Essen im Pinzgau Salzburgerland

veröffentlicht am 28.04.2011

 

Das Schlaraffenland für alle, die umweltfreundlich produzierte Lebensmittel aufs Beste zubereitet in einer ursprünglichen Umgebung geniessen wollen. Es ist ein wenig, als würde man in eine vergangene Zeit eintauchen.

Die Thresi hält sich nicht lang auf mit einer förmlichen Begrüssung. Sie packt einen am Arm: «Kummts mit, Brennnesseln sammeln!» Und schon schnauft der Gast im Schlepptau der energischen Landfrau die Wiese hinter dem 500 Jahre alten «Schwaigerlehen-Hof» hinauf. Theresia Bacher braucht das Kraut für ihre Kasnudeln – Knödel aus Kartoffeln und Pinzgauer Kas, die sie auf offener Flamme in der altertümlichen Rauchkuchl zubereitet. «I bin a Pinzgauerin», sagt sie, «und bei uns kommen die Zutaten aus unserer schönen Natur.»

Der Pinzgau ist einer von fünf Gauen des österreichischen Bundeslands Salzburg, auch Salzburgerland genannt. Die Mehrheit der 85 000 Einwohnerinnen und Einwohner lebt in beschaulichen Orten wie Stuhlfelden (1600 Einwohner), wo auch die Thresi aufgewachsen ist, inmitten von unverbautem Land, überragt vom Massiv des Nationalparks Hohe Tauern: 1800 Quadratkilometer Bilderbuch-Bergwelt, gespickt mit 150 Seen, Gletscherfeldern und unberührten Wäldern.

Vier Millionen Feriengäste kommen jedes Jahr, ein Grossteil wegen der guten Küche. Die Region ist ein Schlaraffenland für alle, die auf nachhaltige, umweltfreundlich produzierte Lebensmittel Wert legen. Das Salzburgerland weist die höchste Dichte von Bio-Bauern in ganz Europa auf, «rund 3400 biologisch wirtschaftende Betriebe nutzen 42 Prozent der Agrarfläche», sagt Roland Rauch, Geschäftsführer der Gesellschaft für lokales Standortmarketing «Mittersill plus Tourismus».

Durch den Pinzgau führt der Genussweg Hohe Tauern, ein Abschnitt der Via Culinaria, vor zwei Jahren vom Land Salzburg gegründet. 184 von einem Gremium ausgewählte Gastbetriebe gehören dazu, vom «Michelin»-Stern-Restaurant bis zur Bauernalm. Schirmherr ist der österreichische Kochstar Eckart Witzigmann.

Den Pinzgauer Abschnitt Hohe Tauern säumen elf Lokalitäten. «Alle müssen etwas Besonderes bieten, müssen Orte mit Tradition sein, auch vom Essen her», sagt Roland Rauch. So wie das «Schwaigerlehen» von der Thresi. Als geradezu spirituelle Botschafterin des Ur-Pinzgauertums hat sie sogar den Mixer aus ihrer Küche verbannt – «wer zwoa gesunde Hände hat, kann mit denen kneten». Ihren teils illustren Gästen – Deutschlands zurückgetretener Verteidigungsminister Karl-Theodor zu Guttenberg, der Rennfahrer Nico Rosberg – serviert sie am liebsten nur, was sie selbst gesammelt oder im Garten angebaut hat. Neben den Brennnesseln erntet sie die Kartoffeln für den Teig ihrer Kasnudeln ebenfalls auf dem eigenen Grund und Boden.

Pinzgauer finden alles vor der Haustür

Selbst für den Chef eines mit einer «Gault Millau»-Haube dekorierten Gasthauses wie Robert Klackl, der nicht mehr überm offenen Feuer brutzelt, sind die Bedingungen ideal: «Wir haben alles vor der Haustür – Käse und Butter, chemiefrei angebaute Kartoffeln und Früchte, Fleisch von Tieren, die nicht geplagt worden sind.» In seiner Meilinger Taverne im Ort Mittersill machten vor 300 Jahren die Säumer der Tauern-Nord-Süd-Transportroute Rast. Seit 30 Jahren arbeiten er und seine Frau Anneliese als Team. Sie steht in der Küche, er ist fürs Atmosphärische zuständig und unterhält sich mit den Gästen beim Wein über Gott, die Welt und die Heimat, aus der sie beide stammen. Annelieses Vater war Forstarbeiter, die Liebe zum Essen hat sie von ihrer Mutter, «nach ihrem Tod haben wir Kisten voller handgeschriebener Rezepte gefunden».

