Essen in Paris

veröffentlicht am 01.01.2007

 

Die Seine ist die Pulsader von Paris, und auf den beiden Inseln im Strom schlug das Herz der Metropole während ihrer ersten Stunden. Doch noch heute ist auf der Île de la Cité und der Île Saint-Louis die typische Pariser Küche daheim.

Wie zwei steinerne Schiffe, die sich im Schlamm festgefahren haben, liegen die Île de la Cité und die Île Saint- Louis in der Seine. Dicht bebaut, von mächtigen Quaimauern umgeben, trotzen sie seit Jahrhunderten den Fluten. Die Île de la Cité ist die Keimzelle von Paris. Eine in den Boden vor der Kathedrale Notre-Dame eingelassene Messingplatte weist die Insel als das symbolische Zentrum Frankreichs aus, den Nullpunkt für alle Entfernungsmessungen im Land. Nur das Herz von Paris schlägt nicht mehr hier. Es gibt kaum noch Geschäfte und Wohnhäuser, der Vorplatz der Kathedrale wirkt trotz Touristenmassen öde und leer. Einzig der Marché des Fleurs setzt mit seinen Abertausenden Blüten bunte Akzente. Wer hier gut essen gehen will, muss lange suchen, bis er zwischen all den Imbissbuden ein nettes Restaurant ausmachen kann. Das Vieux Bistro ist ein solches Schmuckstück. Obwohl jeden Tag Tausende von Touristen auf den Spuren von Victor Hugos buckligem Glöckner vorbeigehen, hat sich das im Schatten von Notre-Dame gelegene Bistro sein Flair bewahren können. Das Lokal ist eine klassische Adresse für Liebhaber einer authentischen französischen Küche: Schnecken, Bœuf bourguignon oder grillierte Kalbsnieren dominieren die Speisekarte. Auf der Weinkarte finden sich mehrere gute Flaschen Sancerre und Beaujolais. Zu den Stammgästen des Vieux Bistro gehören zahlreiche Beamte aus dem nahen Justizpalast.

Auf einen guten Tropfen ins Bistro

Bistros wie jene auf der Île de la Cité gelten als Inbegriff der Pariser Gastronomie. Für knapp zwei Drittel der Einheimischen sind diese traditionsreichen Gaststätten «unentbehrlicher Bestandteil des Lebens». Die klassischen Bistrotische mit Marmorplatten und gusseisernen Beinen haben längst ihren Siegeszug durch ganz Europa angetreten. Dennoch sind diese Institutionen in der französischen Metropole akut gefährdet: Nur ein paar Hundert «echte» Bistros soll es an der Seine noch geben. In der Regel handelt es sich um Lokale mit lockerer Atmosphäre, die im Quartier fest verwurzelt sind. Hier kehren grösstenteils Anwohner ein, um kurz hereinzuschauen, Bekannte zu treffen, eine Kleinigkeit zu sich zu nehmen – oder aber, um ein schönes Glas Wein zu trinken. Wer von den im Vieux Bistro kredenzten edlen Tropfen noch nicht genug hat, sollte zur westlichen Spitze der Île de la Cité schlendern. In unmittelbarer Nähe des Pont-Neuf, bei dem es sich trotz seines Namens umdie älteste Brücke der Stadt handelt, findet sich eine schmucke Weinbar. Benannt ist die Taverne Henri IV nach dem als Schürzenjäger verrufenen König, der den Pont-Neuf als erste unbebaute Brücke von Paris errichten liess.

Zur Nachbarinsel Île Saint-Louis ist es nur ein kurzer Spaziergang über eine kleine Brücke. Aber man merkt schon nach wenigen Minuten, dass man sich in einer anderen Welt befindet. Mit ihren stillen Gassen und den vielen Cafés und Bistros wirkt die Insel fast dörflich; sie ist eine Oase inmitten der Millionenstadt, zentral und isoliert zugleich. Diese architektonische Geschlossenheit spiegelt sich auch im harmonischen Ineinandergleiten der Fassaden. Trotz des einheitlichen Erscheinungsbildes sind soziale Unterschiede nicht zu übersehen: Die bürgerlichen Familien wohnen von jeher in den Häusern entlang den Seine-Quais, vorzugsweise im Ostteil der Insel.

Ein Hauch von Mittelmeer

Wer auf der Île Saint-Louis aufgewachsen ist, hält ihr in der Regel sein Leben lang die Treue; doch gibt es mittlerweile auch zahlreiche Neubürger, da für die alteingesessenen Inselbewohner die Mieten kaum mehr zu bezahlen sind. Ab den Sechzigerjahren, als die Île Saint-Louis in Mode kam, vollzog sich ein Strukturwandel. Galerien und Restaurants verdrängten die traditionellen Malergeschäfte und Metzgereien, und die Wäschereien, für die die Insel einst berühmt war, sind völlig verschwunden. Zu den prominentesten Insulanern gehört der Sänger und Lyriker Georges Moustaki, den die von der Seine umspülte Île Saint-Louis an seine Heimat am Mittelmeer erinnert.Und wer auf seiner Paris-Reise Inselluft schnuppern möchte, kann sich in einem der drei Hotels auf der Île Saint-Louis ein Zimmer nehmen. Hier zu übernachten, lohnt sich vor allem, wenn man die Gastronomie mit all den Spezialitäten und köstlichen Weinen geniessen will, etwa im «Mon Vieil Ami», einer Art modernen Herberge an der Hauptstrasse, der rue Saint-Louis en l’Île. Sie wurde vom Elsässer Starkoch Antoine Westermann eröffnet. Der junge tüchtige Küchenchef Fréderic Crochet, der aus einer Winzerfamilie aus Sancerre stammt, hat bei Westermann im «Buurehiesel» in Strassburg gearbeitet. «Für mich ist ‹Mon Vieil Ami› die Herberge des Glücks», sagt Crochet. «Ich versuche mit hervorragenden Produkten eine kreative Küche zu machen.»

