preise: moderat.

Hanavský Pavilon

Letenské sady 173, Prag

Tel. +420 233 323 641. Pseudobarockes Palais mit herrlicher Aussicht über die Stadt. Preise: moderat.

Muzeum Kampa

U Sovových mlýnů 2, Prag

Tel. +420 257 535 900. Köstliche Desserts aus der k. u. k. Zeit, mit moderner Leichtigkeit zubereitet. Preise: moderat.

Zlaté Hrušky

Nový Svět 3, Prag

Tel. + 420 233 085 412. Gute böhmische Küche unterhalb des Hradschins. Preise: hoch.

Cafe Slavia

Smetanovo nábřeží 2, Prag

Tel. +420 224 218 493. Hier trafen und treffen sich Künstler zum Diskutieren, Kaffeetrinken und Essen. Gute Hausmannskost. Preise: günstig.

Grand Cafe Orient

Ovocný trh. 19, Prag

+420 224 224 240. Im Café des kubistischen Museums ist alles kubistisch, sogar der Kuchen. Preise: moderat.

Kavárna Obecní Dům (Repre)

Náměstí Republiky 5, Prag

Tel. +420 222 002 763. Zum Schauen. Preise: moderat bis hoch.

Imperial

Na Poříčí 15, Prag

Tel. +420 246 011 600. Böhmischmährisch-slowakisch essen in Art-déco-Atmosphäre. Preise: moderat.

Zlatý Kříž

Jungmannova ul. 36, Prag

Riesige Auswahl an belegten Brötchen und Salaten zum Mitnehmen oder dort Essen. Preise: günstig.