Auch für Kühe der Himmel auf Erden

Sogar die anspruchsvolle Köchin orientiert sich an der «einfachen Grundküche». Müsste sie Kurse geben, «dann würde ich den jungen Frauen erst einmal zeigen, wie man Nidei macht», die pinzgauerischen gebratenen Kartoffelteigwürfel. An sich ist die hiesige Küche fleischarm, man verpflegte sich mit Kasnudeln und Teigblättern, Muas, einem Brennschmarrn aus Mehl, Butter und Wasser, oder, wenns was Süsses sein sollte, gefüllten Krapfen. Die Bauern verkauften das Fleisch lieber ins 150 Kilometer entfernte reiche Salzburg, wo es sich der Fürstbischof auf seiner gigantischen Burg wohl sein liess. Geschmortes war ein Sonntagsluxus, gern ein Scherzl, einen Schulterbraten vom Pinzgauer Rind. Die andernorts aus der Mode gekommene Rasse mit «wunderbar marmoriertem Fleisch», wie Robert Klackl sagt, lebt im Pinzgau wie im Kuh-Himmel: Kein Silofutter, keine Stallboxen, den Sommer verbringen die Tiere auf der Alm – zusammen mit vielen Schweinen, die sich auf den Bergweiden gleichermassen sauwohl fühlen. Die Wirte kennen die Tiere, die sie verarbeiten, noch quasi persönlich. Das Fleisch fürs Grammelschmalz – auch Griebenschmalz genannt –, das Klackl als Brotaufstrich anbietet, liefert ein Bauer, der nur ein einziges Wutzerl mästet, dieses aus Pietät aber nicht selbst verspeist.

Entlang dem Genussweg besucht man sich gegenseitig, jeder will wissen, was der andere macht. «Gehn Sie zum », sagt Robert Klackl, «der is a bisserl herrschaftlicher.» Das Landgut in Weyer war im August 1828 vornehm genug für einen Erzherzog Johann, der die Erstbesteigung des 3662 Meter hohen Tauerngipfels Grossvenediger in Angriff nehmen wollte. Seit 1832 sitzt die Familie Meilinger auf dem Hof, Chefin ist Mutter Elisabeth, in der Küche hat Sohn Franz das Sagen. Der 28-Jährige kochte schon in Singapur, Luzern und Wien. Dass er jetzt den «Weyerhof» in achter Generation führt, findet er, «passt absolut». Sein Lieblingsthema ist die heimatliche Küche. «Warum soll ich einen Seeteufel importieren, den in der Stadt jeder anbietet, wenn ich eine Forelle aus einem unserer Seen haben kann?» Als Bauernspezialität serviert er ein butterweich geschmurgeltes Schöpsernes, ein Vielerlei, vom Lamm, manche sagen auch Schafbratl, mit Rettich-Rahm-Salat und Kümmelkartoffeln. Ohne etwas von Ernährungslehre zu wissen, hätten die alten Pinzgauer intuitiv das Richtige gegessen, sagt Meilinger. «Der Rettich mildert das rassige Fleischaroma, der Kümmel macht das Gericht verträglicher.» Zu jeder Art von Fleisch liebt der Pinzgauer Preiselbeerkompott, das er, mit dem Rettichsalat, in die Sauce gibt. Städtische Manieren darf man im Pinzgau vergessen: Man isst ja auf dem Land.