Das Elsass in Paris

Genauso beliebt wie die Bistros sind die Pariser Brasserien. Ihre Geschichte geht zurück auf die deutsche Besetzung von Elsass-Lothringen (1870), als viele Elsässer ihre Heimat aus Protest verliessen und nach Paris zogen. Zumeist in Eckhäusern oder an Kreuzungen, wurden in den darauf folgenden Jahren zahlreiche Restaurants dieses Typs eröffnet. Grosse Gasträume mit dem stets gleichen Interieur: verspiegelte Wände, Buntglasfenster, Plüschbänke und makellos weisse Tischdecken. Auch die Brasserie de l’Île Saint-Louis steht in dieser Tradition. Seit 1889 gehört das Lokal zu den beliebtesten Adressen auf der Île Saint-Louis. Während die grosse, sonnige Strassenterrasse wegen ihres schönen Blicks auf Notre-Dame vor allem bei Touristen beliebt ist, stehen die Insulaner am schmucken Tresen und plauschen bei einem Glas Bier vom Fass oder einem Ballon Vin d’Alsace. Aufgetischt wird deftige Kost, allem voran das obligatorische Sauerkraut (Choucroute), das meist mit geräuchertem Fleisch, gelegentlich auch mit Meeresfrüchten serviert wird, und köstliche Mousse au chocolat. Wer sich nicht recht mit der bodenständigen Kost anfreunden kann, der ist mit einem zarten Onglet de Bœuf, einem Rindssteak vom Zwerchfellstück oder einem Rochen in Nussbutter sicherlich bestens beraten.

Orientalischer Genuss auf hohem Niveau

Unverhofft hat man in einer kleinen Seitenstrasse der Île Saint-Louis den Duft von Minze und anderen orientalischen Gewürzen in der Nase. «Taverne du Nil» steht verheissungsvoll über der Tür des Restaurants. Die Seine ist zwar nicht der Nil, und durch den Libanon fliesst der grösste Strom Afrikas auch nicht, aber abgesehen von diesen Ungereimtheiten gibt es zwischen Frankreich und dem Libanon viele Verbindungen. Nicht zufällig ist Beiruts Spitzname «Paris des Ostens». Und seit dem Ersten Weltkrieg kamen zahlreiche Immigranten aus dem Nahen Osten nach Paris, wo sie ihre kulinarischen Traditionen weiter pflegen. In der Taverne du Nil findet man das gesamte Spektrum der libanesischen Küche auf hohem Niveau. Dem neugierigen Gast werden Mezze empfohlen, eine Komposition verschiedener kalter und warmer Gerichte, darunter ein Houmous genannter Kichererbsenbrei mit Sesampaste sowie Labné, ein mit Olivenöl und Knoblauch zubereiteter Quark. Als Hauptgang gibt es grillierte Lammspiesschen und Kafta, fein gehacktes Fleisch mit Petersilie.

Die beste Glace der Stadt

«Wer Sorbet sagt, sagt Berthillon», heisst ein Pariser Sprichwort, denn Berthillon gilt als der beste Glacemacher der Stadt. Zahlreiche Restaurants beziehen ihr Eis von der Île Saint-Louis.Die Einheimischen wissen die Qualität zu schätzen: Nicht nur in den Sommermonaten zieht sich die Schlange bis weit auf die Strasse hinaus. Wer das in der dritten Generation als Familienbetrieb geführte Geschäft betritt, ist auf Anhieb fasziniert von der Vielfalt an Farben und Geschmacksvarianten. Jeden Morgen werden die marktfrischen Früchte nach streng geheimen, überlieferten Familienrezepten zu köstlichen Leckereien verarbeitet. Allein acht verschiedene Sorten Schokoladenglace werden täglich zubereitet. Der kühle Gaumenkitzel empfiehlt sich sozusagen als süsser Trost, wenn es am Ende eines kulinarischen Inselrundgangs Abschied zu nehmen gilt.

Copyright-Hinweise

Text: Ralf Nestmeyer, Fotos: Pascal Baril

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Rezepte aus Paris

Reise-Highlights

Taverne Henri IV

13, place du Pont-Neuf, Paris

Tel. 01 435 42 790. So geschlossen.

Le vieux Bistro

14, rue du Cloître Notre-Dame, Paris

Tel. 01 435 41 895. Ein Lokal im klassischen Pariser Stil im Herzen der Metropole.

Brasserie de l’île Saint-Louis

55, quai Bourbon, Paris

Tel. 01 435 40 259. Mi und Do-Mittag geschlossen.

Berthillon

31, rue Saint-Louis en l’Île, Paris

In den Schulferien sowie Mo und Di geschlossen.

Mon Vieil Ami

69, rue Saint-Louis en l’Île, Paris

Tel. 01 404 60 135. Mo und Di-Mittag geschlossen. Kreative Küche mit Elsässer Wurzeln in gediegener Umgebung.

La Taverne du Nil

16, rue Le Regrattier, Paris

Tel. 01 404 60 902. Mo-Mittag geschlossen.