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Text: Christiane Binder | Fotos: David Maupilé | Rezeptadaption: Lina Projer

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Rezepte aus Pinzgau

Reise-Highlights

ESSEN UND TRINKEN 1 | Schwaigerlehen-Berngarten

Stuhlfelden

Familie Bacher, Tel. +43 656 251 18. Eine Art Pinzgauer Gesamtkunstwerk und ein herrlicher Ort für Feierlichkeiten. Thresi nimmt nur Gruppen ab zehn Personen auf Reservation, man darf sich aber einer Gruppe anschliessen. Fünf geschmackvoll, bäuerlich eingerichtete Gästezimmer. Preise: mittel

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2 | Gasthof Weyerhof

Weyer 9, Bramberg am Wildkogel

Familie Meilinger, Tel. +43 656 672 38. Früher ein grosses Gut, verbreitet der Gasthof Herrenhaus-Flair. Die Tradition gediegener Oberpinzgauer Gastlichkeit führt seit 1832 die Familie Meilinger fort. Sohn Franz hält als Küchenchef die lokale Küchentradition hoch, kocht aber schlank und mit Anspruch. Herrlich altmodisch eingerichtete Zimmer. Schöner Bauerngarten. Preise: mittel

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3 | Meilinger Taverne

Am Stadtplatz 10, Mittersill

Familie Klackl, Tel. +43 656 242 26. «Wirtshaus mit Haube» nennen die Klackls ihren Betrieb, der sich mit einer «Gault Millau»-Haube schmückt – zu Recht: Anneliese Klackl verfeinert die lokale Bauernküche auf Stadtniveau. Ehemann Robert schafft eine Atmosphäre, in der sich jeder gleich wie ein Stammgast fühlt. Preise: mittel

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4 | Anton Wallner Bräu

Wasserfallstrasse 118, Krimml

Tel. +43 656 472 90. Bräustüberl: täglich ab 17 Uhr, Do Ruhetag. Klein, aber fein: Nur drei Hektoliter braut Anton Wallner von seinem hauseigenen Bier mit dem Quellwasser der Krimmler Grünbergquelle. Seine naturtrüben Biere Krimmler Helles, Dunkles, aber auch Maibock und Weizen sind aus ökologisch angebauten Zutaten, weder pasteurisiert noch filtriert oder erhitzt und deshalb nur etwa ein halbes Jahr lang im kühlen Keller lagerbar. Flaschen oder Partyfässer verkauft Wallner auch über die Gasse.

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AUSFLÜGE 5 | Krimmler Wasserfälle

Krimml

380 Meter stürzt die Krimmler Ache in drei Stufen ins Tal. Auf der obersten Stufe gibts eine Aussichtskanzel. Nachts sind die Wasserkaskaden beleuchtet. Dem Wasser werden heilende Kräfte zugeschrieben bei Allergien, Asthma, Lungenproblemen. So sind auch diverse «Wasserfallwochen» buchbar – inklusive Gesundheitswanderung oder mit Atemschulung. Zusätzlich: Themenpark Wasserwunderwelt, www.wasserwunderwelt.at.

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6 | Nationalparkwelten

Gerlosstrasse 18, Mittersill

Nationalparkzentrum Hohe Tauern, Tel. +43 656 240 939. Täglich 9–18 Uhr. Erwachsene € 8.50, Kinder unter 5 gratis, ansonsten € 4.–. Seit der Eröffnung 2007 kamen über 400 000 Besucher – so viele Menschen können nicht irren. Im grössten Nationalparkzentrum im Alpenraum lernt man in acht auf mehrere Stockwerke verteilten Themenwelten alles übers Massiv der Hohen Tauern: Wie entsteht ein Gletscher? Was treibt das Murmeli im Winter? Toll gemacht, unterhaltsam und lehrreich. Der echte Nationalpark ist für Besucher weitgehend offen. Besonders interessant: eine Führung mit Ranger.

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7 | SALZBURG – EIN SÜSSER HOCHGENUSS

Salzburg

Die Mozartkugel ist die wohl bekannteste Köstlichkeit Salzburgs. Stammt doch das Originalrezept dieses schmackhaften Pralinés aus der Stadt, deren historisches Zentrum seit 1996 auf der Liste der Unesco als Weltkulturerbe steht. Um bei den süssen Verführungen zu bleiben, empfiehlt travel.ch das Hotel Sacher***** im Herzen der Stadt. Hier können sich die Besucher Salzburgs nach Herzenslust verwöhnen lassen. Flug und Hotel sind günstiger, als Sie vermuten! Für Buchungen und Auskünfte: travel.ch, Steinentischstrasse 5, 8027 Zürich, E-Mail info@travel.ch, Tel. 044 200 26 26, Fax 044 200 26 27

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